Все о специях. Ваниль. Часть седьмая

Большая часть искусственного ванильного продукта включает ванилин, который производится химическим способом из линина, натурального полимера, обнаруженного в древесине. Искусственный ванилин получают в одном из промежуточных процессов в бумажной промышленности, когда линин разрушается с помощью сульфитов и сульфатов. Ванилин – всего лишь один из ста семидесяти одного идентифицированного ароматического компонента настоящего ванильного плода.

Leptotes bicolor, один из представителей семейства орхидей, используется для получения ванили вместо ванильного растения в Парагвае и южной части Бразилии.

В 1996 году администрация американского Департамента пищевых и лекарственных продуктов распространила сообщение о том, что в Мексике из более дешевых бобов Dipteryx odorata (или так называемого дерева тонка из семейства Гороховых) также добывают ванилин отменного качества. Однако в упомянутых бобах кроме ванилина содержится достаточно токсичное химическое вещество – кумарин (при ежедневном потреблении повышает кальцификацию кровеносных сосудов и приводит к варикозному расширению вен). Потребителям предлагалось в сообщении внимательно изучать перечень ингредиентов на упаковках с ванилью, а также проявлять осторожность при покупке продукта этой категории с низкой ценой.

В то же самое время названная администрация одобрила производство натурального ароматизатора из кастореума (вещество, вырабатываемое касторовыми мешками взрослых бобров, с помощью которого самки и самцы метят территорию). Особенно часто такое вещество используется для получения аромата ванили и малины. Его часто используют при производстве как пищевых продуктов, так и различных напитков. Кроме того, с его помощью ароматизируют сигареты и различные виды парфюмерии.

Сбор урожая стручков ванили является таким же трудоемким процессом, как и описанное мной ранее опыление цветков этого же растения. Незрелые темно-зеленые плоды никогда не собираются, а бледно-желтый оттенок стручков ванили считается не очень хорошим сигналом. Бледно-желтое обесцвечивание, которое начинается в дистальном конце плодов, также не является нормальным показателем зрелости стручков. Каждый плод достигает необходимой зрелости исключительно в свое время. Современные методы определения зрелости стручков – не вполне надежны.

Упомянутое пожелтение конца стручка имеет место перед тем, как плод наберет максимальную концентрацию глюкованилина (или гликозид глюкованилин — совершенно лишенное запаха вещество, которое при дальнейшей ферментации расщепляется на глюкозу и свободный альдегид ванилин, а последний как раз и является главным носителем запаха; наличие в эфирном масле анисового спирта и других ароматических веществ делает запах ванили еще более приятным).

Определять зрелость плодов ванили достаточно сложно по той причине, что они достигают своего полного размера вскоре после выполнения ручного опыления, а глюкованилин накапливается в стручках начиная с двадцати и заканчивая сорока неделями после опыления. Зрелые зеленые плоды имеют двадцать процентов сухого вещества и лишь два процента глюкованилина. Накопление сухого вещества и глюкованиллина сильно коррелирует друг с другом. Для получения наилучшего результата при сборе созревших плодов ванили каждый стручок следует контролировать индивидуально, срывая его только тогда, когда его нижний конец начнет расщепляться. Перезревшие плоды ванили на рынке ценятся заметно дешевле. Коммерческая ценность каждого стручка определяется в зависимости от его размера и внешнего вида.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: