Краткое кулинарное руководство к использованию зелени. Часть четырнадцатая

Такой разный шпинат.

Шпинат – съедобное растение из семейства Амарантовых, чьей родиной являются центральная и восточная части Азии. Обычно употребляются в пищу листья шпината, как в свежем, так и в мороженном, консервированном или обезвоженном виде.

Шпинат относится к однолетним растениям, достигающим высоты до 30 см. Его листья встречаются разной формы (овальные, треугольные), а цветы зелено-желтого цвета. Шпинат способен пережить зиму в регионах с умеренным климатом. 92% всего промышленно произведенного шпината экспортируется из Китая.

Слово «шпинат» появилось в четырнадцатом веке и предположительно пошло от старофранцузского épinard неизвестного происхождения. Впрочем, традиционалисты считают, что этот термин образовался от провансальского espinarc, а то, в свою очередь, от каталонского espinac и далее от андалузского арабского «азбинах» и персидского «эсфанаж», что переводится как «зеленая рука». Однако разнообразие форм шпината делает теорию происхождения названия растения несколько сомнительной.

Большинство кулинарных историков сходится на том, что шпинат, скорее всего, родился в Персии (современный Иран и прилегающие страны). Неизвестно как это растение появилось в Индии, но с китайцами его познакомили персы, поэтому в Поднебесной его так и называли «боси кай», что переводится как «персидский овощ». Старейшее письменное упоминание о шпинате встречается здесь в 647 году нашей эры.

В 827 году сарацины завезли шпинат на остров Сицилия. Первые письменные свидетельства о существовании шпината в Средиземноморье датированы десятым веком. Шпинат упоминается в медицинском труде Абу Бакра Мухаммада аль-Рази (годы жизни 854-925), персидского врача, алхимика и философа, внесшего заметный вклад в развитие мировой медицины, а также в двух сельскохозяйственных трактатах: Ибн Вахшия, известного персидского алхимика, египтолога и агронома, а также Кустуса аль-Руми. Шпинат был особенно популярен среди арабского населения средиземноморского бассейна. Благодаря им же он появился в андалузской Испании в одиннадцатом-двенадцатом столетии, где его первоначально называли «ра’ис аль-букул», что переводится с арабского как «вождь всей зелени». Там же о нем узнали и сами испанцы.

Шпинат с колючими семенами был известен в Германии уже в тринадцатом веке, а с гладкими впервые описан в 1552 году. В Англии и Франции шпинат появился в четырнадцатом веке (скорее всего, благодаря Испании) и быстро завоевал популярность, так как созревал ранней весной и был хорошим дополнением к питанию во время большого поста, когда многие продукты употреблять не рекомендовалось. Шпинат упоминается в первой кулинарной книге, изданной в Англии в 1390 году — Forme of Cury, где его именуют «спинедж» и «спиночес».

В листьях шпината много минеральных солей (кальций, калий), витаминов (А, С, В3, В1, В2, РР, Е, Р, К), провитамина А, каротина, солей железа, йода и фолиевой кислоты. Особенностью витаминов А и С в шпинате является то, что они не разрушаются во время термической обработки. По содержанию железа эта культура превосходит многие остальные, а по содержанию белка, уступает лишь бобовым. Белок шпината по своим свойствам сравним с белком коровьего молока.

Целебные достоинства шпината известны очень давно. Его употребление в пищу помогает лечить диабет, заболевания дыхательных путей, анемию, болезни десен и зубов, а также желудочно-кишечного тракта (он эффективно выводит из организма все шлаки).

Калий, находящийся в его листьях, оказывает на организм человека мочегонное действие. В шпинате также много щавелевой кислоты, которая связывает кальций – особенно, после цветения. Эти соединения задерживаются в организме, поэтому шпинат следует есть до начала цветения и только в вареном виде.

Листья шпината варят, тушат, используют в качестве начинки для пирогов и яичницы, подают в виде закуски, готовят из них соусы, пюре и так далее. Шпинат хорош также в сочетании с другими овощами, а еще его можно консервировать. Блюда, приготовленные со шпинатом, желательно сразу употреблять в пищу, так как из азотнокислых солей, что находятся в этом растении, во время хранения выделяются вредные для организма азотистые соли.

Также читайте на нашем блоге: