Все о специях. Гвоздика. Часть I

Специя гвоздика представляет собой еще нераскрывшиеся и хорошо высушенные коричневые бутоны цветов гвоздичного дерева из семейства Миртовых или в латинизированной ботанической классификации — Syzygium aromaticum. Родиной этого растения являются острова Малуку или иначе Молукку (Индонезия), и оно используется, в основном, для производства вышеупомянутой специи. Гвоздика доступна в течение всего астрономического года и в зависимости от поры года поставляется на рынок из стран с различным климатическим поясом.

Гвоздичное дерево является вечнозеленым и вырастает до 8-12 метров в высоту с большими листьями и фиолетовыми цветами, сгруппированными в кластеры. Цветочные бутоны изначально имеют бледный оттенок, но постепенно становятся зелеными, а затем, к тому моменту, когда приходит пора собирать урожай, ярко-красными. В период сбора бутоны достигают 1,5-2 см в длину и состоят из продолговатой чашечки, заканчивающейся четырьмя чашелистиками и четырьмя же нераскрытыми лепестками, которые образуют в центре бутона маленький шар.

Ответственным за невероятно сильный пряный аромат гвоздичных бутонов является химическое вещество эвгенол. 100% эвгенола выделяется при нагревании его в воде под давлением до температуры 125 градусов Цельсия. Ультразвуковой и микроволновой способы экстрагирования эвгенола помогают провести эту операцию заметно скорее и с меньшими затратами энергии.

К ряду других важных химических компонентов, выделяемых из бутонов гвоздики, считаются ацетил эвгенол, бета-кариофиллен, ванилин, кратеголическая кислота, различные танины (такие как бикорнин, галлотаническая кислота, метил салицилат), а также флавоноиды: эвгенин, камферол, рамнетин и эвгенетин.

Эвгенол является очень токсичным веществом даже в малых количествах. К примеру, всего 5-10 мл эвгенола могут привести к фатальным последствиям в случае принятия этого количества двухлетним ребенком.

В третьем столетии до нашей эры при китайском императорском дворе династии Хань существовал  строгий протокол, согласно которому всякий придворный или зарубежный гость, кому выпала честь быть приглашенным на аудиенцию с императором, обязан был перед этим жевать бутоны гвоздики, освежая, таким образом, свою ротовую полость.

К первому столетию нашей эры эта специя достигла Римской империи и была описана в сочинениях Плиния Старшего.

Впрочем, первая, четко датированная археологическая находка гвоздики оказалась существенно старше любого письменного упоминания о ней. Например, две такие находки были обнаружены в древнем морском порту Шри-Ланки, и их возраст достигает трех тысяч лет! Ранее специя, напоминающая бутоны гвоздики, была найдена в Сирии и датирована 1700-ми годами до нашей эры, однако в данном случае твердой уверенности в отношении правильной ее идентификации у ученых не было.

В средние века гвоздикой торговали, в основном, оманские мореплаватели и купцы, перевозя ее со Шри-Ланки на материк, а также в Северную Африку.

До недавних времен гвоздику выращивали лишь на Молуккских островах (исторически их называли еще «Острова пряностей»), а именно: Бакан, Маклан, Моти, Тернате и Тидоре. Многие ученые-ботаники убеждены, что гвоздичные деревья являются старейшими на планете. На острове Тернате их называют «афо». Многие афо достигают возраста более 400 лет. Туристам, приезжающим на Шри-Ланку, местные гиды любят рассказывать историю о том, как французский подданный, агроном и ботаник Пьер Пуаре в 1770 году, находясь на островах, похитил несколько семян гвоздичного дерева и перевез их на французский Маврикий. Оттуда они попали в Занзибар, который ныне считается крупнейшим производителем популярной специи. Насколько правдива эта история, увы, судить не могу. За что купил, за то и продаю. ))

До тех пор, пока гвоздичные деревья выращивались на Молуккских островах, гвоздика продавалась в виде масла, экспорт которого был ограничен. В семнадцатом столетии Голландская Ост-индская компания пыталась монополизировать торговлю гвоздикой, как она это сделала ранее с мускатным орехом. Однако в связи с тем, что гвоздичные деревья росли по всему индонезийскому островному архипелагу, осуществить это ей так и не удалось, точнее, удалось лишь частично.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: