Знакомьтесь, бальзамический уксус из Модены. Парте тре

Основными покупателями бальзамического уксуса в раннем Средневековье были представители высших слоев европейского общества. До сегодняшнего дня сохранились бочонки с драгоценным уксусом, который выдерживается еще с тех давних времен. Однако установить его принадлежность и бывшего хозяина не представляется возможным, так как в свое время император Наполеон повелел удалить со всех бочек с бальзамическим уксусом все знаки о дате его закладки и исполнителе. Также были уничтожены все документы, включающие подробные сведения и информацию о смене их владельцев. Вместе с тем, достоверно установлено, что далеко не все запасы бальзамического уксуса с “Camera del prato” были проданы по повелению Наполеона. В сентябре 1817 года после визита в герцогский замок принца Меттерниха, который был осведомлен о тайном хранилище редких видов бальзамического уксуса, оно было снова открыто к использованию.

Сам Светлейший Герцог Модены и Реджо из рода Габсбургов-д’Эсте Франческо IV (1814-1846 г.г.) во время своих неоднократных рабочих визитов в Вену несколько раз представлял там при дворе лучшие и редчайшие образцы моденского уксуса. Среди бенефициариев оказалась и семья будущего первого канцлера Австрии Карла Реннера.

В упомянутый период торговля в герцогстве д’Эсте, включая продажу бальзамического уксуса, пришла в упадок. Многие из соседей герцога, местные землевладельцы, опасались иметь с ним дело, так как о последнем шла слава человека чересчур, по-купечески предприимчивого, что не входило в число добродетелей тогдашней знати. Вот почему герцог так активно старался развивать торговые связи с Габсбургской империей.

От Антонио Рован в его «Хрониках Модены» мы узнаем, что в тот период существовала Лига пограничных связей между Австрией и герцогством д’Эсте, которая как раз и занималась развитием названных торговых отношений, где в первом ряду товаров, подлежащих экспорту в Австрию, значился бальзамический уксус.

После плебисцита 1860 года производители бальзамического уксуса из Модены быстрее всех оправились от произошедших социальных и политических изменений. Они стали принимать активнейшее участие во многих международных выставках: в 1863 году в сельскохозяйственной выставке в Модене, в 1878 году в международной выставке в Париже, в 1888 году на выставке в Болонье и на ватиканской выставке в Риме.

4 мая 1859 года “Camera del Prato” была открыта вновь. Теперь уже после плебисцита Модену посетили новый король Виктор Эммануил II и Премьер-министр Камилло Бенсо.

К сожалению, этот визит был прелюдией к концу знаменитого хранилища. Камилло Бенсо повелел перевезти все бочки с лучшим уксусом в замок Монкальери (Пьемонт, Северная Италия). Здесь вдали от своих родных климатических условий и привычного ухода бальзамический уксус был приговорен к постепенному и неотвратимому умиранию.

Приблизительно в этот же период некий винодел Оттавио Оттави из Казале-Монферрато обратился за рекомендациями по поводу производства бальзамического уксуса к адвокату из Модены Франческо Агацотти. Тот в своем пространном ответе изложил ряд правил, которых следовало придерживаться для достижения лучшего результата. Для большинства жителей Модены это письмо стало своеобразной библией по производству и уходу за бальзамическим уксусом. Вот эти нехитрые правила.

Следуя указаниям Франческо Агацотти, сырьем для производства традиционного бальзамического уксуса из Модены служил виноград, собранный в итальянских провинциях Модена, Требьяно и Ламбруско. Предпочтительнее при этом для лучших видов уксуса использовать виноград, выращенный на холмах Модены. Виноград из Требьяно также отлично подходит для указанных целей благодаря позднему созреванию и, соответственно, высокому содержанию сахара в нем. Этому же способствуют почвы упомянутых регионов, богатые микроэлементами.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: