Бальзамический уксус, отмеченный лейблом IGP (Indicazione Geografica Protetta), наиболее распространен в продаже, составляя около 90% бутылок, производимых в настоящее время в регионе.
Его цена доступней, но он вовсе не обязательно дешевый и абсолютно всем по карману для регулярного пользования. Производство такого уксуса контролируется, но не так строго, как в случае с DOP. Виноград может быть получен из любой точки мира, если он затем перерабатывается в Эмилия-Романьи и выдерживается не менее шестидесяти дней. Уксус IGP следует экономно использовать в соусах и маринадах, ризотто и овощных блюдах, а также во фруктовых или замороженных десертах. Можно также попробовать такой трюк: смешайте небольшое количество бальзамического уксуса с заправкой из обычного винного, дабы усилить аромат последнего. Еще вы можете смешать уксус с пометкой IGP с сырым луком и щепоткой сахара и соли, дать ему немного постоять, а затем добавить к жареному мясу или рыбе.
Вы также можете попробовать уменьшить количество недорого бальзамического уксуса, чтобы сконцентрировать его аромат. Например, прославленный американский шеф повар итальянского происхождения Лидия Бастианич рекомендует использовать уваренный бальзамический уксус для мясного или овощного соуса, а также в качестве глазури для мяса, готовящегося на гриле. Она смешивает пол-литра бальзамического уксуса IGP с медом и лавровым листом, а затем кипятит его на медленном огне до трети от первоначального объема (для глазури) или четверти (для приправы). Храниться такой крема (он, кстати, продается и в готовом виде) в герметичном контейнере до бесконечности. Хорош такой продукт также с различными муссами и паштетами.
Третий вариант бальзамического уксуса, продаваемого в магазинах, известен как «кондименто», то есть приправа. Производство этих уксусов не контролируется тем же консорциумом, который аутентифицирует DOP и IGP, но это не значит, что их не стоит покупать. Встречаются интересные варианты, в том числе несколько артизанских сортов, произведенных в маленьких семейных цехах. Для получения лучшего качества бальзамического уксуса придерживайтесь тех его вариаций, которые стоят от пятнадцати долларов и выше за бутылку и обращайте пристальное внимание на этикетку, а также на цвет и густоту продукта. Избегайте всего, что содержит сахар или карамель.
Наконец, подходим к последнему типу бальзамического уксуса: тем его видам из супермаркетов, которые вообще не имеют никакого описания. Все, что продается менее чем за 10 долларов за бутылку, скорее всего, будет дешевой имитацией настоящего бальзамика, то есть сочетанием недорогого белого винного уксуса и карамельного красителя или добавленного сахара. Я видел некоторые запутанно помеченные уксусы подобного качества, намеренно вводящие в заблуждение тех, кто ищет бальзамический уксус IGP. Такие недобросовестные продукты являются бальзамическим уксусом только по названию, с ароматом одной ноты, которую лучше всего описать как навязчивую и приторную.
Как использовать бальзамический уксус.
Бальзамический уксус имеет взаимную привязанность с рядом ингредиентов, включая выдержанные сыры, такие как Пармиджано Реджано или Пекорино Романо, мясо на гриле, рыбу, овощи, грибы, лук и фрукты. Попробуйте добавить в уксус коричневый сахар, чтобы получился пикантный соус для свиной вырезки. В то же время этот бальзамический маринад хорошо сочетается с твердой белой рыбой или куриной грудкой. И постарайтесь не забыть о десерте с бальзамическим вкусом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий