«Пипер нигрум» или черный перец – цветущее многолетнее ползучее растение из семейства Перечных, культивируемое людьми ради его плодов, которые традиционно высушиваются и затем используются в качестве специи в целом или молотом виде и часто именуются в народе попросту как «перец-горошек». Свежие, зрелые плоды такого перца достигают пол сантиметра в диаметре и окрашены в темно-красный цвет. Внутри каждого плода, как и у всех косточковых, содержится одно семя. Собственно, из предварительно обработанных и высушенных незрелых плодов получают черный перец, из просто высушенных незрелых плодов – зеленый перец, а из семян спелых плодов – белый перец.
Происхождение черного перца связано с индийским штатом Керала, расположенным на юго-западном побережье Малабара, где он выращивается и производится до сегодняшнего дня. Впрочем, наибольшим производителем и экспортером черного перца на планете считается теперь Вьетнам. Здесь культивируется ежегодно более тридцати процентов всего мирового урожая плодов этой разновидности перца.
Высушенный и молотый черный перец активно использовался еще с античных времен — как в качестве специи, так и в качестве медицинского средства. Черный перец является наиболее продаваемой в мире специей, а в современной кулинарии – наиболее употребляемой. На европейском столе черный перец обычно всегда находится в паре с солью. Ну и конечно этот перец не следует путать с чили, который имеет совсем иные вкусовые характеристики.
Слово «перец» пошло от санскритского «пиппали» — подобным образом индусы именовали так называемый длинный перец. В древнегреческом языке пиппали постепенно трансформировалось в «пепери», а позже в латинское «пипер», которое римляне использовали в обоих значениях – и как черный перец, и как длинный перец. Римляне почему-то наивно полагали, что и то, и другое происходит от одного и того же растения. В целом именно благодаря санскриту название «перец» распространилось по всему европейскому миру, включая и нас.
В шестнадцатом веке многие народы Европы стали использовать перец чили, который с Нового Света завезли на континент испанцы. Не сговариваясь, все стали использовать для этой новой в европейской кулинарии специи уже привычное имя.
Слова «перчить» или «задать перцу» также используются, когда говорящий хочет придать какому-нибудь действию значение остроты, энергичности.
Как я уже отмечал выше, перец-горошек встречается в различных вариациях. К примеру, черный перец производится из еще зеленых, несозревших плодов растения. Последние коротко обрабатываются горячей водой: во-первых, для того, чтобы их очистить; во-вторых, чтобы подготовить плоды для дальнейшей сушки. Подготовленные плоды высушиваются на солнце или с помощью специального оборудования в течение нескольких дней, в процессе чего шкурка плодов сморщивается и приобретает характерный коричневато-черный оттенок. В некоторых индийских штатах перец собирают и очищают с веточек вручную, а затем сразу высушивают на солнце без предварительной обработки кипятком.
Как только перечные плоды будут высушены, из них также можно производить перечное масло и спирт. Последний используется во многих отраслях медицины, а также в парфюмерии.
Так называемый белый перец состоит исключительно из семян растения, с которых более темная шкурка плода полностью удаляется. Производство белого перца обычно сопровождается процессом, который называется «вымачивание», и при котором полностью созревшие, красные плоды перца заливаются водой и выдерживаются так в течение недели. При этом их мякоть размягчается и разлагается. После этого остается только счистить разложившиеся остатки плода с семечки механическим, химическим или биологическим способом.
Молотый белый перец широко используется в китайской и тайской кухне. В Европе белым перцем нередко приправляют салаты, сливочные и другие светлые соусы, картофельное пюре и некоторые другие блюда. Аромат белого перца несколько отличается от черного, в то же самое время в нем отсутствуют компоненты, которые находятся во внешнем слое плода.
(продолжение следует)
Добавить комментарий