В зеленых ягодах можжевельника в формировании их аромата доминирует химическое вещество пинен. В процессе созревания к их несколько отдающему резиной вкусу присоединяется то, что кулинары называют «зеленой свежестью» и «цитрусовыми нотками». Внешняя оболочка ягод — достаточно нейтральная на вкус, поэтому, перед тем как использовать их в качестве специи, можжевельник следует слегка подавить. Ягоды добавляются в еду как в свежем, так и в сушеном виде. Однако их вкус и запах наиболее отчетливо проявляют себя немедленно после сбора урожая и постепенно ослабевают в процессе хранения и сушки.
Ягоды можжевельника широко распространены в североевропейской кухне, особенно, шведской, для придания мясным блюдам характерного аромата. Имеются в виду популярные в упомянутом регионе блюда из дикой птицы вроде черного дрозда, вальдшнепа и молочницы, а также блюда из крупной дичи: кабана или оленя. В скандинавских странах этими ягодами также приправляют свинину с тушеной капустой и иногда некоторые варианты шукрута. В Эльзасе же все аутентичные рецепты шукрута просто невозможны без гарни и ягод можжевельника. Кроме блюд норвежской и шведской кухни, аналогичную специю охотно используют в Австрии, Германии, Чехии, Польше и Венгрии. Ягоды можжевельника можно встретить и намного южнее названных стран, к примеру, в северо-итальянской кухне (в Южном Тироле их добавляют в жареное мясо). Ягоды можжевельника используются не только при производстве джина. В Финляндии благодаря им, а также небольшим веточкам этого растения придается особый аромат местному пиву, которое варится из ржи и известно под названием «сахти». В Швеции на основе можжевельника готовится еще один напиток – это «юлмуст». Его традиционно продают в этой стране на рождественские праздники. Бренд «Драй Сода» включил можжевеловый напиток в линейку своей продукции, а некоторые производители крепких алкогольных напитков в США с недавнего времени стали добавлять в свои продукты местную разновидность ягод можжевельника — Juniperus occidentalis.
Несколько видов северо-американского можжевельника выдают плоды, которые отличаются более сладким, чем их северные соседи, лишенным резинового привкуса ароматом. Одним из них является Juniperus californica. Этот вид можжевельника использовался коренным населением Америки с кулинарными и медицинскими целями еще до появления здесь европейцев. Они также использовали семена можжевельника в качестве бисера для изготовления традиционных украшений.
Практическое использование древесины можжевельника не имеет широкого распространения, и, в основном, связано со сжиганием. Хотя жгут можжевельник не столько для получения тепла, сколько из-за мощных ароматических свойств дыма от его сгорания. Довольно часто эти свойства можжевельника применяются в ритуальных целях – для «очищения» храмов. Кроме того, говорят, что дым можжевельника усиливает дар ясновидения, а также стимулирует контакты с потусторонним миром. Можжевельник традиционно жгут осенью (31 октября) на кельтском празднике огня «Самхейн». В Центральной Европе с помощью дыма можжевельника в весеннее время избавляли от колдовских чар и изгоняли ведьм. В Шотландии во время вспышек эпидемии чумы дымящим можжевельником окуривали дома вместе с их обитателями. После этого помещения хорошо проветривались, а всех, кто в них жил – от мала до велика, «приводили в чувство» с помощью крепкого виски.
В сказаниях шотландских горцев алкоголь и можжевеловый дым почти всегда соседствуют где-то рядом. Поскольку ветки этого кустарника зачастую использовали для дистиллирования нелегального виски. Самогонщикам приходилось прятать свое производство в высокогорных пещерах, дабы местные сборщики податей не услышали запах можжевелового дыма и не явились за акцизным сбором. ))
Хотя в США и Западной Европе ягоды можжевельника не считаются ядовитыми, их регулярное употребление может иметь побочные эффекты. Поэтому их категорически не рекомендуют есть женщинам, кормящим грудным молоком, а также больным, страдающим сахарным диабетом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий