Все о специях. Кардамон. Часть первая

Кардамон, кардамом или иногда кардамум (греческое название — καρδάμωμον) – собирательное понятие для нескольких видов многолетних травянистых растений, относящихся к двум родам Elettaria и Amomum из семейства Имбирных. Плоды кардамона относятся во всем мире к числу самых дорогих специй. Недаром кардамон принято называть «царем специй».

Происхождение обоих названных родов кардамона связано с индийским субконтинентом (малабарское побережье Индии и Цейлон), а также Индонезией. Плоды кардамона распознают по их недозрелым коробочкам и цвету: Elettaria — светло-зеленые и маленькие, а Amomum – темно-коричневые и чуть побольше. Они имеют в поперечном сечении треугольную форму. После сборки и ряда подготовительных операций из плодов получаются белые трехгранные капсулы длиною от одного до полутора сантиметров.

Кардамон имеет сильный, пикантный и слегка сладковатый аромат с камфорными нотками, через которые едва уловимо пробиваются лимонные и мятные оттенки. Для черного кардамона характерны дымчато-ментоловые нотки.

Кардамон традиционно используется на территории всей тропической и субтропической Азии. Первые упоминания об этой специи были обнаружены еще у древних шумеров, а также в аюрведической литературе Индии. Сегодня кардамон культивируют и в других странах, таких как Гватемала, Малайзия и Танзания. Что касается Гватемалы, то немецкий кофейный плантатор Оскар Маджус Клоффер стал культивировать здесь индийский кардамон перед началом Первой мировой войны, а уже к 2000 году эта страна стала крупнейшим производителем этой специи – вторым после Индии.

Кардамон является третьей из наиболее дорогих специй в мире и уступает по цене только ванили и шафрану.

Существует два основных типа кардамона: черный и зеленый. Еще различают так называемый белый кардамон, который на самом деле является отбеленным вариантом зеленого кардамона. Зеленый кардамон превалирует в скандинавской и средневосточной кухне, в то время как в рецептах индийских и азиатских блюд можно встретить, как зеленый, так и черный кардамон, что специально уточняется в рецептах.

Зеленый кардамон (Elettaria cardamomom) известен также как настоящий кардамон. Именно его в подавляющем большинстве случаев вы найдете на наших рынках или в отделах специй наших супермаркетов. Зеленый кардамон – лучший выбор для десертов и сладкой выпечки, хотя его применяют и для соленых блюд. Белый или отбеленный зеленый кардамон – менее ароматен, чем последний.  Зеленый кардамон выращивают в Индии, Малайзии и Коста-Рике.

Стручки черного кардамона (Amomum subulatum) крупнее и имеют темно-коричневый оттенок. Благодаря исходящему от такого кардамона характерному аромату дымка, он используется, в основном, в соленых блюдах. Впрочем, в южной части Индии его иногда кладут и в сладкие блюда. Кроме Индии черный кардамон также выращивают в горных местностях Восточных Гималаев.

Как я уже отмечал, кардамон можно найти в индийской и средневосточной кухне. В индийских рецептах цельные стручки кардамона используются во время приготовления риса басмати и различных карри. В средневосточной кухне молотый кардамон принято добавлять в десерты.

Черный кардамон традиционно используют в стручках (с семенами внутри). После приготовления, правда, такие стручки удаляются, так как их скорлупа твердая, и разгрызать ее неудобно.

Если в вашем рецепте рекомендуется зеленый кардамон, то идеально применять его в целом виде. Если же вы купили молотый зеленый кардамон, он не будет таким же ароматным как цельный, ибо после измельчения эфирные масла специи довольно быстро теряют свои свойства.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: