Все о специях. Семена горчицы. Часть первая

Семена горчицы представляют собой маленькие круглые зернышки различных видов этого растения. Их размер колеблется от одного до двух миллиметров, а цвет меняется от желтовато-белого до черного. В различных регионах мира семена горчицы являются важной специей во многих национальных блюдах и походят, в основном, от трех видов одноименного растения: черная горчица (Brassica nigra), коричневая горчица (Brassica juncea) или белая/желтая горчица (Brassica hirta/Sinapis alba). Порошок от молотых семян горчицы, смешанный с водой, уксусом и другими ингредиентами превращается в одну из самых распространенных в Европе приправ – горчицу. Последняя производится в сотнях самых разных вариантов.

Существует более сорока видов растения горчица, однако наиболее популярные из них три, которые упомянуты выше. Их выращивают и перерабатывают в Пакистане, Индии, Канаде, Непале, Мьянме (или Бирме), России, Украине, Китае, США, Франции, Чехии и Германии.

Горчица – наиболее употребляемая специя в США, Западной Европе и странах бывшего СССР, и количество ее потребления в этих регионах мира опережает только черный перец. Не удивительно потому, что она прекрасно сочетается с различными видами мяса (особенно свининой, говядиной и курицей), а также рыбой и морепродуктами. Возможно, вы пользуетесь только стандартными видами горчицы, но существуют и другие ее разновидности, с которыми можно экспериментировать в еде.

Любопытно, что буквально все части растения горчица являются съедобными, включая, семена, листья и цветы. Горчица находится в том же родовом древе, что и капуста, а также пастернак. Она относится к годичным растениям. Brassica nigra дает черные семена горчицы. Она произрастает в Северной Африке и некоторых частях Европы и Азии. Черная горчица популярна на Среднем Востоке и в Малой Азии, откуда, собственно, она родом. После освобождения от оболочки семена этой горчицы выглядят совсем крошечными. Их перемалывают или употребляют в пищу целиком, часто обжаривая в кипящем масле, чтобы усилить их аромат.

Как я уже и говорил, коричневую горчицу производят из семян растения Brassica juncea, которое часто называют еще «китайской горчицей», «индийской горчицей» или «восточной горчицей». Существуют различные разновидности семян коричневой горчицы, и в зависимости от этого их цвет колеблется от темно-коричневого до темно-желтого.

Хорошо известная всем нам и привычная желтая горчица делается из семян белого горчичного растения Sinapis alba. В то время как она также является членом семейства Brassicaceae, белая горчица по своим морфологическим признакам не так приближена к двум названным выше, как они, в свою очередь, между собой. Белое горчичное растение дает семена, которые немногим больше по размеру, чем семена коричневой горчицы. В конечном итоге она превращается в ярко-желтую горчицу, так как в нее добавляют куркуму или красители.

Вкус семян черной горчицы наиболее острый, в отличие от других видов, но они и наименее распространенные. Семена коричневой горчицы менее забористые, чем черной, но щиплют язык посильнее, чем семена белой. Приправы из семян последней горчицы – самые мягкие на вкус.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: