Все о специях. Мускатный орех. Часть четвертая

Мускатный орех и мацис по ощущениям имеют подобные качества. Правда, мускатный орех отличается более сладким привкусом, а аромат мациса деликатнее. Мацис чаще используют для легких блюд из-за светло-оранжевого, шафранового оттенка, который он передает таким блюдам (речь, например, может идти о рисе). Мускатным орехом ароматизируют множество блюд, его можно встретить в молотом виде в большинстве супермаркетов Европы и Америки. Впрочем, дома позволительно использовать и цельный мускатный орех, применяя для его измельчения острую мелкоячеистую терку. Аромат полученной таким образом специи будет только свежее и сильнее.

Пожалуй, чаще всего мускатный орех встречается в индонезийской кухне. Здесь им приправляют различные блюда, среди которых, в первую очередь, следовало бы выделить пряные супы: «сото» (мясной, чаще куриный суп с овощами на бульоне из кокосового молока), «конро» (суп из говяжьих ребрышек и риса), «баксо» (суп с фрикадельками), «суп камбинг» (суп из баранины) и некоторые другие.

Индонезийцы также обязательно кладут мускатный орех в подливу для мясных блюд типа говяжьего рагу, тушеных ребрышек с томатным соусом, рулетов, стейков в европейском стиле, а также «бистик лида» (стейк из говяжьего языка).

В индийской кухне мускатный орех используют как во многих сладких, так и в соленых блюдах (эта традиция преобладает в мугайской или так называемой королевской кухне). В индийском регионе Керала Малабар молотый мускатный орех кладут в мясо и достаточно экономно в десерты (лишь для аромата). Эта специя иногда добавляется в популярную индийскую приправу гарам масала. В некоторых штатах Индии молотый мускатных орех встречается в копченом виде.

В традиционной европейской кухне мускатный орех и мацис особенно часто используются в блюдах из картофеля, в продуктах из переработанного мяса, а также в супах, соусах и различной выпечке. Нередко мускатным орехом здесь приправляют рисовые пудинги. В голландской кухне мускатный орех добавляют в брюссельскую и цветную капусту, а также в стручковую фасоль. Мускатный орех – традиционный ингредиент в глинтвейне из вина и сидра или в «егноге» (коктейль из яиц и вина).

В Шотландии без мускатного ореха или мациса не обходится приготовление ни одного «хаггиса» (национальное блюдо, которое готовится из бараньего желудка с начинкой из субпродуктов и каши). В итальянской кухне мускатным орехом или мацисом приправляют мясную начинку для различных равиоли, тортеллини и других видов пасты. То же самое можно утверждать о местных мясных хлебцах.

Мускатный орех неизменно входит в составе тыквенных пирогов и многих других рецептов, где присутствует тыква. На Карибах мускатных орех добавляют в такие напитки как «бушвокер», «пейнкилер» и ромовый пунш «барбадос». Обычно щепоткой этой специи их посыпают сверху.

Перикарпий (фруктовое покрытие мускатного ореха) используется для приготовления варенья или мелко нарезается, а затем готовится с сахаром, после чего из него делаются ароматные конфеты. Нарезанные ломтиками фрукты мускатного ореха применяются в Индонезии для производства сладостей или десерта манисан пала.

В пенанской кухне сушеные корочки муската, покрытые сахарной глазурью, украшают местное мороженное «аис кацан». Их также добавляют в различные охлажденные соки. В индийском регионе Керала Малабар их также используют для соков, а кроме того – для маринадов и чатни.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: