Знакомьтесь, бальзамический уксус из Модены. Парте кватро

Франческо Агацотти, ссылаясь также на опыт и знания, накопленные производителями уксуса к тому времени, утверждал в своем послании, что наилучшим виноградом для изготовления качественного винного уксуса является поздно собранный виноград из Требьяно. Основными причинами тому были: высокая концентрация в ягодах сахара; особенности местной почвы, достаточно известковой и богатой минералами; климат – нечто среднее между средиземноморским и континентальным; специфическая комбинация сусла и активность микроорганизмов, участвующих в процессах брожения. В частности, опытным путем было установлено, что сусло из упомянутого винограда положительно влияет на развитие дрожжевых и вино-кислотных бактерий, что делало виноград из Требьяно идеальным материалом для производства винного уксуса отличного качества.

В правилах Агацотти излагались основные стадии изготовления традиционного бальзамического уксуса из Модены. К ним относились: сбор урожая, отжим ягод, приготовление сусла и старение или выдержка.

Виноград собирали осенью, когда показатели сахара и кислотности в нем были наиболее высокими. Для этого выбирали виноградники, расположенные в наиболее подходящих для этих целей районах, так называемых «целебных». Урожай практически всегда собирали (и, кстати, собирают сегодня!) вручную, используя корзины или небольшие деревянные ящики. Это было необходимо для того, чтобы никоим образом не повредить ягоды до начала этапа прессования.

Прессование винограда – механическое или ручное – во всех случаях выполнялось очень осторожно. Старейшие производители бальзамического уксуса традиционно поручали эту операцию женщинам или даже детям, которые делали это ногами. Такое до символического трепетное отношение к виноградным ягодам во время отжима имело и практическое значение: таким образом, в получаемом сусле снижался уровень содержащихся в шкурке виноградных ягод полифенолов, что, в свою очередь, замедляло окислительные процессы.

Виноградное сусло затем фильтровалось, при этом отделялись крупные частицы виноградной мякоти и мусор. Затем производились дефекация и обезжиривание.

Правильный муст готовится исключительного из самого спелого винограда, в котором присутствует подходящее соотношение сахара и кислоты. Уровень сахара контролируется специальным прибором, который называется у итальянцев «mostimetro di Babo». Это гидрометр, градуированный способом, позволяющим прямо определять количество сахара в виноградном мусте. Один градус Бабо соответствует одному проценту глюкозы. В районах, относящихся к провинции Модена (в частности, в Требьяно) этот показатель муста обычно колеблется в пределах 18 градусов.

Приготовление муста начинается практически одновременно с процессом отжима или не позднее 24 часов после этого, чтобы не допустить образования спирта в нем.

Муст помещают в чаны из меди или нержавеющей стали и в течение нескольких часов уваривают от тридцати до семидесяти процентов на открытом огне, не накрывая крышкой (при хорошем соотношении в мусте сахара и кислоты достаточно уварить его на пятьдесят процентов).

Муст уваривается при температуре 80-90 градусов Цельсия. Более высокая температура не рекомендуется, так как начинается процесс карамелизации сахара, и бальзамический уксус из-за этого может приобрести затем характерный жженый привкус.

Готовый муст выдерживается затем в деревянных бочках на протяжении нескольких месяцев или лет для того, чтобы вся муть опустилась на дно.

Стадия выдерживания считается очень деликатной — при этом производители придерживаются определенных правил, которые передаются из поколения в поколение и сохраняются в строжайшей тайне. При этом первоначально муст обязательно заливается в новые бочки из различных сортов дерева. Идеальным местом для настаивания уксуса является чердак дома, хорошо вентилируемый и открытый к перепадам температуры, характерным для климата Модены. Во время знойного лета бальзамический уксус вызревает и испаряется, а в течение резкой, холодной зимы, когда активность микроорганизмов замедляется, он успокаивается и очищается.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: