Все о специях. Ваниль. Часть первая

Ваниль – ароматная специя, получаемая от садовых растений семейства Ванильных – в основном, от их мексиканского вида Vanilla planifolia. Название произошло от слова «вайнилла» (уменьшительное от испанского «вайна», что означает «маленький стручок». Доколумбийское мезоамериканское население США, Мексики и других соседних стран культивировало ваниль, которую ацтеки называли «тлилксочитл» или «черный цветок», длительный период времени. Испанские конкистадоры познакомили Европу с этим важным ингредиентом современной европейской кухни (как, кстати, и с шоколадом) в 1520 году.

Для получения плодов ванили, из которых добывалось ароматическое вещество, было необходимо придумать способ опыления цветков растений, так как самостоятельно они это делать не могли. Бельгийский ботаник Чарльз Франсуа Антуан Моррен, обнаруживши указанное обстоятельство, разработал искусственный метод опыления ванили. Правда, с финансовой точки зрения он оказался неработоспособным и потому не получил коммерческого распространения. В 1841 году Эдмонд Альбиус, раб, живший на французском острове Реюнион в Индийском океане, в возрасте всего двенадцати лет (!), открыл способ ручного опыления этого растения. После этого дорога к культивированию ванили на европейском и азиатском континентах была открыта.

Сегодня по всему миру (включая саму Мексику) искусственным путем выращивают три основных вида ванили, происхождение каждого из которых имеет отношение к их далекому мезоамериканскому предку. Это — Vanilla planifolia (также — V. fragrans), выращиваемая на островах Мадагаскар, Реюнион и других территориях, расположенных в Индийском океане; Vanilla tahitensis, культивируемая в южной части Тихого океана; Vanilla pompona, которую можно встретить в Западной Индии, а также в Центральной и Южной Америке. Все же большинство культивируемой ванили составляет Vanilla planifolia, более известная как «бурбонская ванилла» (в прошлом именовалась на французском не иначе как Vanilla Réunion, Île Bourbon) или  «мадагаскарская ванилла». Сегодня совместное производство ванили на Мадагаскаре и в Индонезии составляет две трети всего ежегодного запаса этой специи в мире.

Ваниль считается второй по стоимости специей на планете после шафрана, поскольку затраты на ее выращивание очень высоки. Однако, несмотря на высокую стоимость, ваниль пользуется невероятной популярностью и ценится за свой уникальный аромат. Ваниль интенсивно используют как в домашней, так и в коммерческой выпечке, парфюмерии и ароматерапии.

Согласно одной из существующих версий о происхождении ванили народ Тотонак, населявший в ацтекский период восточное побережье Мексики (ныне мексиканский штат Веракруз), начиная с пятнадцатого и вплоть до девятнадцатого века был основным производителем ванили на этих землях. Он же в свое время привил вкус к этому аромату, оккупировавшим его исконные территории ацтекам.

Мексика считалась главным производителем ванили до второй половины девятнадцатого века. В 1819 году французские антрепренеры доставили стручки ванили на острова Реюнион и Маврикий в надежде начать культивирование и производство ванили на упомянутых островах. После того как Альбиус открыл способ оплодотворения цветков, бизнес с ванилью стал быстро развиваться здесь и процветать. Вскоре семена ванили вместе с рекомендациями к их выращиванию попали на Коморские и Сейшельские острова, а также на Мадагаскар. К 1898 году Мадагаскар, Реюнион и Коморы стали производить вместе около двухсот тонн ванили в год, и это было приблизительно 80% всего мирового производства этой специи. 58% всей указанной ванили — Bourbon vanilla.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: