Боттарга – драгоценный дар моря

Боттарга – знаменитый деликатес из икры летучей рыбы, который традиционно производят в Сардинии, втором по величине острове Италии после Сицилии, а также в некоторых южных регионах Апеннинского полуострова. Нередко боттаргу готовят из икры голубого тунца. В Японии и Корее похожий продукт делают из икры серой кефали.

Боттаргу часто называют «средиземноморской черной икрой». По способу своего применения в кулинарии она сравнима с трюфелями: так же, как и трюфеля, она используется во множестве самых разных рецептов для добавления им очень специфического и уникального аромата и так же, как и в случае с трюфелями, боттаргу измельчают на терке, посыпая ею соответствующие блюда перед самой их подачей.

Совсем до недавнего времени, кроме сардинцев да, пожалуй, сицилийцев, никто и не подозревал о существовании соленой и сушеной икры летучей рыбы. Сегодня боттарга становится популярной во всем мире, и это не формула речи.

Этимология названия этого деликатеса указывает на древность его происхождения. Итальянское слово «боттарга» пошло от арабского «бутархах» (множественное число – «бутарих»), которое, в свою очередь, образовалось в результате транслитерации византийско-греческого термина «ойотарихон», что переводится как «маринованное яйцо». Упоминание боттарги в письменном виде впервые встречается у итальянского гуманиста эпохи Возрождения, писателя и гастронома Бартоломео Сакки, более известного как Платина, в его кулинарной книге «De Honesta Voluptate» (переводится буквально как «Честное удовольствие»), написанной в 1474 году. Первое же упоминание греческой формы этого названия (ойотарихон) встречается у византийского ученого еврейского происхождения Симеона Сета и датировано еще одиннадцатым веком.

Из-за своего необычного вкуса,  и очень трудоемкого, занимающего немало времени процесса производства, боттарга довольно быстро стала редким и дорогим продуктом, который было сложно найти вдалеке от тех мест, где его производили (по крайней мере, до пятидесятых годов прошлого столетия). Поэтому в Италии было принято, приносить ее в дар как нечто ценное (если помните, так в свое время поступали с бальзамическим уксусом).

Существуют некоторые различия в том, как производят боттаргу в разных регионах Италии. Как я уже отмечал выше, для этого используют не только икру летучей рыбы, но и икру голубого тунца, а также кефали и рыбы-меч (реже икру и других видов рыбы). Например, на островах Сицилия, Сардиния и Карлофорте, где используется старинная система ловли тунца с помощью сетей и лодок, для приготовления боттарги традиционно берут икру летучей рыбы и тунца. Такая боттарга обычно получается более темной, а также с достаточно насыщенным вкусом, чем, скажем, та, что производится из кефали, а сам процесс маринования занимает заметно больше времени, чем во всех остальных случаях – около тридцати дней, включая промывание и соленые ванны. Боттарга имеет достаточно плотную текстуру и часто продается в брикетах, так как ее высушивание проходит под тяжелым прессом. Боттарга из икры голубого тунца производится обычно в мае (сезон, когда эта рыба собирается нереститься).

В соленых озерах Кабраса (коммуна в Сардинии) и лагуне неподалеку от Орбетелло (Тоскана) боттарга производится, в основном, из икры серой кефали (так же как в Японии). Из такой икры получается наиболее рафинированный и дорогой продукт, золотистого или янтарного цвета, нередко называемый «сардинское золото». Для сравнения могу сказать, что в Сардинии потребляется ежегодно около ста пятидесяти тонн боттарги, а для ее производства используется две тысячи триста тонн кефали. В данном случае форма боттарги более свободная и естественная, чем, например, у тунца. Типичную боттаргу из кефали делают в сентябре, она имеет насыщенный и в то же время изысканный вкус со слегка горьковатым послевкусием.

Для производства боттарги икру аккуратно выдавливают из живота рыбы, чтобы не повредить мембрану (хотя, если такое все же случается, из поврежденной икры готовят так называемую молотую боттаргу, которая пользуется не меньшим спросом), а затем несколько раз промывают в ледяной воде, нежно массируя, дабы удалить из мешочка все воздушные каверны. После этого икра присыпается морской солью и укладывается перекрывающими друг друга слоями на несколько недель. Срок соления зависит от климата и предпочтений производителя. По прошествии этого периода икру прессуют, удаляя из нее рассол и другие жидкости, а затем дают «вызреть», выкладывая на деревянные полки в специальной, хорошо проветриваемой комнате или подвешивая там же к потолку.

В результате получаются сухие и очень ароматные плитки (иногда их заливают воском или парафином, чтобы сохранить нежную текстуру).

Боттаргу едят по разному: натирают ее на теплую брускетту; заправляют ею пасту, растворяя в оливковом масле; посыпают ею салаты, ризотто и даже мясные блюда. Боттарга придает всем блюдам неповторимый аромат океана.

Также читайте на нашем блоге: