Что такое какао-масло и почему оно такое популярное? Часть первая

Масло какао, также называемое «маслом теобромы», бледно-желтый пищевой растительный жир, имеющий мягкий шоколадный вкус и аромат и получаемый из какао-бобов деревьев теоброма. Его используют в производстве шоколадных кондитерских изделий, фармацевтических мазей и других средств, а также различных туалетных принадлежностей. Такое масло высоко ценится из-за своих характеристик, в частности, высокой температуры плавления, то есть способности оставаться достаточно плотным при комнатной температуре, но при этом плавиться при температуре человеческого тела. Какао-масло, один из самых стабильных известных жиров, содержит антиоксиданты, которые предотвращают прогоркание и обеспечивают срок его хранения от двух до пяти лет. Использование масла в сочетании с другими жирами улучшает стабильность последних. Обработка какао-масла с целью  избавления от его сильного, характерного запаха и цвета заметно уменьшает содержание упомянутых антиоксидантов, повышая склонность масла к появлению прогорклости.

Масло какао — важный компонент при производстве шоколада. Хотя в какао массе, получаемой из бобов какао, уже содержится масло какао, для получения готового продукта требуется его дополнительный объем, так как количество жира, получаемого при гидравлическом прессовании, является недостаточным для нужд производства шоколада.

Из-за высокой стоимости какао-масла были разработаны его заменители, в том числе подходящие для теплой погоды из-за его более высокой точки плавления; такие жиры, которые во многих странах запрещены в продуктах, продаваемых как чистый шоколад, придают восковую консистенцию и вкус, аналогичный какао-маслу.

Так называемое шоколадное дерево, дающее бобы какао (на латыни его именуют Theobroma cacao) представляет собой небольшое от четырех до восьми метров высотой вечнозеленое растение из семейства Мальвовых. Как раз семена шоколадного дерева используются для приготовления какао массы, то есть твердых частиц какао, служащих для последующего производства какао-масла и шоколада. Кстати, крупнейшим производителем какао-бобов в прошлом году был признан Кот-д’Ивуар, на долю которого пришлось 37% мирового производства этого продукта.

Листья шоколадного дерева достаточно большие. Они достигают 40 см в длину и 20 см в ширину. Цветы этого дерева маленькие и растут гроздьями прямо на стволе или старых ветвях. В то время как цветы большинства других деревьев опыляются пчелами, жуками или бабочками, цветки какао обслуживают крошечные мошки Forcipomyia.

Плод, называемый «стручком какао», имеет яйцевидную форму, 15–30 см в длину и 8–10 см в ширину и при созревании меняет цвет от желтого до оранжевого цвета. Он достаточно тяжелый и в созревшем виде весит около 500 г. Стручок какао содержит от 20 до 60 семян, которые обычно величают «бобами». Они заключены в белую мякоть.

Хотя именно семена стручка являются основным компонентом всех производственных процессов, связанных с какао, в том числе, с изготовлением шоколада, в некоторых странах мякоть стручка используется для приготовления освежающих соков, смузи, желе и сливок, до недавнего времени обычно выбрасываемых. Кроме того, из мезги какао бобов готовят алкогольный напиток. Каждое семя содержит значительное количество жира (40–50%) в виде какао-масла. Активный компонент фрукта — стимулирующий теобромин, соединение, подобное кофеину.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: