Необыкновенная и долгая история чая. Текст восьмой

Период Эдо. Листовой чай сенча.

Во времена правления сегуната Токугава в японский исторический период Эдо, длившийся с 1603 по 1868 год, в стране восходящего солнца появились новые формы чая, сопровождаемые и заметными изменениями в чайной культуре этого народа. Под влиянием все тех же китайцев, где подобные изменения стали происходить на пару столетий раньше – в период династии Минь, в Японии, как альтернатива порошковому чаю, стал появляться чай, упакованный в свернутых листьях. Так началась история чая сенча.

К четырнадцатому веку традиция пить перетертый и упакованный в брикеты чай вышла из моды и была почти полностью забыта. Вместо этого, чай теперь повсеместно обжаривали на сухих воках, чтобы приостановить процесс окисления и получить в результате свернутые листья, а не традиционную чайную пудру из них, спрессованную затем в небольшие брикеты. Поначалу в новом методе производства чая, обжаренные листья продолжали измельчать и затем для получения конечного напитка вымачивали в воде. К концу шестнадцатого века китайские торговцы чаем стали заваривать в специальных керамических чайниках с горячей водой цельные чайные листья, а затем заливали заваренный таким образом напиток в чашки.

Как я уже и говорил, традиция производства чая таким способом и заваривание напитка из свернутых чайных листьев стала появляться в Японии в семнадцатом веке. Наиболее активным приверженцем нововведений был японский монах Баисао (годы жизни 1675-1763), резко выступавший против строгих и закосневших правил старинной чайной церемонии, где чай перед приготовлением напитка перетирали в пудру. Вместо этого, он предлагал более неформальный, китайский подход к чайной церемонии, которые исповедовали китайские мудрецы – ученые и отшельники.

Метод замачивания чайных листьев в горячей воде стал известен, как «заваривание чая» (что и означает, по сути, сенча). Он привел к совершенно новой технике производства зеленого чая в Японии.

В 1737 году Нагатани Соэн, владелец чайной плантации в Удзи, разработал стандартный способ производства зеленого чая. Процесс производства включал в себя пропаривание чайных листьев, которые затем сворачивались в тонкие трубочки на подобии иголок и высушивание их в печи. Такой способ позволял сохранять яркий изумрудный цвет чайных листьев, а также придавал готовому напитку сладковатый вкус. Чай, производимый Нагатани, привлек внимание его друга монаха Баисао и стал ассоциироваться последним с новым видом завариваемого чая сенча. То есть чай с плантации Нагатини стали называть сенча. Сегодня это наиболее популярный вид зеленого чая в Японии, и около восьмидесяти процентов всех видов чая, производимых в этой стране, составляет именно сенча.

В конце эры Мейдзи (1868-1912 г.г.) в Японии появились первые машины по производству чая, которые стали повсеместно заменять ручной труд в этой отрасли пищевой промышленности. С помощью техники выполняли предварительное высушивание чайных листьев, свертывание в трубочки, вторичное высушивание, окончательное свертывание в иголки и пропаривание.

Автоматизация всего процесса производства чая во многом улучшила его качество и облегчила труд людей, занятых в чайной промышленности. Компьютерный контроль, которым сегодня оснащены все чайные фабрики в Японии, позволяет на всех этапах производства сенча получать конечный продукт высочайшего качества.

В некоторых регионах Японии сегодня выращивают и другие сорта зеленого чая, отличающиеся от сенча, как вкусом, так и ароматом – в зависимости от климатических и географических особенностей расположения плантаций, где их растят. Удзи все еще славится выращиваемым здесь чаем. Хотя в современной Японии не так часто можно встретить обжаренный зеленый чай, а чай-пудра используется лишь в церемониальных целях.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: