Картофель «качо е пепе»

О «качо е пепе», означающем в буквальном переводе с итальянского всего-то-навсего «сыр и перец», а по жизни – достаточно известный кулинарный бренд из римской региональной кухни, я уже писал не один раз. Достаточно вспомнить хотя бы два поста на эту тему: паста по-римски или «качо е пепе» и полента с сыром и черным перцем или «качо е пепе».

В определенном смысле сегодня качо е пепе можно считать феноменом не только римской, но и всей итальянской кухни. Поэтому не удивляйтесь, если, находясь где-то в итальянской траттории или пиццерии и пожелав отведать пасты, вы вдруг услышите от официанта вопрос: «Качо е пепе?». Несмотря на то, что это словосочетание родилось и стало брендовым относительно недавно, происхождение самого блюда имеет довольно древние корни.

Еще во времена Римской империи итальянские пастухи традиционно на долгие месяцы уходили вместе со стадами овец в Апеннинские горы, постепенно переходя от летних пастбищ к зимним. Этот способ выпаса овец назывался по-итальянски «трансуманца» (переводится буквально как «перегон»). С собой в горы пастухи брали, в основном, приготовленную дома сушеную пасту «тонарелли». В течение длительных переходов они также готовили из овечьего молока сыр, который именовали «качо» или «пекорино». Типичный обед пастухов состоял из пасты и соуса, а последний готовился из воды и свеженатертого сыра. Более здоровую пищу и придумать сложно!

В современных ресторанах из длинной пасты вам, чаще всего, подадут спагетти. Они считаются самым аутентичным и самым древним представителем итальянской пасты. И если с первым утверждением не поспоришь, то второе, несомненно, является ошибочным.  Дело в том, что это место уже давно занято именно тонарелли. Эта паста выглядит как спагетти, хотя и не такая тонкая, как, например, «волосы ангела», однако и не такая толстая, как лингвини. В то же время тонарелли испокон веку делали с яйцом, поэтому такая паста получается в готовом виде более плотной по своей консистенции, чем все остальные ее младшие собратья.

У блюд, приготовленных в стиле качо е пепе (неважно, классические спагетти это или что-либо другое), изысканный вкус, но в своем базовом варианте это простейшая еда. Соус к ней (если это, например, паста) состоит всего из трех компонентов: тертого сыра, горячей воды из-под пасты и обильного количества свежемолотого черного перца.

Как и в случае с любым знаковым блюдом, качо е пепе имеет множество самых разных вариантов приготовления, хотя, казалось бы, что уж тут придумывать! Зачастую изменения рецепта затрагивают основной ингредиент блюда – пасту. Мы, например, кроме пасты, уже готовили качо е пепе с полентой, а я встречал в этом блюде и рис, и булгур, и кус-кус, и даже овощи… Сегодня я представлю вам рецепт качо е пепе из картофеля.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 20 клубней картофеля небольшого размера общим весом приблизительно 1,2-1,4 кг (хорошо промыть, в зависимости от размера оставить целиком или разрезать вдоль пополам)
• 150 грамм натертого на средней терке  сыра Пекорино или Пармиджано Реджано
• Треть стакана измельченных листьев петрушки
• 60 мл оливкового масла хорошего качества (можно при желании заменить подсолнечным)
• Крупномолотая морская соль
• Пол столовой ложки черного перца горошком (грубо подробить в ступе)

Приготовление:

1. Сначала отвариваем картофель в подсоленной воде в течение 30-40 минут, пока не станет мягким. Сливаем воду.
2. Добавляем в картофель оливковое масло, сыр и перец. Солим по вкусу. Перемешиваем. Раскладываем по сервировочным тарелкам и посыпаем петрушкой.
3. Немедленно подаем к столу.