Паста по-римски или «Качо е пепе»

Сегодня я хочу поведать вам о самом простом и, возможно, потому, самом вкусном блюде из пасты, из тех, что мне довелось попробовать в течение всей своей жизни. Речь пойдет о «Качо е пепе (Cacio e Pepe)», что на нескольких диалектах итальянцев, проживающих в центральной части Апеннинского полуострова означает одно и то же — «сыр и перец».

Этот традиционный вариант пасты очень популярен в римской кухне. Само название блюда недвусмысленно подсказывает, какие именно ингредиенты включены в его состав. Качо е пепе готовится из пасты (обычно это длинные и тонкие спагетти, тонарелли или вермичелли), местного сыра пекорино романо и свежемолотого черного перца. Часто в него добавляет горячую воду, в которой приготавливалась паста – тепло помогает растаять сыру, а крахмал в воде связывает все три компонента в единое целое.

Кухня Рима базируется на сезонных продуктах, которые дают плодородные земли Кампаньи, большой территории, окружившей город и являющейся частью административного региона Лацио (Центральная Италия). К ним относятся, прежде всего, овощи (в основном, горошек, артишоки, фасоль), мясо (ягнятина и козлятина) и всевозможные сыры, среди которых особо следует выделить пекорино романо и рикотту.

Типичной для этих мест приправой является свиной жир, который местные фермеры заготавливают каждый год в конце осени. Для этих же целей нередко используется жир прошутто. Оливковым маслом здесь приправляют только сырые овощи, изредка на нем жарят. Некоторые из блюд римляне едят по определенным дням: например, ньокки (итальянские галушки с разными наполнителями) в четверг, баккала (соленая треска, приготовленная особым образом) в пятницу и триппа (говяжий рубец) в субботу.

В 20-ом районе Рима, который называется «Тестачио» (название очевидно пошло от холма искусственного происхождения Монте Тестачио, который почти весть состоит из обломков глиняных амфор (testae) – во времена расцвета Римской империи здесь находился порт и центр торговли вином и оливковым маслом) сегодня расположились лавки мясников (вачинари), где вы можете купить практически любое мясо для традиционных римских блюд. В Тистачо вам могут его при желании даже и приготовить. Среди популярных в мясных рядах числятся такие блюда, как вареные свиные ножки, жареный мозг, тушеные бычьи яички. Здесь вы также можете заказать знаменитое блюдо «coda alla vaccinara» (бычий хвост, приготовленный по-мясницки). Это последнее блюдо пользуется таким большим успехом среди самих римлян и приезжих, что, несмотря на его простоту, вы можете найти его в меню многих дорогих ресторанов и тратторий. В местной кухне немало блюд готовится из баранины.

Но, пожалуй, одним из самых важных компонентов римской кухни является паста. К наиболее распространенным соусам, которыми римляне традиционно приправляют блюда из пасты, можно отнести: соус из панчетты или свиных щек, сыра и яиц; знаменитый соус альфредо; соус грича (напоминающий карбонара) и, конечно же, качо е пепе.

В Риме даже есть собственный Museo Nazionale della Paste Alimentari (Национальный музей пасты). Наиболее затребованная здесь форма пасты – спагетти.

Для четырех порций пасты вам понадобится:

1 упаковка лингвини или спагетти

1 стакан натертого пекорино романо (плюс еще немного для подачи)

Пол стакана натертого пармезана

Качественное оливковое масло

Соль

Острый черный перец (свежемолотый)

Готовим:

В кастрюле доводим до кипения слегка подсоленную воду и варим в ней лингвини до состояния аль денте (стакан воды из под пасты резервируем).

В другой большой кастрюле смешиваем сыр и перец (по вкусу), а затем добавляем холодную воду (50-60 мл), чтобы смесь получилась густого пастообразного состояния.

Как только лингвини будет готова, перекладываем ее в кастрюлю с сыром. Вливаем пол стакана зарезервированной воды (если понадобится, можете добавить и больше, все зависит от того, насколько густой соус вы предпочитаете — правильно приготовленный соус должен «липнуть» к лингвини, и его консистенция не должна быть водянистой) и добавляем пару столовых ложек масла.

Энергичными движениями встряхиваем кастрюлю, чтобы ее содержимое хорошо перемешалось.

Перед подачей дополнительно посыпаем пасту сыром и перцем.

Также читайте на нашем блоге: