Полента с сыром и черным перцем «Качо е пепе»

Поскольку кукуруза появилась в Европе только после первого визита Христофора Колумба в Западное полушарие планеты, уместно предположить, что история поленты начиналась в Америке. Однако, на самом деле, измельчение кукурузных зерен было лишь следующим естественным шагом для тех, кому ко времени появления этого вида зерновых уже было известно, что такое каша из нута, каштановых орехов, проса, пшеницы и ячменя. Уже римляне использовали в своих кулинарных книгах такие термины, как «пульментум» и «пульс», которые можно считать прародителями современного слова «полента». В постримский, но доколумбовый период в тринадцатом веке в Италию завезли из Азии гречку, известную в те дни, как «grano Saraceno» (сарацинское зерно). Ее также высушивали, мололи и приготавливали из нее кашу.

Кукуруза попала в Италию через несколько столетий после того, как здесь появилась традиция есть каши. Ее даже называли на Апеннинском полуострове «granoturco» (турецкое зерно). Столь странное название свидетельствует о том, что традиция кашеварения пришла сюда не с Северной Америки, а все же с Османского Востока (скорее всего, благодаря венецианским купцам).

Одно из старинных названий кукурузы в Италии – «мелига» или «мелика» (итал. – meliga), пошедшее, в свою очередь от еще более древнего итальянского слова «millet» (просо). Даже сегодня для обозначения поленты на пьемонтском диалекте часто используют слово «мейра», которое является контаминацией этой самой мелиги.

Во второй половине семнадцатого века Пьеро Гайончелли из Бергамо начал импортировать кукурузу в Северную Италию, славящуюся своими сильными кулинарными традициями. Как в свое время случилось с картофелем в Ирландии, кукурузе понадобилось некоторое время, чтобы найти путь к сердцам и, что более важно, желудкам итальянских крестьян. Поэтому лишь восемнадцатый век назван многими итальянскими кулинарными историками «золотым веком» поленты. Как ни странно, нежная и очень вкусная полента до самого начала двадцатого века оставалась пищей лишь бедных слоев итальянского общества.

К сожалению, на ранних стадиях использования кукурузы в региональной северо-итальянской кухне местные повара не имели ни малейшего понятия о том методе ее приготовления, который с древних времен был распространен у ацтеков – предварительной обработки кукурузных зерен в гашеной извести. Сегодня этот метод приготовления кукурузы с легкой руки американского ученого Бетти Фуссел называется «никстамализация». Пеллагра распространялась среди людей, чей рацион почти полностью состоял из кукурузы и не обеспечивал достаточного количества биодоступного ниацина и триптофана. Болезнь проявлялась в ороговении кожи, нервозности, умственной отсталости и так далее. Никстамализация — тепловая обработка кукурузы в щелочном растворе извести — напротив, повышает биодоступность ниацина и снижает риск заболевания. В основном симптомы этой болезни начинали проявляться весной, когда у итальянских крестьян, кроме дешевой кукурузы, выбор продуктов был невелик. Во время своего путешествия в Италию в 1786-1788 годах великий Гёте писал: «Что хорошего можно сказать о жителях этих мест? Да, немного… Лица женщин здесь желтого оттенка, что говорит о бедности, и их дети выглядят такими несчастными! Я уверен, что их болезненный вид целиком зависим от питания, которое состоит из одной только кукурузной каши желтого цвета…»

Эта проблема была решена только в двадцатом веке, и с этого момента крестьянам больше не о чем было беспокоиться.

Сегодня полента – один из основных ингредиентов в итальянской кухне, и о ней знают во всем мире, в том числе, и в Украине. А кто не знает, пора начинать знакомиться… ))

Итак, рецепт поленты качо е пепе!

(на две-четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 стакан поленты
• 3 столовых ложки домашнего сливочного масла (2 столовых ложки растопить)
• 2 столовых ложки лимонного сока
• 60 грамм сыра Пармиджано Реджано или Пекорино
• 3 стакана куриного бульона
• Морская соль
• Черный перец грубого помола

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике доводим до кипения бульон.
2. Всыпаем поленту и соль по вкусу. Опять доводим до кипения и на слабом огне варим 30-40 минут, время от времени помешивая (если вы используете быстро приготавливаемую поленту, то она готовится заметно скорее, и тогда вам необходимо обратиться к инструкции производителя).
3. Добавляем в готовую поленту 1 столовую ложку сливочного масла и две-три щепотки перца (или по вкусу). Еще раз пробуем на соль.
4. Выкладываем кашу на блюдо, поливаем растопленным маслом, посыпаем сыром и небольшим количеством перца (теперь больше для красоты).
5. Сбрызгиваем поленту лимонным соком и немедленно подаем к столу.