Слово «боттарга» в итальянском языке подразумевает не что иное, как выдержанную в растворе соли, а затем подсушенную рыбную икру. В свое время какой-то шутник метко окрестил ее «черной икрой для бедных».
Однако, это было давно, а сегодня боттарга считается изысканным деликатесом, который в некоторых случаях вполне может поконкурировать с ней в цене. Особенно высоко ценится в кулинарном мире сардская «боттарга ди муджине», которую производят из икры серой кефали.
Для получения боттарги рыбу аккуратно «усыпляют», чтобы избежать попадания крови на икряные мешочки. Затем последние бережно извлекают и слегка массируют, удаляя, таким образом, из них воздушные пузырьки. Потом икру солят, прессуют и сушат на открытом воздухе в течение нескольких недель.
После этого готовые блоки боттарги покрывают слоем воска или заключают в вакуумную упаковку. Дорогая боттарга после просолки не прессуется. Ее развешивают под открытыми навесами прямо в собственных мешочках, стараясь уберечь от попадания солнечных лучей. Так боттарга готовилась в течение ни одного века…
Уникальный аромат боттарги получается благодаря ряду факторов, включая вид используемой для этого рыбы, а также способ засолки. К примеру, икра серой кефали часто описывается как пикантная, насыщенная, слегка солоноватая и с сильным вкусом умами.
Сегодня боттарга известна не только на Апеннинском полуострове, но и по всему Средиземноморью, а также в Азии. В мире наиболее узнаваемы шесть видов боттарги. Прежде всего, южноитальянская боттарга ди муджине. Она отличается относительно тонким ароматом и относительно мягким вкусом, а икряные мешочки невелики и имеют ярко-оранжевый оттенок. Сицилийская «боттарга ди тонно» готовится из голубого, тихоокеанского тунца. Она нежнее сардской, но готовый продукт солёней, да и выглядит менее деликатно, по форме напоминая большие темно-серые кирпичи. На острове Сицилия можно также встретить в продаже боттаргу, приготовленную из икры желтого тунца. Испанская боттарга производится из икры скумбрии, черного барабана (один из дальних родственников трески) и морского языка. В Норвегии недорогую боттаргу делают из североатлантической трески. В Японии и Китае рыбную икру вялят на воздухе заметно более короткий период, из-за чего она получается мягкой консистенции и имеет более нежную текстуру. В Корее боттарга производится из кефали или пресноводного барабана. Здесь ее маринуют в соевом соусе, а в процессе сушки время от времени смазывают кунжутным маслом.
С боттаргой готовят множество различных блюд, начиная от самой распростецкой домашней пасты и заканчивая замысловатыми творениями мастеров высокой кухни, которые подают в фешенебельных итальянских ристоранти. Наш сегодняшний рецепт отварного картофеля с укропом, каперсами и сливочным маслом, приправленным мелко натертой боттаргой, так же по-крестьянски прост, как и сардские букатини с боттаргой вместо пармезана, что мы готовили перед этим. Но это отнюдь не умаляет всех вкусовых достоинств этого блюда.
(рассчитано на две порции)
Ингредиенты:
- 600 грамм небольших клубней картофеля, можно молодого (почистить и нарезать пополам или на четыре части)
- 1 большой зубчик чеснока (почистить и хорошо подавить ножом)
- 2 столовых ложки измельченных листиков укропа
- 40 грамм измельченной боттарги (за неимением оной можно использовать качественную, не слишком соленую и не слишком пересушенную, икру тарани 😁)
- 1 столовая ложка каперсов
- 50 грамм сливочного масла
- Соль, перец
Приготовление:
- В кастрюле со слегка подсоленной водой отвариваем картофель, пока не станет мягким. Сливаем воду и накрываем кастрюлю крышкой.
- Тем временем в большой сковороде на среднем огне растапливаем сливочное масло и обжариваем чеснок не более одной минуты. Добавляем каперсы и боттаргу, после чего готовим еще пару минут. Выключаем огонь.
- Осторожно перекладываем весь картофель в сковороду с соусом. Солим и перчим по вкусу, а затем аккуратно, чтобы не повредить картофель, перемешиваем. Посыпаем укропом и немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий