Паэлья

«Океан мощно дышит прямо у моих ног,
Солнце, краснея, ускользает за горизонт,
Летний зной постепенно ослабляет свою хватку.
Одинокий гитарист перебирает струны гитары,
И эти низкие, гортанные звуки – о страсти и о
предательстве.
Я сижу здесь на берегу безучастен ко всему…
Кроме запаха вечной паэльи,
Тянущегося от белого дома на высоком холме,
Где моя любимая…»
(Хосе Кортес «Ночь в Валенсии»)

Есть блюда, рецепты которых ты не можешь начинать писать без особого внутреннего трепета. Их очень немного, но они, сами по себе – яркий и бескрайний космос историй, легенд, анекдотов, поэм и песен. Песен о любви, страсти, предательстве и надежде.
«Косина левантина» или кухня Валенсии, по большому счету, является кухней риса, и ее самое главное блюдо – паэлья. Самое раннее упоминание о блюде, похожем на паэлью, датируется XIV веком. Прославленный мусульманский путешественник Ибн Баттута цитирует в своих трудах один сомалийский рецепт, в точности повторяющий приготовление паэльи, и называет это блюдо «кушан». В паэлье (или кушане) по записанной Ибн Баттутой версии готовились вместе, в одной посуде: рис, птица, мясо, рыба и овощи.
Существует еще одна легенда о рождении паэльи. Она же – наиболее расхожая. Согласно этой легенде паэлью впервые приготовили слуги, прислуживавшие на банкете во дворце мавританского короля. После пиршества они собрали со столов все объедки и приготовили из них в сковороде одно большое блюдо. Многие из них потом отнесли эту еду домой, и она всем без исключения понравилась. Так родилась паэлья.
Слово «паэлья» произошло от арабского “бакьях”, что переводится как «остатки». Хотя некоторые лингвисты считают, что паэлья пошла от латинского «пателла» – так называли в Древнем Риме блюдо, используемое для подношения даров богам.
Испанская паэлья – это блюдо из риса, включающее в себя различные ингредиенты и приготовленное в особой сковороде, которая, собственно, и называется «паэлла» (большая сковорода с двумя ручками), а не само блюдо, как многие думают.
Ингредиенты, используемые в паэлье, являются вот уже многие десятилетия предметом ожесточенных споров и публичных дискуссий. Однако, никто еще не поддавал сомнению тот факт, что меккой этого блюда является Валенсия. Настоящую паэлью, традиционно готовят на открытом воздухе и во всех случаях на дровах. Делают это специально обученные люди, которых называют паэльеро. Это всегда мужчины. В Валенсии так и говорят: «Если ты приготовил паэлью, значит ты стал мужчиной». Паэллы бывают разных размеров, и это зависит от количества людей, на которых готовится блюдо. Некоторые паэллы достигают в диаметре до 4 метров!
В классическую паэлью часто добавляют кролика, курицу, змей, бобы и артишоки. Такая паэлья среди прочих специй обязательно приправляется шафраном. Для приготовления истинно валенсийской, аутентичной паэльи никак не обойтись без открытого огня. Когда пламя находится в своем пике, вы подрумяниваете все мясо, когда же оно стихает, паэлья медленно тушится. Последними добавляются морепродукты, поскольку они совсем не нуждаются в длительной готовке. Используйте в приготовлении паэльи рис средней длины, потому что он лучше впитывает жидкость.
Мы приготовили свою первую паэлью лет восемь назад. Это был еще тот опыт, скажу я вам. А еще я вам скажу, что лучшего блюда из риса ни до этого, ни после этого мы не едали.

(на 8 порций)

Ингредиенты для паэльи:

• 600 г мякоти телятины (антрекот), порезанной на кусочки толщиной 1,5 см
• 600 г свиного языка (можно заменить телячьим)
• 600 г филе жирной белой рыбы (мы обычно берем сома), порезанной на кусочки толщиной 1,5 см
• 300 г свежих мидий, очищенных от ракушки (или мороженных)
• 150 г охлажденных кальмаров, почищенных и порезанных кольцами
• 150 г маленьких осьминогов
• 300 г брюшек средних креветок (в просторечии – хвостики)
• 150 г хамона или прошутто, порезанного тонкими полосами
• 150 г салями, порезанной тонкими кружочками
• 400 г риса Арборио
• 4 больших розовых помидора, очищенные от кожицы и семян, а также порезанные на 4 части каждый, придавленные ножом
• 2 больших сладких перца (красный и желтый), очищенных от плодоножки и семян, порезанных средними продольными полосками
• 4 большие головки красного лука, очищенные от шелухи и порезанные на 6 частей каждый
• 16 крупных зубчиков чеснока, очищенных от кожуры
• 0,5 кг стручковой фасоли, очищенной от соединительных нитей и плодоножки, порезанной кусочками длиной 3-4 см
• 1 ст.л. хорошо измельченного свежего перца чили
• 12 оливок Каламата
• 12 крупных зеленых оливок
• 2 л бульона
• Свежевыжатый сок трех лимонов
• Цедра одного лимона
• 1 ч.л. нитей шафрана
• 1 ст.л. домашнего сливочного масла
• Оливковое масло
• Крупная морская соль

Ингредиенты для маринада рыбы и морепродуктов:

• Сок одного лимона
• Свежемолотый черный острый перец
• Крупная морская соль

Ингредиенты для маринада мяса:

• Пол ст.л. трав 
• Свежемолотый черный острый перец
• Крупная морская соль

Ингредиенты для бульона:

• 1 кг мозговых и сахарных телячьих костей (в равных долях)
• 1 небольшая голова белой рыбы с удаленными жабрами и глазными яблоками
• 1 желтая луковица
• 1 морковь, очищенная от кожуры и разрезанная на 4 части
• 1 палочка корицы
• 2 бутончика гвоздики
• 1 коф. л. семян кориандра
• 10 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа

Ингредиенты для языка:

• 1 головка желтого лука
• 2 лавровых листа
• 10 горошин душистого перца

Приготовление:

1. Скорее всего, мы бы вам посоветовали готовить это поистине королевское блюдо в два этапа, то есть в течение двух дней. В принципе вы можете его сделать и за один раз, но готовьтесь тогда к тому, что у вас на это уйдет практически целый день. Во всяком случае, мы всегда выбираем первый вариант – так легче.
2. День первый: бульон, язык и маринад.
3. Бульон. В большую кастрюлю укладываем рыбную голову и телячьи кости. Вливаем воду так, чтобы покрыло, доводим до кипения и варим 10 минут. Затем воду сливаем, а голову и кости промываем горячей водой и опять возвращаем в чистую кастрюлю. Наливаем 4 л питьевой воды и опять доводим до кипения. Снимаем пену, добавляем овощи и специи. Готовим 2,5-3 часа. Даем остыть, процеживаем через один слой марли и отправляем в холодильник на ночь.
4. Язык. Укладываем в кастрюлю язык, заливаем водой и доводим до кипения. Варим 10 минут, затем воду сливаем, а язык промываем горячей водой. Кладем обратно в чистую кастрюлю, заливаем водой, добавляем лук и специи и варим 3 часа. По готовности достаем язык, не давая ему остыть тут же чистим. Позже отправляем на ночь в холодильник.
5. Маринад. Солим и перчим кусочки рыбы, обильно сбрызгиваем лимонным соком, закрываем пленкой и ставим в холодильник. Ту же самую операцию проделываем с телятиной, с той лишь разницей, что в этом случае нет лимонного сока, но зато добавляются травы.
6. День второй:
7. Нагреваем большую сковороду с толстым дном, добавляем оливковое масло и обжариваем в нем телятину по 7-8 минут с каждой стороны – до появления золотистой корочки. Выкладываем в большую миску.
   Берем язык, режем его на кусочки толщиной до 1,5 см и в той же сковороде жарим в течение 5-6 минут с обеих сторон. Выкладываем в миску к мясу. В другой сковороде нагреваем оливковое масло и на сильном огне коротко обжариваем рыбу по 3-4 минуты с каждой стороны. Выкладываем на отдельную тарелку (чтобы кусочки рыбы не развалились). Там же жарим морепродукты 5-6 минут, помешивая.
8. Добавляем их к мясу и языку.
   Возвращаемся к нашей большой сковороде, где готовилось мясо, добавляем туда еще немного оливкового масла и на среднем огне обжариваем овощи (кроме помидор) и оливки в течение 10 минут до появления золотистого цвета.
   А вот теперь нам, наконец, понадобится самое главное – паэлла, то есть тяжелая сковорода с высокими бортами и двумя ручками. Нагреваем в ней оливковое масло и добавляем ложку сливочного. В этой смеси обжариваем рис, пока он не станет прозрачным. Теперь добавляем к рису: телятину, язык, морепродукты, хамон, салями, обжаренные овощи, помидоры, перец чили, цедру лимона, лимонный сок и шафран. Солим и все хорошо перемешиваем. Затем, вливаем бульон и в последнюю очередь аккуратно укладываем рыбу. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до самого слабого и
   накрываем крышкой. Готовим в течение 20-25 минут.
9. По готовности выключаем огонь. И вот в этот самый момент вы, наконец, поймете, почему паэлью должны готовить настоящие мужчины: поднимаем паэллу вместе с крышкой и пару раз энергично встряхиваем так, чтобы все ингредиенты внутри перемешались. Мешать паэлью с помощью ложки, лопатки и чего угодно другого категорически возбраняется. После этого, если вы откроете крышку, и вам в нос ударит необыкновенный, ни с чем несравнимый аромат, мы вас поздравляем – ряды паэльеро пополнились еще одним достойным представителем.