Гаспачо Манчего из Кастилия-Ла-Манча

Гаспачо манчего со своим всемирно известным супом-тезкой делит только половину имени. В то время как классический вариант последнего делается исключительно из сырых овощей и подается в холодном виде в жаркие летние дни, гаспачо манчего, по сути, — мясное рагу, которое медленно готовится из мелкой дичи или птицы, а едят его всегда горячим с лепешками. Хлеб, да, пожалуй, помидоры, и являются теми единственными компонентами, что объединяет оба блюда. Кроме того, родиной гаспачо является Андалусия, а гаспачо манчего походит из Ла Манча и даже упоминается Мигелем Сервантесом де Сааведрой в его бессмертном литературном творении «Дон Кихот». Правда здесь автор именует его «гальяно». Справедливости ради следует отметить, что гаспачо манчего встречается и в других испанских регионах, таких, например, как Аликанте и Валенсия. Похожее блюдо готовят также в северо-западной части Алжира, где оно называется «гаспачо оранэс» (в честь красивейшего портового города Оран, где, кстати, я бывал когда-то в глубокой юности).

По общему мнению большинства испанских кулинарных историков придумали гаспачо манчего ламанчские пастухи, а упоминаемое в «Дон Кихоте» слово  «гальяно», которым они величали это свое изобретение, переводится как «лощина».

Особым ингредиентом в гаспачо манчего является пресная лепешка. Дело в том, что первоначально упомянутая лепешка служила своеобразной тарелкой для всего блюда. В Кастилия-Ла-Манча по этому поводу давно уже пользуется популярностью забавная народная поговорка «de los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato», что означает приблизительно следующее: «в гаспачо можно съесть даже ложку с тарелкой». С одной стороны сказанное подчеркивает замечательный вкус блюда, а с другой – ассоциируется с древней ламанчской традицией.

Пресные или бездрожжевые лепешки были первым и самым древним видом хлеба, который стало употреблять в пищу человечество. У большинства народов планеты такой хлеб был главным элементом питания многие столетия.

В далеком прошлом гаспачо манчего выкладывали на подобную лепешку и оставляли там до тех пор, пока она полностью не пропитывалась подливой от блюда. В определенном смысле, поэтому, гаспачо манчего напоминало в те времена мексиканские тортиллас. Сегодня, чаще всего, такое рагу готовится вместе с пресной лепешкой, которую в Испании называют «torta cenceña», что буквально можно перевести как «тонкий хлеб».

Ламанчские крестьяне по давней традиции всегда выпекали торта сенсена для гаспачо отдельно в домашней печи, и, пожалуй, такой подход к приготовлению этих лепешек следует признать наиболее рациональным, а главное вкусным по результату и сегодня. Впрочем, купить готовые лепешки для гаспачо манчего вам предложат в любом испанском супермаркете.

Несомненно, изысканное гаспачо манчего, тем не менее, вряд ли можно отнести к категории легких блюд. Однако, если вы – истинный почитатель испанской кухни, гаспачо манчего именно то, что вы обязаны попробовать, чего бы вам это не стоило! ))

(на шесть порций)

Ингредиенты для гаспачо манчего:

• 1 маленький кролик весом около 1,5 кг
• 3 перепелки общим весом около 750 грамм (в самом крайнем случае можно заменить молоденьким цыпленком с аналогичным весом)
• 1 кг помидоров (коротко бланшировать, очистить от шкурки и удалить семена, мякоть грубо порубить)
• 700 грамм сладкого перца красного и желтого цвета (очистить от семян и нарезать полукольцами шириной около 1 см)
• 250 грамм желтого лука (почистить и измельчить)
• 2 средних головки чеснока (почистить)
• 400 грамм шампиньонов (нарезать пластинками)
• 1 столовая ложка свежих листиков тимьяна
• 2 лавровых листа
• 1 чайная ложка шафрана (если шафран иранский, то достаточно будет щепотки)
• 600 мл красного сухого вина
• 700 мл воды
• Оливковое масло
• Соль и перец

Ингредиенты для торта сенсена:

• 500 грамм пшеничной муки
• 340 мл теплой воды
• Оливковое масло
• 10 грамм соли

Приготовление:

1. Начнем приготовление гаспачо манчего с торта сенсена. Для этого высыпаем всю муку на чистую рабочую поверхность в виде горки и делаем углубление в центре. Наливаем в полученный кратер воду и 20 мл оливкового масла. Перемешиваем и начинаем месить тесто. Выполнять эту операцию следует в течение 10 минут, пока тесто не станет нежной консистенции. Формируем из него шар и, накрыв тканью, даем постоять в течение часа.
2. После этого делим тесто на шесть частей и раскатываем из каждого куска тонкий круг диаметром около 30 см.
3. Нагреваем большую сковороду на сильном огне и жарим в ней лепешки по 2-3 минуты с обеих сторон.
4. Теперь можно перейти непосредственно к рагу.
5. Разделываем кролика на 10-12 частей, а перепелок – на 4 части. Тщательно промываем водой.
6. В большой сковороде нагреваем 40 мл оливкового масла и на среднем огне жарим лук и чеснок, пока первый не начнет менять цвет. Это может занять около 5-6 минут.
7. После этого помещаем в сковороду кусочки кролика и перепелки и хорошо подрумяниваем их со всех сторон в течение 10 минут. Добавляем лавровый лист и 10-12 горошин черного перца. Вливаем воду и вино. Доводим до кипения. Уменьшаем огонь до самого слабого и под слегка приоткрытой крышкой тушим мясо в течение 1,5 часов.
8. С помощью ложки-шумовки перекладываем мясо в большую металлическую миску и, дав немного остыть, полностью отделяем от костей. Возвращаем мясо в сковороду и добавляем сюда сладкий перец, помидоры, грибы, тимьян и шафран. Солим и перчим по вкусу.
9. Снова доводим до кипения, после чего тушим на маленьком огне еще около  получаса.
10. Перед подачей выкладываем на каждую сервировочную тарелку по одной торта сенсена, а сверху помещаем мясо с овощами и подливой. Даем постоять 5-6 минут, и сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: