Рагу из курицы, говяжьих хвостов и грудинки с овощами по-андалузски или «Пучеро Андалуз»

Знаменитый британский путешественник, писатель и политик Бенджамин Дизраэли одним из первых записал рецепт пучеро и составил подробное описание этого блюда еще в 1830 году во время своего визита в Кадис. Посещение южной части Испании входило в более широкую программу путешествия британца по всему средиземноморскому побережью, включая Ливан. Удивительно, что тори «по крови» и один из отцов-основателей консервативной партии Великобритании вдруг заинтересовался блюдом целиком и полностью пролетарского происхождения. Тем более, что его интересы находились далеко за пределами гастрономических достопримечательностей Кадиса: как раз в это время он заканчивал свой новый роман «Юный герцог», за который в Лондоне ему выдали немалый аванс, собственно и подаривший писателю возможность совершить упомянутое путешествие. Как бы там ни было, но именно благодаря Дизраэли в Европе узнали о пучеро.

Андалузский пучеро – поначалу был супом, который готовился крестьянами во время полевых работ. Благодаря своей высокой калорийности и питательности пучеро давал  им силы для тяжелой и продолжительной работы на земле. Основными ингредиентами, кроме бульона, служило мясо (говядина, телятина, свинина и курица), а также овощи (картофель, морковь, сельдерей, зеленый лук, репа).  Его можно было «сёрбать» прямо из горшочков как консоме или кальдо де пучеро, а приправлялось оно мятой, лимонным соком или винным уксусом. В других случаях сюда также добавлялся нут, яйца, рис, макароны или хлеб.

Пучеро популярен и в других испаноязычных странах, таких как Аргентина, Уругвай и Мексика. Там его готовят почти также как в Испании, в частности Андалузии. Хотя разница в ингредиентах все же заметна. Из-за большой бедности среди населения в этих странах, пучеро здесь готовят в основном на говядине, которая, как правило, дешевле, и нут вы встретите в местном пучеро намного реже, чем на Иберийском полуострове.

Как и раньше, в современной Испании сезон пучеро длится пару месяцев осени (хотя испанцы едят его с не меньшим удовольствием и зимой). В принципе, заказать пучеро андалуз  можно в любом андалузском ресторанчике или бодеге. Ну, а теперь вы имеете возможность приготовить его и у себя дома, и если вы в точности выполните все наши указания, то ваше пучеро андалуз ни в чем не уступит его испанскому прототипу.

(на 4-6 порций)

Ингредиенты:

• 1 небольшая домашняя курица – 1,2 кг, выпотрошенная и тщательно промытая (сердце, печень и желудок сохраняем), разделанная на 6-8 кусочков
• 300 г телятины на ребре (эскалоп)
• 300 г мякоти свинины (шейная часть)
• 200 г говяжьего хвоста, порубленного на небольшие кусочки
• 150 г копченной почерёвины или сырокопченной грудинки (нарезать тонкими ломтиками)
• 2 больших целых картофеля, почищенных
• 400 г картофеля, очищенного от кожуры и нарезанного дольками
• 1 головка чеснока со срезанной верхушкой
• 1 большая морковь, почищенная и порезанная на четвертинки
• 2 больших моркови, почищенных и порезанных кружками
• 2 стебля сельдерея, порезанного полукольцами
• 100 г корня сельдерея, почищенного и нарезанного небольшими пластинками
• 100 г корня пастернака, почищенного и нарезанного кружочками
• Пол пучка петрушки (нижнюю грубую часть удаляем, остальное вместе с листьями и черенками крупно нарезаем)
• Пол чайной ложки измельченного перца чили
• 2 лавровых листа
• 1 чайная ложка семян кориандра

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 150 градусов.
2. Укладываем в большой чугунный казан или утятницу все мясо, включая куриные потроха, а также  две целых картофелины, одну морковь, корень сельдерея, корень пастернака, чеснок и специи. Наливаем воды, чтобы покрыла с небольшим верхом. На плите доводим до кипения и сразу же, накрыв крышкой, помещаем в духовку часа на три. Следим время от времени за уровнем воды и, если необходимо, добавляем.
3. Тем временем, на сильном огне коротко обжариваем в сковороде на оливковом масле оставшуюся морковь кружочками, сельдерей и картофель дольками. Достаточно будет, когда овощи подрумянятся.
4. По готовности достаем казан из духовки и даем немного остыть. Извлекаем все мясо, кроме хвоста, перекладываем на большое блюдо и разбираем на мелкие кусочки (кости удаляем). Бульон из казана процеживаем через мелкое сито и слой марли. Остатки овощей и кусочки хвоста нам больше не понадобятся.
5. В чистый казан возвращаем разобранное мясо, добавляем обжаренный картофель, морковь и сельдерей, а также перец чили. Вливаем процеженный бульон и солим по вкусу.
6. Подогреваем на плите, пока не закипит, и опять отправляем в духовку. Готовим 25-30 минут.  В конце выключаем огонь, кладем в пучеро петрушку и даем постоять в духовке 10-15 минут.
7. Подаем горячим, перед самой подачей сбрызгиваем пучеро свежевыжатым лимонным соком или вишневым уксусом.

Также читайте на нашем блоге: