Рагу из рульки, домашней колбасы и капусты по-польски или «бигос»

Бигос (польское произношение – «бжигошь», белорусское – «бигас» или «бигус»), часто переводящееся как «охотничье рагу», считается блюдом, рожденным в Польше. Оно традиционно состоит здесь из хорошо измельченного свиного мяса различных видов, тушенного с квашеной и со свежей капустой. Бигос также нередко готовят белорусы, литовцы и украинцы.

Польское слово «бигос», вероятнее всего, немецкого происхождения, однако его точная этимология находится под вопросом. Согласно Польскому словарю заимствованных слов, изданному Эльжбетой Соболь,  оно пошло от немецкого «begossen», означающего буквально «политый жиром». Ежи Бральчик считает что его происхождение связано с немецким словом «beiguss», переводящимся как «соус», а Александр Брюкнер считает его производным от немецкого же «bleiguss», что значит «кусок свинца» (ассоциация с каплями расплавленного свинца, принимающими странные формы при попадании в воду). Мария Дембински отвергает такие догадки как «несомненно, ошибочные» и уверена, что бигос пошел от архаического немецкого «becken», которое переводится как глагол «рубить». Существуют и иные версии происхождения этого слова.

К принципиальным ингредиентам, используемым в бигосе, относятся небольшие кусочки разного рубленого мяса и шинкованная квашенная/свежая капуста. Мясное ассорти может включать в себя свинину (ветчина, лопатка, ребрышки, рулька, вырезка и т.д.), говядину или телятину, птицу (курица, утка, гусь, индейка), дичь, а также копчености («келбаса» и сосиски). Разнообразие мяса в польском бигосе имеет существенное значение. Некоторые его сорта жарятся перед совместной готовкой, другие лишь наскоро подрумяниваются в смальце или растительном масле.

Квашеная капуста часто промывается перед началом готовки. Иногда ее смешивают с кусочками свежей капусты. Эта пропорция зависит от степени выдержки первой. Чем кислее квашеная капуста, тем больше необходимо добавить в нее свежей, чтобы правильно сбалансировать вкус. Поскольку квашеная капуста появляется, в основном, в осенне-зимний период, то и бигос обычно готовится в это же самое время. Капустная смесь слегка приваривается в малом количестве воды перед тем, как тушиться. Затем в нее кладут мясо, и бигос готовится в течение нескольких часов. В идеальном случае рагу должно стать густым само по себе, но с этой же целью в него можно добавлять ру, муку, панировочные сухари или давленый картофель. К другим ингредиентам бигоса следует отнести репчатый лук, обжаренный в смальце, и лесные грибы. Типичный бигос приправляется солью, перцем, лавровым листом и ягодами можжевельника. Иногда в этот перечень попадают тмин, майоран, чеснок, мускатный орех, семена горчицы, паприка и тимьян. Терпковатый привкус квашеной капусты нередко дополняется сухим красным вином или маринованной свеклой (распространенный ингредиент польских борщей), которые придают бигосу красный оттенок. Чтобы подсластить кислый вкус этого рагу, в него также кладут на выбор или в определенном сочетании изюм, чернослив, свежие сливы, сахар и мед.

Традиционно бигос готовят в котле над открытым огнем, или в большом казанке на плите. Существует великое множество различных вариантов бигоса. По этому поводу в Польше даже бытует поговорка «Рецептов бигоса ровно столько, сколько польских поваров». В регионе Великая Польша бигос включает в свой состав томатную пасту и приправляется майораном и чесноком. Куявский бигос готовится как из красной, так и из белой капусты. В Силезии его делают с «копытками» (галушками) из бездрожжевой муки и картофеля.

Согласно польскому кулинарному историку Марии Дембински, первый польский бигос был приготовлен еще в Средневековье и назывался тогда латинским словом «compositum», то есть «смесь». Как правило, это блюдо делали из разных овощей (белокочанная капуста, мангольд, лук и так далее). Остатки сведений об этом старинном рецепте можно встретить в российской кулинарной книге «Подарок молодым женам», изданной в девятнадцатом веке под авторством Елены Молоховец. Здесь бигос готовился из капусты, перекладываемой слоями с беконом.

(на шесть-восемь едоков)

Ингредиенты:

• 1 молоденькая, свиная и не слишком жирная рулька весом до 1 кг — желательно, чтобы была взята из передней части, так как здесь — более мясная (срезать с кости небольшими кусками)
• 300 грамм свиной домашней колбасы (порезать кружками толщиной до 1,5 см)
• 150 грамм охотничьих колбасок (порезать кусочками до 3 см)
• 600 грамм средне нашинкованной квашеной капусты (желательно почти не кислой)
• 700 грамм красной капусты (нашинковать)
• 2 крупных моркови (почистить и порезать брусками длиной до 3 см)
• 2 крупных головки желтого лука (очистить от шелухи и нарезать маленькими дольками)
• 300 грамм вешенок (порвать руками на неширокие полоски)
• 4 больших зубчика чеснока (почистить и подавить ладонью или лезвием ножа)
• 1,5 стакана домашнего мясного бульона
• 50 грамм томатного пюре
• Пол стакана красного сухого вина
• 1 большое твердое зеленое яблоко (почистить и настрогать на крупной терке)
• Пол стакана изюма
• 1 столовая ложка паприки
• 1 чайная ложка тмина (обжарить в сухой сковороде и растереть в ступе)
• 1 чайная ложка семян кориандра (обжарить в сухой сковороде и растереть в ступе)
• 6 ягод можжевельника
• 6 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• Растительное масло (для жарки)
• Веточки петрушки (для украшения)
• Морская соль
• Перец

Приготовление:

1. В большой сковороде нагреваем 1-2 столовых ложки масла и на средне-сильном огне со всех сторон обжариваем куски рульки (может занять около 10-12 минут). Перекладываем в большой казан.
2. Там же в течение 3-4 минут подрумяниваем свиную колбасу и охотничьи колбаски. Даем им выпустить часть своего жира. Перекладываем в казан с мясом.
3. Далее в полученном свином жиру готовим лук, морковь и грибы, пока не станут золотистого оттенка.
4. Выкладываем в казан обжаренные овощи, оба вида капусты, натертое яблоко, изюм и специи. Вливаем бульон, вино и томатное пюре. Перемешиваем, приправляем солью и перцем по вкусу. Затем доводим все это до кипения и на самом слабом огне под закрытой крышкой готовим около полутора часов.
5. Готовый бигос делим между сервировочными тарелками, украшаем веточками петрушки. Подаем вместе со свежим ржаным хлебом.
6. Может храниться в холодильнике до одной недели.

Также читайте на нашем блоге: