Голубцы по-южноукраински — с мясом, рисом и овощами

Голубцы – широко распространенное украинское блюдо, относящееся к категории основных, которое также присуще кухне некоторых стран Восточной Европы и Среднего Востока. В Украине голубцы готовятся из листьев свежей или кислой капусты, а также начинки, в которой традиционно присутствуют мясо, рис, гречка, кукурузные или пшеничные крупы, картофель, фасоль, грибы, лук, морковь и специи.

Название этого блюда – довольно древнее и походит от слова «голубь», что указывает на символичность его происхождения. С давних времен живые голуби считались существами духовными, порождением творческих сил при создании мира.

Начинка для голубцов в различных регионах Украины всегда готовится по-разному. В Карпатах, например, для нее использовали кукурузную крупу, а на Полтавщине – гречку. Крупу слегка отваривали, смешивали со свиными шкваркам, а в праздничные дни – с мясным фаршем, жареным луком, специями, а затем заворачивали эту смесь в предварительно запаренные капустные листья. Весной на смену капустным листьям приходили молодые листья красной свеклы. Потом голубцы немного обжаривали, складывали в глиняный горшочек, заливали – во время поста водой, а на мясоед бульоном из мяса или костей, добавляли сметану и отправляли в хорошо вытопленную печь. На Левобережье или Юге Украины голубцы делали крупными – полностью на весь капустный лист, а в Карпатах и Поднестровье тот же лист разделяли на части (хозяйка, которая сворачивала больший голубцы, считалась лентяйкой). Вместе с тем, полтавские кухарки старались сделать голубцы покрупнее – и не потому, что это облегчало им труд, а в связи с тем, что так голубцы получались более сочными.

Обычно голубцы считались повседневным блюдом, но во многих районах Правобережья (исключая Полесье) они входили также и в состав меню  на праздники. В двадцатые-тридцатые годы прошлого столетия в начинке для голубцов украинские повара стали отдавать предпочтение смеси мяса и риса. Кроме того, для тушения голубцов стали нередко использовать вместо кваса соус, пасту или томатный сок.

Без голубцов совершенно невозможно представить себе никакой праздничный стол в современном украинском селе. Их традиционно готовят в больших количествах на свадьбы, именины, поминки… голубцы являются обязательной частью домашнего меню во время всех религиозных праздников.

Буковинцы и закарпатцы на Святой Вечер тушат голубцы из «крыжавок» — квашеных головок капусты. В такие голубцы, как правило, кладут смесь грибов и риса (рис и листья квашеной капусты готовятся один и тот же отрезок времени). Голубцы по-карпатски приготавливают из листьев свежей капусты с кукурузной крупой, а в таких районах как Ворохта, Верховына и Квасы – с сырым натертым картофелем. Такие голубцы вкуснее всего есть с грибной подливой (голубцы с картошкой и «грибной мачанкой» являются сугубо галицким блюдом). Чтобы отличить голубцы на столе друг от друга, их делают разной формы: кукурузные – в виде конвертика, заправляя края в средину, а картофельные просто сворачивают в рулетики.

(рассчитано двенадцать больших голубцов)

Ингредиенты для голубцов:

• 12 больших капустных листов
• 2 средних желтых луковицы (почистить и нарезать крупными дольками)
• 2 больших помидора (порезать на восемь частей каждую)
• 5 больших зубчиков чеснока (очистить от шкурки и подавить ножом)
• Треть чайной ложки черного перца горошком
• 7-8 горошин душистого перца
• 1 крупный лавровый лист
• 100 мл рафинированного растительного масла
• 250-500 мл воды (зависит от посуды и размера голубцов)
• Соль
• Домашняя сметана (для подачи)

Ингредиенты для начинки:

• 1 стакан готового риса (отварить до полуготовности)
• 200 грамм мякоти говядины (порубить мелко ножом или перемолоть в мясорубке)
• 200 грамм мякоти жирной свинины (порубить мелко ножом или перемолоть в мясорубке)
• 1 средняя морковь (очистить от шкурки и порезать мелкими кубиками)
• 1 большой сладкий перец (очистить от семян и нарезать мелкими кубиками)
• 1 средняя луковица (почистить и порезать мелкими кубиками)
• 2 зубчика чеснока (очистить от шкурки и измельчить)
• 1 средний пучок петрушки (листья измельчить)
• Треть стакана измельченных листьев сельдерея
• Растительное масло
• Соль
• Острый черный перец

Приготовление:

1. Сначала займемся подготовкой капустных листьев. Для этого в большой кастрюле доводим до кипения обычную воду и на пару минут опускаем в нее капустные листья. Отбрасываем на дуршлаг и даем остыть.
2. Тем временем в большом сотейнике на среднем огне нагреваем 60 мл масла и обжариваем в нем чеснок одну минуту. Затем добавляем морковь, сладкий перец и лук, готовим еще около 3 минут. Выключаем огонь и сюда же помещаем мясо, рис и зелень. Солим и перчим. Перемешиваем и готовим еще в течение 5 минут.
3. Нагреваем духовку до 160 градусов.
4. Теперь заворачиваем начинку в капустные листы. Каждый это делает по своему, ну, а мы традиционно заворачиваем голубцы в форме рулетиков (длина – около 10 см, диаметр – около 5 см).
5. Выкладываем сырые голубцы в чугунный казан вперемешку с помидорами, луком и чесноком. Приправляем лавровым листом, а также острым и душистым перцем. Вливаем масло и воду (жидкость должна быть приблизительно на пару сантиметров ниже верхнего уровня голубцов). Доводим голубцы до кипения на плите и после этого отправляем в духовку на 1,5-2 часа.
6. Голубцы подаем теплыми вместе с густой домашней сметаной. Впрочем, их можно есть и холодными. На следующий день и даже через день они становятся только вкуснее.

Также читайте на нашем блоге: