Шашлычки по-ньюйоркски или «Спиди»

Спиди – типичное итальянско-американское фастфудовское блюдо, популярное в центральной части Большого яблока. Традиционно оно подается в виде сэндвича, состоящего из небольшой продолговатой булочки или куска багета, разрезанных пополам, и начиненных кусочками жареного мяса (курица, говядина, свинина, телятина, баранина, дичина). При этом мясо предварительно очень долго (иногда до двух недель!) выдерживается в специальном маринаде, а затем насаживается на палочки и запекается на углях. Обычно к спиди полагается какой-нибудь соус, белый (на майонезной основе) или красный (острый томатный). Впрочем, что касается соуса, то в этом случае какие-либо строгие правила отсутствуют.

В Нью-Йорке спиди часто продают на улицах, уже снятыми с палочек  и зажатыми между двумя кусочками свежего хрустящего хлеба. Иногда вместо соуса (по желанию клиента) мясо сбрызгивают свежим маринадом для спиди. Вид мяса также остается на выбор покупателя (от этого зависит цена такого сэндвича) – по умолчанию вам дадут курицу. Спиди можно для удобства есть прямо с палочки. Это блюдо нередко подают вместе с салатом. Маринады для спиди готовятся по-разному, но неизменными ингредиентами в них остаются оливковое масло, винный уксус, итальянские приправы и — обязательно! – свежая мята.

Американское название блюда пошло от итальянского слова «spiedo», обозначающего кубики или шарики из мяса, готовящиеся на палочках. Региональное итальянское блюдо из Абруццо, наиболее похожее на спиди, местные жители называют «спидуки». В Сицилии аналогично блюдо называют «зукку», и оно готовится в виде колбасы, в которой кусочки мяса (как правило, смесь свинины и говядины) заливаются желатином.

Сама идея спиди предположительно была завезена в Нью-Йорк в начале двадцатых годов прошлого века итальянскими иммигрантами, хотя точное место происхождения этого блюда до сих пор остается неясным. Поначалу его готовили только из молодой «весенней» баранины. Однако позже, когда популярность спиди стала расти, многие нью-йоркские рестораны, идя навстречу пожеланиям своих клиентов, стали использовать для этого мясо курицы и свинину.

Согласно одной из версий происхождения этого блюда, первые спиди были приготовлены в городе Бингемтоне (штат Нью-Йорк) неким Камилло Лаковелли, а популярными их сделал его брат Агостиньо Лаковелли. Оба брата приехали в Америку из Абруццо. Начиная с 1939 года, Агостиньо стал продавать спиди в своем ресторане, а к 1990 году у его сына Гвидо было уже более 30 ресторанов, где можно было заказать спиди из самого разного мяса.

Первоначально семья Лаковелли приготавливала маринад для мяса из винного уксуса, воды, лимонного сока, чеснока и мяты и называла его на сицилийский манер «зукку». Позже в маринад стали добавлять оливковое масло, лук и итальянские травы (душица, чабер и так далее).

В Бингемтоне в честь спиди каждый год в конце лета проводят фестиваль воздушных шаров, где определяется лучший рецепт года.

Итак, берем:

Для спиди:

1-1,5 кг мякоти свинины, баранины, говядины или курицы (нарезать кубиками со стороной 2-2,5 см)

Соль по вкусу

Острый черный перец по вкусу

Для маринада:

Три четверти стакана оливкового масла

Три четверти стакана красного винного уксуса

Пол стакана свежевыжатого лимонного сока

Цедра одного лимона

4 зубка чеснока (почистить и грубо порубить)

1 лавровый лист

1 столовая ложка душицы

1 столовая ложка чабреца

1 столовая ложка измельченных листьев свежего базилика

Пол столовой ложки сахара

1 чайная ложка измельченного свежего перца чили

Морская соль

Черный перец (подробить в ступе)

Готовим:

Для маринада соединяем в миске все ингредиенты, указанные выше. Добавляем мясо, плотно закрываем пленкой и выдерживаем в холодильнике до 36 часов (курица от 10 до 12 часов).

Разжигаем дрова в мангале или древесный уголь в гриле.

Плотно нанизываем мясо на палочки (не забыв предварительно подержать последние в воде и, когда мясо будет на месте, защитить кончики фольгой!) или на маленькие металлические шампуры. Приправляем солью и черным перцем.

Когда дрова в мангале прогорят и покроются пепельно-серым налетом, помещаем над ними наши шашлычки. Готовим, пока не станут мягкими и хорошо не подрумянятся. Время от времени (каждые 3-4 минуты) спиди нужно поворачивать, чтобы не подгорели.

Готовые шашлычки выкладываем на разделочную доску и даем постоять. Затем снимаем с шампуров и начиняем ими булочки.

Подаем с острым соусом на выбор.

 

Также читайте на нашем блоге: