Валенсийская паэлья или «паэлля валенсиана»

Паэлья – одно из наиболее известных блюд Испании. По крайней мере, все без исключения международные эксперты по части еды рассматривают паэлью как исключительно испанское национальное блюдо. Вместе с тем, сами испанцы, говоря о паэлье, никогда при этом не забывают подчеркнуть, что она все же является творением Валенсии, красивейшего города и одноименной провинции, расположенной на юге страны, чью многовековую культуру можно считать испанской лишь отчасти. Более того, коренные валенсийцы, в свою очередь, считают паэлью идентифицирующим их кулинарным символом.

Общеизвестно, что название этого популярного блюда пошло от более раннего испанского термина paella, обозначающего очень широкую и мелкую сковороду, применявшуюся в Валенсии для готовки еды на открытом огне.

История происхождения паэльи имеет достаточно древние корни, однако в своем современном виде это блюдо появилась где-то в середине девятнадцатого века в сельской местности на побережье лагуны Альбуфера (L’Albufera de València).

Традиционную паэлью можно встретить в трех основных видах: «паэлля валенсиана» (paella Valenciana), «паэлля де мариско» (paella de marisco) и «паэлля микста» (paella mixta).

Первый вариант паэльи является наиболее распространенным в Валенсии, а ее оригинальный рецепт включает в свой состав ингредиентов круглый рис, мясо кролика, курицы (реже утки), «бажокета» и «тавелла» (сорта зеленой фасоли), «гаррофо» (разновидность белой маслянистой фасоли), зеленый горошек, помидоры и иногда улитки (их использовали вместо мяса бедные местные крестьяне). В аутентичный рецепт паэлля валенсиана в зависимости от сезона также добавляют артишоки, а приправляют блюдо сладкой паприкой, чесноком, перцем, шафраном и розмарином.

Во втором варианте паэльи все мясо заменяется рыбой и морепродуктами, а также исчезают фасоль и зеленые овощи. Потому-то в названии этой разновидности паэльи присутствует испанское слово marisco, которое переводится как «моллюск».

Наконец, рецепты паэлля микста (или «смешанной паэльи») предусматривают использование в блюде мяса домашней птицы в комбинации с морепродуктами, овощами и иногда бобовыми. Совершенно очевидно, что название блюда ассоциируется с особенностью подбора ингредиентов. Кстати, паэлля микста мы с вами уже готовили когда-то.

Один из главных компонентов паэльи, рис, мавры стали культивировать в Испании еще в десятом столетии. Чуть позже и постепенно, начиная с восточной части Иберийского полуострова, у местных жителей появилась традиция готовить тушеную рыбу или мясо с рисом и специями (на восточном побережье Испании преобладала рыба). Чаще всего такое блюдо появлялось на испанском столе во время религиозных праздников, когда в доме собиралась вся семья. Это привело к тому, что уже в пятнадцатом веке рис стал чуть ли не основным продуктом питания многих испанцев. Кроме мяса, рыбы и морепродуктов, нередко его смешивали с овощами и бобовыми (в большой пост мясо, конечно, исключалось из риса). Так или почти так родилось одно из самых знаменитых блюд Испании.

Испанский кулинарный историк Лурдес Марч в книге «Наследие испанской кухни», написанной им совместно с Алисией Риос, отмечает: «Паэлья является символом единения двух культур – римской, подарившей человечеству посудные принадлежности, и арабской, привнесшей в питание многих народов продукты, которые на протяжении десятков столетий стали для них основными».

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 600 грамм мяса курицы, нарезанного порционными кусками
• 600 грамм мяса кролика, нарезанного порционными кусками
• 2 стакана круглого риса
• 500 грамм помидоров (удалить шкурку и грубо порубить) или 400 грамм консервированных помидоров без шкурки (грубо порубить)
• 350 грамм цуккини (нарезать кружками толщиной 0,5 см)
• 300 грамм сладкого перца  (удалить семена и белые перегородки, нарезать полукольцами шириной 1 см)
• 250 грамм красного лука (очистить от шелухи и нарезать на неширокие дольки)
• 5 зубков чеснока (грубо подавить)
• 50 грамм дикого чеснока, иначе черемши (опционно)
• 1 веточка розмарина для бульона, плюс еще одна чайная ложка хорошо измельченных листиков розмарина для маринада
• 200 грамм почищенной и нарезанной на кусочки длиной около 3 см стручковой фасоли
• 150 грамм зеленого горошка
• 10-12 больших зеленых оливок (подавить и удалить косточки)
• Половина столовой ложки сладкой паприки
• 1 чайная ложка с горкой шафрана
• 1,2 литра куриного бульона
• 150 мл белого сухого вина
• 20 грамм листиков петрушки
• Морская соль
• Черный перец (грубо подробить в ступе)
• Оливковое масло

Приготовление:

1. В миске средних размеров смешиваем паприку, розмарин, 50 мл оливкового масла, чайную ложку соли и половину чайной ложки черного перца. Добавляем сюда курицу и кролика (на ваш выбор они могут быть как с косточками, так и без), хорошо перемешиваем, чтобы мясо полностью покрылось маринадом, и помещаем в холодильник на пару дней.
2. За час до начала основной готовки доводим до кипения куриный бульон, уменьшаем огонь до слабого и помещаем в кастрюлю веточку розмарина, шафран и пол чайной ложки соли. Накрываем крышкой и поддерживаем в горячем состоянии.
3. В большой сковороде на среднем огне нагреваем 40 мл масла и обжариваем в течение 10-12 минут со всех сторон кусочки курицы и кролика. Перекладываем на тарелку.
4. Вытираем сковороду начисто бумажным полотенцем и нагреваем в ней 20 мл масла. Жарим в нем кружки цуккини, пока хорошо не подрумянятся. Выкладываем на тарелку.
5. Вливаем в сковороду еще 40 мл масла и обжариваем черемшу, лук, сладкий перец, чеснок около 3-4 минут, пока овощи не станут почти мягкими. Затем всыпаем в сковороду рис и готовим его, помешивая, 1-2 минуты. После этого добавляем сюда же помидоры и вино. Продолжаем готовить еще пару минут, пока жидкость в сковороде полностью не испарится.
6. Нагреваем духовку до 180 градусов.
7. Удаляем из бульона веточку розмарина и вливаем в сковороду с овощами и рисом.  Доводим до кипения и готовим около 5 минут, не мешая. Теперь можно добавить сюда стручковую фасоль, зеленый горошек, цуккини, оливки, петрушку, кусочки курицы и кролика, а также приправить солью и перцем по вкусу.
8. Помещаем в духовку и готовим в течение 15-20 минут, пока рис не станет мягким и не впитает всю жидкость и. После чего паэлью необходимо извлечь из духовки, накрыть фольгой и дать отдохнуть около 5 минут.
9. Подается паэлья в горячем виде.