Капуста, фаршированная свининой, овощами и зеленью из Оверни или «шу вер фарси»

Историческая область Овернь, расположенная в центральной части Франции и сегодня входящая в состав административного региона Овернь-Рона-Альпы, получила свое название благодаря древнему и могущественному племени галлов, которые называли себя «арверны». В сферу влияния арвернов, кроме Оверни, также входили земли Лангедока и Аквитании. Именно это галльское племя еще в 52 году до нашей эры избрало первого по сути предка и прообраз французской короны Верценгеторига, объединившего вокруг себя все кельтские племена.

Сегодня Овернь является одним из наиболее активных (по занятости населения) сельскохозяйственных регионов Франции. Этот факт в определенной степени объясняет ее лидирующую роль в производстве многих известных во всем мире продуктов, а также богатые кулинарные традиции и привлекательную региональную кухню.

Гастрономические предпочтения жителей Оверни издревле формировались на основе того, что давала этому региону его плодородная земля и трудолюбивые крестьяне. Овернь всегда славилась своей капустой, а любимым блюдом оверньонцев является «шу вер фарси» (фран. — chou vert farci, что буквально переводится, как «фаршированная зеленая капуста»). Фарш для этого блюда готовится из рубленного или молотого мяса, куриной печени, овощей и зелени, а затем все это запекается в духовке. Наиболее употребляемым в пищу мясом здесь испокон веку была свинина, из которой в сельской местности традиционно готовили «суп о шу» (суп из капусты, картофеля, свиного мяса и сала). Еще одно популярное в этом регионе сельское блюдо со свининой называется «поти овернат», что можно перевести, как «мясо, тушенное с овощами по-оверньонски»  (в состав этого блюда входят капуста, картофель, морковь, пастернак и свинина). Одним из местных деликатесов является знаменитое  картофельное пюре «алиго», рецепт этого блюда, кстати, есть на нашем блоге. Его готовят из плавленого сыра, картофеля и чеснока и подают обычно с жареными свиными колбасками.

Из местных свинок также готовят множество различных мясных изделий, среди которых сыровяленые окорока, запеченные ножки, солонина, колбасы и так далее.

В Оверни много небольших и быстрых речушек, где ловится форель, щука, судак, окунь, а также немало густых лиственных лесов, в которых можно встретить оленя, дикого кабана, зайца, различную птицу. Весь этот богатый животный мир является частью региональной кухни Оверни.

Овернь известна своими сырами. Весь летний сезон коровы здесь пасутся на экологически чистых горных пастбищах с густой сочной травой и полевыми цветами, что делает вкус и аромат здешних сыров уникальными. Одним из наиболее известных сыров Оверни является «Блю д’Овернь», который еще в 1854 году стала производить та же компания, что создала знаменитый сыр Рокфор.

В Оверни выращивают виноград и производят из него прекрасные вина, среди которых особо следует отметить Vin de pays du Bourbonnais и Vin de pays du Puy-de-Dôme.

Что ж, после этого краткого экскурса в историю Оверни и особенности ее региональной кухни можем перейти к рецепту самого популярного блюда этого региона — капустному пирогу, начиненному рубленой свининой, овощами и зеленью или «шу вер фарси».

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 300 грамм свинины (порубить небольшими кусочками)
• 200 грамм куриной печени (нарезать ломтиками)
• 100 грамм сырокопченой грудинки (нарезать кусочками)
• 1 большая головка молодой капусты
• 1 крупная морковь (почистить и нарезать кубиками)
• 2 стебля сельдерея (нарезать кубиками)
• 1 крупная луковица (очистить от шелухи и нарезать кубиками)
• 1 столовая ложка листиков тимьяна
• 2 средних пучка шпината (удалить грубые стебли, хорошо промыть и грубо порубить)
• 1 небольшой пучок петрушки (измельчить)
• 1 небольшой пучок базилика (измельчить)
• 10-12 стрелок молодого зеленого чеснока (измельчить)
• 3-4 средних ломтика белого хлеба без корки
• Пол стакана молока
• 2 крупных куриных яйца (слегка взбить)
• 1 литр мясного бульона
• Оливковое масло
• Морская соль
• Черный перец

Приготовление:

1. В большой кастрюле доводим до кипения 6-7 литров подсоленной воды и опускаем в нее целиком голову капусты. Варим на среднем огне в течение 20 минут. Отрезаем основание и разбираем капусту на отдельные листья (должно получиться от 8 до 10 листов). Внутреннюю часть капусты, которую не удастся разобрать на листья, грубо измельчаем ножом. И то, и другое откладываем в сторону.
2. В большой сковороде нагреваем две столовых ложки масла и на средне-слабом огне в течение 5-6 минут обжариваем кусочки грудинки, пока из нее не вытопится жир. Добавляем сюда же свинину и куриную печень, увеличиваем огонь до средне-сильного и готовим 8-10 минут. Перекладываем в большую миску.
3. В небольшой посуде замачиваем в молоке хлеб.
4. В жиру, образовавшемся на дне сковороды, обжариваем в течение 5 минут, время от времени помешивая, лук, морковь и сельдерей, пока слегка не подрумянятся. Добавляем сюда же измельченную капусту, зеленый чеснок и шпинат. Готовим еще 4-5 минут. Выкладываем в миску с мясом.
5. Помещаем в эту же миску зелень, замоченный в молоке хлеб и яичную болтушку. Приправляем солью и перцем по вкусу. Тщательно перемешиваем руками.
6. Нагреваем духовку до 160 градусов.
7. В большую глубокую миску стелим 2 слоя марли таким образом, чтобы она свисала с краев миски на 20-25 см. Помещаем на дно и стенки миски капустные листья так, чтобы они закрывали всю внутреннюю поверхность миски и слегка выступали над ее краями, зарезервировав 2-3 последних листа. В полученное «гнездо» из капустных листьев выкладываем наш фарш, слегка уплотняем ладонями и накрываем сверху оставшимися листьями. Затем плотно заворачиваем в марлю, придавая фаршу форму капустной головы. Несколько раз подкручиваем марлю с шу фарси, чтобы уплотнить содержимое и завязываем бечевкой.
8. После этого опускаем шу фарси в чугунный казанок и наливаем бульон. Доводим на плите до кипения, накрываем фольгой и помещаем в духовку на 1,5 часа.
9. Готовое блюдо прямо в марле выкладываем на дуршлаг и даем постоять около 40 минут.
10. Разрезаем бечевку и раскрываем марлю, накрываем шу фарси блюдом или большой тарелкой и переворачиваем. Убираем марлю и, полив соусом, который остался на дне сковороды, подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: