Классическое французское кассуле из утки, свинины и овощей, тушенное в белом вине

Рецепты кассуле требуют много времени и ингредиентов (некоторые из которых иногда довольно трудно приобрести), а также большого количества кастрюль, сковородок, а прочей кухонной утвари и оборудования. Возникает справедливый вопрос: так зачем тогда терять на это свое свободное время и столь ощутимые усилия? Что ж, ответить на этот вопрос невероятно легко. Кассуле — одно из самых аппетитных французских кушаний, которые вы когда-либо могли бы отведать в своей жизни. Кроме того, оно идеально подходит для оттачивания кулинарных навыков, как во вкусовом, так и в техническом аспектах. Помните, не бывает двух одинаковых кассуле, а время, которое указывается в рецепте этого самого известного и культового блюда французской кухни, является лишь очень приблизительным.

Практически во всех случаях приготовления кассуле в этом процессе все рассчитано на:

– тонкость вашего восприятия еды в целом и каждого отдельного ее компонента в частности;

– умение комбинировать первое и второе;

– кулинарные способности и креативность;

 – ну и, конечно, желание… или любовь… назовите это как угодно, но без этого последнего никак!

Чем все вышеперечисленное ярче, неординарнее и в тоже время основательнее, тем более интересным и вкусным получится кассуле.

Впрочем, справедливости ради, нужно заметить, что именно на этих качествах повара всегда стояла и стоит поныне cuisine française!

(рассчитано на четыре–шесть порций)

Ингредиенты для бульона:

• 4 крупных зубка чеснока (почистить и разрезать пополам)
• 4 веточки тимьяна
• 1,5 л питьевой воды
• 100 г панчетты, нарезанной небольшими кусочками
• 2 лавровых листа
• Остов или кости утки, свиная кость
• 1 чайная ложка черного перца в горошинах

Ингредиенты для мяса:

• 400 г умеренно жирной свинины небольшими кусочками (лопаточная часть)
• 2 утиных ножки (свежих или конфи)
• 200 г копченых свиных колбасок или нежирного копченого бекона
• Растительное масло
• Морская соль, молотый черный перец

Ингредиенты для овощей:

• 400 г зеленой фасоли (почистить)
• 1 средняя головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
• По 1 стакану нарезанных небольшими кусочками моркови и сельдерея
• 1 стакан белого вина
• 1 чайная ложка соли
• Растительное масло

Ингредиенты для топинга:

• 2 стакана панировочных сухариков (домашних или Панко)
• 4 столовых ложки измельченных листиков петрушки, плюс еще немного для украшения
• 2 столовых ложки топленого масла

Приготовление:

1. Помещаем все ингредиенты для бульона в большую кастрюлю. Доводим до кипения на сильном огне, затем уменьшаем огонь до минимума и готовим в течение часа. По готовности процеживаем в чистую кастрюлю через мелкое сито.
2. Посыпаем кусочки свинины солью и перцем. Нагреваем 20 мл растительного масла в сковороде на среднем огне. Обжариваем мясо от 3 до 5 минут. Переносим в миску. Добавьте в сковороду колбаски и жарим в том же масле 3-4 минуты, часто переворачивая, пока они не подрумянятся со всех сторон. Перекладываем в миску к свинине.
3. Добавляем утиные ножки в ту же сковороду. Готовим на среднем огне около 5 минут, переворачивая, пока не вытопится жир. Перекладываем в миску к другому мясу. Добавляем в сковороду топленое масло, панировочные сухари и петрушку. Готовим, помешивая, пока смесь не станет похожа на влажный песок.
4. Разогреваем духовку до 160 градусов C.
5. Помещаем лук, морковь и сельдерей вместе со щепоткой соли в сковороду средних размеров с 30 мл растительного масла. Жарим, помешивая, на среднем огне, пока лук не станет прозрачным, а все остальные овощи не приобретут золотистый оттенок. После этого сразу вливаем белое вино и производим дегласирование до тех пор, пока большая часть вина не испарится. Снимаем с огня.
6. Помещаем зеленую фасоль в большую керамическую форму для запекания или чугунную сковороду (около 32 см в диаметре и 8 см в глубину). Добавляем сюда приготовленные овощи и примерно 1 стакан бульона. Затем кладем кусочки свинины, кусочки утки и колбаски.
7. Затем наливаем в сковороду бульон, пока содержимое не будет почти полностью погружено в жидкость. Сверху равномерно распределяем смесь панировочных сухарей. Кончиками пальцев делаем небольшие углубления на поверхности сухарной смеси для лучшего подрумянивания.
8. Запекаем кассуле в разогретой духовке, пока большая часть жидкости не впитается в овощи и мясо. Это может занять около 2 часов.
9. В процессе готовки делаем небольшой «колодец» в центре кассуле и наливаем в углубление около 1/2 стакана бульона (или по мере необходимости), чтобы увлажнить смесь. Попутно аккуратно протыкаем запеканку вилкой, чтобы жидкость распределилась достаточно равномерно, но стараемся не повредить корочку на поверхности.
10. Готовим кассуле, пока поверхность запеканки не станет хрустящей и карамелизированной, а мясо мягким. Это может занять у Вас еще около 40 минут.
11. Подаем в больших мисках с одной-двумя ложками горячего бульона. Сверху посыпаем рубленой свежей петрушкой.

Примечание:

Вместо панчетты можно использовать ветчину, бекон или соленую свинину.

Традиционно это блюдо считается едой «для бедняков», и в нем не так уж много мяса. Так что, если вы хотите чего-то более аутентичного, то следует сократить количество мяса как минимум вдвое.