Традиционно приготавливаемое в зимнюю пору, болито мисто (переводится приблизительно как «вареная смесь») – внушительное по размерам мясное блюдо из северного итальянского региона Пьемонт. Впрочем, сегодня его можно встретить на всей территории верхней половины Апеннинского полуострова и, кроме Пьемонта, оно особенно популярно в Эмилии-Романьи, а также в Ломбардии. Состоит болито мисто, по большей части, из говядины или телятины хорошего качества (то, что итальянцы называют «тальи»), а также субпродуктов и обрези («фратталье» и «амменниколи»). Кроме того, в этом же блюде обычно встречаются куски куриного мяса, баранина и реже — свинина. Если подробнее, то из говядины это, как правило, вырезка, лопатка, грудинка, шея, хвост или язык, из свинины – вездесущие итальянские колбаски или ножки, из белого мяса – цыпленок или каплун. Все мясо готовится достаточно долго (около трех-четырех часов) в большой кастрюле с приправленным различными специями ароматным бульоном. Болито мисто имеет много общих черт с «потофё», другим не менее известным блюдом, но французского происхождения.
Подача болито мисто сопровождается овощными гарнирами, в то время как в роли соуса к мясу чаще всего выступают «сальса верде» или «баньетто верде» (этот соус готовится из петрушки, чеснока и анчоусов), томатно-луковый соус «сальса росса» и знаменитая итальянская приправа «мостарда ди фрутта» (готовится из свежих и сушеных фруктов в пряном сиропе).
Болито рассчитано на большую компанию: в Италии его готовят в те дни, когда собирается вся семья – и стар, и млад — или подворачивается какой-то особый, торжественный случай. Оно хорошо сочетается с такими популярными пьемонтскими винами, как Бароло, Барбареско и Барбера (все – красные, сухие и полнотелые).
В итальянской кухне болито занимало видное место на протяжении всего второго тысячелетия. В первой половине девятнадцатого столетия Витторио Эммануэль Второй, наследный принц, а позже и король Сардинии, частенько ускользал от дворцовой суеты в маленький городок Монкальво (провинция Асти, Пьемонт), находящийся в 15 км от Турина. Здесь он охотился с друзьями, а после охоты вся уставшая компания отправлялась ужинать, и не один такой стол не обходился без прославленного местного болито мисто.
Болито упоминается во многих старинных итальянских текстах гастрономического содержания. Так Антонио Латини, служивший в семнадцатом веке стюардом у кардинала Антонио Барберини, в своей книге «Lo Scalco alla Moderna» («Современный стюард») предлагал тридцать восемь вариантов этого блюда!
Несколько рецептов болито мисто в своем фундаментальном труде по кулинарии «Libro de Arte Coquinaria» («Книга об искусстве приготовления еды») описал в пятнадцатом веке Маэстро Мартино, иначе Мартино да Комо. Он считался одним из признанных во всей Западной Европе знатоков итальянской кухни, а в его эпитафии значилось «король поваров».
Ну, и напоследок, вот вам несколько практичных советов по приготовлению болито мисто.
Хоть это и очевидно, но не поленюсь повториться: покупайте мясо для болито свежее и самого лучшего качества. В процессе варки мяса не пытайтесь «насильно» приблизить его готовность. Это должно происходить медленно.
Итальянцы иногда называют классическое болито «блюдом семи частей»: 5 частей говядины (грудинка, лопатка, язык, хвост, щеки), курица и колбаса. Ориентируйтесь на это соотношение, закупая мясо. Хотя конечное решение по выбору мяса, естественно, остается за вами и вашим кошельком.
Используйте для бульона минимум специй. Помните, всю главную работу должны выполнить луковица, морковь и сельдерей.
Существует много кулинарных школ, предлагающих свой способ подачи болито мисто, но я считаю, что самая роскошная приправа к этому блюду – мостарда.
Хотя вкусное отварное мясо – это главная цель приготовления гран болито мисто, последнее будет неполным, если вместе с ним не подать к столу овощи. Среди них наиболее распространены у итальянцев отварной картофель или пюре из него же, приготовленные тем же способом морковь, свекла и пастернак, тушенные в сливочном масле лук, фенхель или/и шпинат, жареные грибы, вареная савойская капуста. Все вареные овощи желательно приготовить в том же бульоне, что и мясо, но не вместе, конечно.
(рассчитано на шесть-восемь порций)
Ингредиенты для мяса и бульона:
- 1 кг телячьей лопатки (разделать на порционные кусочки)
- 500 грамм телячьей грудинки (разделать по ребру)
- 1 говяжий язык весом около 800 грамм
- 1 кг шеи ягненка (порубить поперек на куски шириной 2,5-3 см)
- 1 небольшой цыпленок-бройлер весом до 2 кг (разделать на восемь частей)
- 1 большая головка желтого лука (почистить)
- 1 большая морковь (почистить и разрезать вдоль на четыре части)
- 2 стебля сельдерея (порезать кусками длиной около 10 см)
- 2 кусочка свиной шкуры с приблизительными размерами 12х20 см каждый
- 4 крупных зубка чеснока (почистить и порезать на четыре продольных части каждый)
- 1 маленький перец чили (удалить хвостик и семена, разрезать пополам)
- 2 веточки розмарина
- 8 веточек петрушки
- 2 щедрых щепотки свежемолотого мускатного ореха
- 2 лавровых листа
- Соль, перец
Ингредиенты для овощей:
- 1 кг небольших клубней картофеля (почистить)
- 2 крупных моркови (почистить и нарезать брусками со стороной 1,5 см и длиной 7-8 см)
- 2 крупных пастернака (почистить и нарезать брусками со стороной 1,5 см и длиной 7-8 см)
- 1 средняя головка савойской или белокочанной капусты (удалить верхние листы, разрезать пополам и каждую половину разделать на 4-5 частей)
Ингредиенты для подачи:
Приготовление:
- Выкладываем два куска свиной шкуры на разделочную доску и помещаем на короткий край каждого из них по половине следующих ингредиентов: веточки розмарина и петрушки, мускатный орех, лавровый лист, перец чили и чеснок. Добавляем по одной щедрой щепотке соли. Плотно заворачиваем шкуры в трубку и связываем бечевкой.
- В большую кастрюлю (не менее 8 л) помещаем говяжий язык и шею ягненка. Вливаем холодную воду так, чтобы полностью покрыла мясо, и доводим до кипения. Варим 5-7 минут, после чего воду сливаем, мясо хорошо промываем под проточной водой и возвращаем в ту же чистую кастрюлю вместе с двумя начиненными специями свиными шкурками, луком, морковью и сельдереем. Вливаем не менее 6 л воды и на сильном огне доводим до кипения. Собираем с поверхности воды всю образовавшуюся пену.
- Когда пена перестанет появляться, уменьшаем огонь до слабого и варим 1 час. После этого осторожно опускаем в кипящий бульон кусочки лопатки и грудинку. Опять собираем пену с поверхности бульона. Еще через 0,5 часа добавляем к мясу куски цыпленка. Продолжаем готовить около 1,5 часа, пока все мясо не станет мягким. Выключаем огонь. Извлекаем из кастрюли язык, даем немного остыть, чтобы можно было его брать руками, и удаляем шкурку. Затем возвращаем в кастрюлю и накрываем крышкой, чтобы мясо не остывало.
- Далее в другую кастрюлю, чуть поменьше, помещаем все овощи и вливаем половину бульона из кастрюли с мясом. Доводим до кипения и на среднем огне варим приблизительно 30-40 минут до состояния аль денте.
- Перед самой подачей перекладываем все мясо (язык перед этим нарезаем порционными кусочками) и овощи на большое блюдо. Подаем в горячем виде вместе с мостардой и свежим хлебом.**
Примечание:
*Если вы по каким-то причинам отказались готовить мостарда ди фрутта, вы можете подать к болито сальса верде.
**При желании вы можете процедить бульон, который остался после мяса, и подать его вместе с болито или же использовать в других целях.
Добавить комментарий