Кебаб по-кипрски или «Шефталя»

Шефталя — традиционная кипрская колбаска без оболочки, завернутая в сальник и приготовленная на углях. В европейской гастрономической терминологии разновидность блюд, готовящихся подобным образом, называют «крепинет» от французского «crepinette» или «crepir», что значит «скоблить». Так во Франции называют голубей или перепелок, запеченных на решетке над углями целиком (в данном случае речь идет о так называемых «ложно жареных голубях», то есть о мясном фарше, завернутом в сальник и запеченном на гриле). Отсюда, кстати, пошло название наших голубцов, то есть мясного фарша, завернутого в листья капусты и приготовленного способом крепинет, как французские голуби.

На Украине все же принято называть подобное блюдо персидским словом «кебаб» или «кабаб», что переводится, как «жареное мясо». У киприотов под шефталя понимают запеченную на углях открытую колбаску из мясного фарша, завернутую в сальник (жировая сетка с желудка свиньи или овцы). Само название блюда произошло от турецкого «сефтали», что значит «персик» и предположительно связано с текстурой и консистенцией самого мясного фарша. Шефталя для киприотов – традиционная уличная еда, которую заворачивают в лепешку и часто едят на ходу, как мы едим шаурму.

Начинка для шефталя готовится, как правило, из свиного или бараньего фарша, а также из хорошо измельченного репчатого лука, петрушки, острого перца и соли. Эту смесь формируют в виде небольших шариков или овальных, вытянутых котлеток, заворачивая затем в жировую сетку (сальник). Готовится шефталя совсем недолго – всего 20-25 минут. Весь секрет приготовления сочного и нежного кипрского шефталя заключается в обертке из сальника, который во время запекания постепенно истаивает и насыщает фарш жиром, одновременно надежно защищая его от пересушивания на огне. Самая распространенная версия делается из свиного фарша с луком и петрушкой, хотя встречаются варианты с бараниной или курицей.

При желании мясо можно подготовить так, как это делают для многих восточных кебабов: сначала нарезать на как можно более мелкие кусочки, затем разложить на рабочей поверхности и при помощи тяжелого ножа, а еще лучше двух, рубить, все время меняя направление движения — вдоль, поперек, по диагонали и так далее. В итоге фарш получится почти таким же, как после мясорубки, но сохранит иную структуру. Впрочем, мясорубка для шефтали тоже вполне допустима.

Кипрский шефталя готовить намного проще, чем это может показаться вам на первый взгляд. Вместе с тем, он может оказаться для вас спасением от унылого и многажды повторенного варианта свиного шашлыка на шампурах или шпажках. Поэтому смело добавляйте наш рецепт кебаба по-кипрски в ваше меню «на природе». Вы не пожалеете.

(на 6-8 порций)

Ингредиенты для кебаба:

• 800 грамм мякоти баранины (лопаточная часть), мелко нарезанной
• 400 грамм мякоти свинины (лопаточная часть), мелко нарезанной
• 400 грамм мякоти свинины (шейная часть), мелко нарезанной
• 300 грамм сальника из свиного или бараньего желудка
• 3 почищенных головки красного лука, хорошо измельченных
• 1 пучок свежей петрушки, очень мелко нарезанной
• Соль (крупномолотая, морская) и перец (свежемолотый, черный)

Ингредиенты для подачи:

• Лаваш
• Лимон

Приготовление:

1. Порезанную на мелкие кусочки, подсоленную и перченую мякоть баранины и свинины мелко рубим в фарш тяжелым ножом. Затем отправляем в холодильник и даем охладиться в течение двух часов.
2. Помещаем фарш из мяса в большую миску, добавляем лук и петрушку, хорошо перемешиваем.
3. Формируем из полученного фарша небольшие продолговатые котлетки и заворачиваем их в сальник так, чтобы жир равномерно покрыл всю поверхность мяса.
4. Тем временем, разжигаем дрова в мангале и даем им прогореть так, чтобы образовались тлеющие угли.
5. Устанавливаем решетку с узкими проемами и выкладываем на нее все наши шефталя. Время от времени переворачивая их, даем подрумяниться со всех сторон. Мясо будет готово в течение 25-30 минут (проверяйте зубочисткой).
6. Подавать шефталя необходимо горячими – сразу же по готовности вместе с лавашем. Перед этим не забудьте сбрызнуть ваш кебаб свежевыжатым соком лимона.