О шукруте гарни по-эльзасски с бужениной, рулькой и свиными колбасками или «шукрут гарни ал алзасьен», а также об Аттиле, парижском Термометре и французах

Согласно уставу Confrérie de la Choucroute (Братство квашеной капусты) – эльзасской организации, призванной сохранять и упрочивать местные традиции по приготовлению маринованной капусты, метод ферментации этого овоща в солевом растворе со специями пришел во Францию из Китая. Первые письменные свидетельства о шукруте появились еще в исторических хрониках о великом вожде гуннов Аттиле (годы жизни – 406-453), когда тот со своей армией добрался до Великой китайской стены и был принят при дворе царства Вэй. Аттила не преминул воспользоваться столь полезным китайским изобретением – квашеной капустой, которую было легко сохранять в походе и кормить воинов, и которая обладала массой полезных свойств – не в последнюю очередь, так необходимыми в длительных переходах витаминами, защищающими гуннов от цинги.

После визита в царство Вэй нагруженный ценными подарками щедрых китайцев (среди которых — не забудьте! – было множество бочек, наполненных засоленной капустой) и воодушевленный Аттила со своими воинами повернул на Запад, опустошительным смерчем пронесся через земли современной Баварии и Австрии, и, наконец, очутился в Эльзасе. Случилось это в 451 году. Так, кроме временных исторических неудобств, которые, впрочем, уже давно позабыты добродушными эльзасцами, они стали счастливыми обладателями китайского секрета приготовления квашеной капусты. Тем не менее, первый, написанный на бумаге, эльзасский рецепт квашеной капусты появился лишь в пятнадцатом веке и был обнаружен в одном из местных монастырей, где такую капусту частенько подавали братьям на обед в зимнюю пору. Однако уже в семнадцатом веке в Страсбурге построили первое промышленное предприятие по производству этого популярного эльзасского продукта.

По чистому совпадению во французском языке слово «chou» (произносится, как «шу») означает не только «капусту», но также «ласковый» или «баловень». Со словосочетанием «mon chou» во Франции принято обращаться к любимому человеку или маленькому ребенку. Одной из причин, по которым капуста стала такой популярной в Эльзасе, является то, что, несмотря на поздние сроки ее посадки (конец весны), капуста прекрасно себя чувствует до глубокой осени (практически, до первых заморозков), когда все другие овощи уже давно превратились бы в перегной.

Сегодня вы можете попробовать «Choucroute Garnie à l’Alsacienne» (квашеная капуста по-эльзасски) в любом заведении Эльзаса, будь то дорогой ресторан, винный погребок или обычный пивной бар. К капусте традиционно подаются свиные колбаски, ветчина, бекон или другие приготовленные из свинины продукты. К сожалению, я никогда не был в Эльзасе, но зато свой первый шукрут гарни я попробовал в культовом парижском la Thermometer, небольшом ресторанчике, которому сейчас уже около трехсот лет! По воскресеньям туда целыми семьями приходят «rouge-face» парижане, вид которых очень далек от нашего расхожего представления о французах, и тут в Термометре им подают их любимый шукрут гарни, который не менее далек от всех наших традиционных фантазий по поводу знаменитой французской haute cuisine. Ничего удивительного, ведь почти до середины двадцатого века Франция на большей части своей территории оставалась аграрной страной, и ее население, в своей основе, составляли крестьяне, которые ели простую и очень калорийную пищу, необходимую для поддержания сил во время тяжелого физического труда на поле…

Прежде, чем перейти непосредственно к самому рецепту шукрута гарни по-эльзасски, хочу вас предупредить, что полное время приготовления всего блюда в домашних условиях может занять у вас два дня. Если делать, конечно, все по уму. Хотя, если вы не собираетесь с этим заморачиваться, аж до такой степени, то можете купить всю мясную часть блюда в готовом виде, и просто присовокупить его к капусте. Тогда это займет у вас каких-нибудь сорок минут. В любом случае, окончательное решение остается за вами.

(на шесть-восемь порций)

Ингредиенты для шукрута:

• 2 кг квашеной, не очень кислой и обязательно хрустящей капусты
• 2 больших луковицы (почистить и порезать на восемь частей каждую)
• 2-3 крупных зубка чеснока (почистить, порезать на четыре части и подавить ножом)
• 2-3 лавровых листа
• 10-12 сушеных ягод можжевельника
• 12-15 горошин душистого перца
• 10-12 горошин черного перца
• Пол чайной ложки семян кориандра (обжарить и перетереть в ступе)
• 2-3 бутона гвоздики
• Пол столовой ложки сахара
• Пол стакана сухого белого вина (Рислинг или Совиньон)
• Треть стакана растительного масла
• Соль

Ингредиенты для картофеля:

• 1 кг картофеля средних размеров (почистить и порезать на четыре части каждый)
• 1 столовая ложка прованских трав
• Пол стакана оливкового масла
• Морская соль и крупномолотый черный перец (по вкусу)

Ингредиенты для рульки:

• 1 большая свиная рулька около 2 кг (лучше брать переднюю часть – она более мясистая)
• 10-12 крупных зубков чеснока (очистить от кожуры и нарезать продолговатыми клиновидными кусочками)
• Морская соль крупного помола
• Крупнодробленый черный перец

Ингредиенты для буженины:

• 1,5 кг свинины — задняя часть
• 6-8 крупных зубков чеснока (очистить от кожуры и нарезать продолговатыми клиновидными кусочками)
• 1 средних размеров морковь (почистить и нарезать продолговатыми клиновидными брусочками)
• Пол чайной ложки хорошо измельченных свежих листиков розмарина
• Морская соль крупного помола
• Крупнодробленый черный перец

Ингредиенты для свиных колбасок:

• 600 грамм ассорти различных свиных колбасок, сосисок или сарделек (мы, к примеру, покупали тонкие охотничьи сырокопченые колбаски и светлые нежные баварские сосиски)
• Четверть стакана оливкового масла
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и продавить через пресс)

Приготовление:

1. В первый день приготовления шукрута гарни необходимо будет замариновать рульку и свинину.
2. Для этого делаем в рульке глубокие проколы ножом с узким лезвием на расстоянии 2-3 см друг от друга и начиняем кусочками чеснока. Солим и перчим. Заворачиваем в фольгу.
3. Затем ту же самую операцию повторяем с куском свинины для буженины, добавив к чесноку морковь. Смешиваем в маленькой миске розмарин, пол чайной ложки черного перца и одну чайную ложку соли. Полученной смесью щедро посыпаем мясо со всех сторон. Заворачиваем в фольгу.
4. После этого рульку и буженину помещаем в холодильник до следующего дня.
5. В тот же день можно приготовить чесночное масло для обжаривания колбасок. Для этого в небольшой миске смешиваем оливковое масло и чеснок. Накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре до следующего дня.
6. На следующий день нагреваем духовку до 160 градусов.
7. Вся последующая готовка займет у вас в общей сложности около 3-4 часов, поэтому вы должны правильно распланировать свое время.
8. Обматываем в еще один слой фольги рульку и мясо для буженины. Выкладываем на противень и отправляем в духовку на 3-3,5 часа. Готовую рульку и буженину достаем из духовки и даем остыть прямо в фольге. Температуру в духовке увеличиваем до 200 градусов.
9. Пока готовится мясо, можно пожарить лук и чеснок. Для этого нагреваем в сковороде две столовых ложки растительного масла и на средне-сильном огне готовим овощи, пока не станут мягкими и не подрумянятся.
10. В то время, когда мясо уже будет остывать, начинаем готовить шукрут и картофель. Для этого в тяжелом сотейнике, чугунном казане или утятнице нагреваем растительное масло и на среднем огне начинаем готовить капусту. Добавляем сюда же все специи и сахар. Солим и перчим.
11. Через 15-20 минут, когда жидкость из капусты испарится, вливаем вино, добавляем лук и тушим еще около 15-20 минут. Общее время приготовления капусты напрямую зависит от того, в каком состоянии она попадает в готовку. В нашем случае время приготовления рассчитано для свежезасоленной хрустящей капусты. Впрочем, за этим нужно следить: готовый шукрут должен быть протушен до состояния аль денте.
12. В то же самое время смешиваем в большой миске все ингредиенты для картофеля, добавляем сам картофель и еще раз хорошо перемешиваем, чтобы он полностью покрылся полученной смесью. Выкладываем картофель на противень вместе с остатками приправы и отправляем в духовку приблизительно на 40 минут. В течение готовки картофель время от времени переворачиваем, чтобы не пригорел.
13. В большой сковороде нагреваем чесночное масло и на сильном огне очень коротко 2-3 минуты обжариваем колбаски. Выключаем огонь.
14. Перед подачей мясо рульки срезаем с кости большими кусками так, чтобы получилось 6-8 кусков. Буженину нарезаем крупными ломтиками толщиной до 1 см.
15. В центр большого блюда выкладываем горячий шукрут и картофель, а по краям – мясо и колбаски. Украшаем веточками петрушки и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: