Картофельное пюре с сыром по-французски или «Алиго»

Во времена великих сомнений, сильных жизненных потрясений или боязни перед своим финансовым будущим я часто ловлю себя на том, что какое-нибудь дело – будь то заклеивание окон на зиму или написание простенького рецепта еды (например, картофельного пюре или омлета) – в принципе, помогает освободиться от упомянутых проблем. Это в случае со мной.

Возможно у некоторых из вас, дорогие мои читатели, это происходит как-то иначе, но всем нам, тем или иным образом – мнимым или буквальным, приходится противостоять одиночеству, потерям близких, семейным неурядицам или другим нападкам со стороны не всегда благосклонной к нам судьбы. Хотя с ней, со своей судьбой, лучше дружить, и это, поверьте, известно мне не понаслышке… ))

Разумеется, наш сегодняшний рецепт картофельного пюре с сыром, которое французы называют «алиго» (фран. — Aligot) или «алигот» (фран. — Aligote), не изменит вашу судьбу, однако, создать небольшой виртуальный барьер между вами и очередной бытовой «пропастью» вполне в состоянии.

Алиго избрало местом своего происхождения регион Обрак, расположенный на территории Центрального массива Франции, и для того, чтобы его приготовить вам обязательно понадобится хорошая картофельная мялка. Нет, вы конечно можете перебить все в блендере, но тогда вы рискуете превратить картофельное пюре в липкую массу с текстурой, ощутимо напоминающей промышленный клей.

Во Франции алиго традиционно готовят с «Том Фрэш» или «Канталь» (разновидности французских сыров). Хотя, по большому счету, этот гарнир можно приготовить и с любым мягким сыром: Конте, Грюйером, Эмменталем или, в конце концов, с Моцареллой.

Джоэль Робюшон, известный американский шеф-повар французского происхождения, возглавляющий модный ресторан с французской же кухней в Бруклине, считает, что главным и «все-определяющим» ингредиентом любого истинного алиго является «bon beurre, beaucoup de bon beurre, trop de bon beurre!», что, очевидно, можно перевести, как «хорошее сливочное масло, много хорошего сливочного масла, очень много хорошего сливочного масла!» и в определенной степени он прав. Моя армянская бабушка Евгена по похожему поводу любила повторять следующую фразу: «Сливочного масла много не бывает». ))

Робюшон для алиго использует дорогой и редкий сорт картофеля, который ему привозят специально из Франции. Он отваривает картофель в мундирах и затем чистит, пока он еще горячий. После того, как картофель пропущен через мялку, Джоэль прямо на огне добавляет в него холодное сливочное масло и в конце немного сливок или молока, взбивая всю эту смесь до тех пор, пока она не превращается в воздушное, слегка колышущееся облако. После этого наступает черед сыра. Как правило, это сочетание резкого выдержанного Грюйера и мягко-зрелого сыра из того же коровьего молока.

И вот теперь, пожалуй, самое главное: весь секрет Робюшоновского алиго заключается в той искренней самоотдаче, которую он вкладывает во взбивание пюре в процессе добавления сыра – это важнейший этап приготовления этого непреходящего французского блюда. Необходимо успеть так взбить получаемую массу, чтобы сыр полностью растворился в картофеле – без характерных «ниток» и комочков. Джоэль называет этот этап готовки «войной с сыром».

Итак, по мнению Робюшона два важнейших аспекта решают судьбу алиго: достаточное количество сливочного масла, абсолютная однородность и одновременно воздушность готового картофельного пюре с сыром.

(на 2-3 порции)

Ингредиенты:

• 500 грамм картофеля
• 100 грамм домашнего сливочного масла (охладить и порезать кубиками со стороной 1 см)
• Половина стакана сливок (подогреть)
• 150 грамм моцареллы и 50 грамм пармезана (мелко натереть и смешать)
• Морская соль по вкусу

Приготовление:

1. Варим в кастрюле с подсоленной водой картофель в мундирах около 20-25 минут, пока не станет мягким. Сливаем воду и чистим. Затем пропускаем через картофельную мялку назад – в горячую кастрюлю. Зажигаем слабый огонь и, помешивая картофельное пюре силиконовой лопаткой, в течение минуты, выпариваем из него остатки воды.
2. Продолжая помешивать, добавляем сливочное масло – по половине за раз, пока не растопится и не смешается с картофелем. Затем кладем сливки (так же — по половине за один раз, пока полностью не смешается).
3. В конце начинаем мешать пюре энергично и постепенно, небольшими частями добавляем сырную смесь, пока она вся не растает, а пюре не начнет тянуться следом за ложкой. Пробуем на соль и подаем к столу.
4. Мы подали алиго, как гарнир к «свинине, запеченной на кости по-флорентийски, с яблоками».

Также читайте на нашем блоге: