Свинина, запеченная на кости по-флорентийски, с яблоками

Для человека, который собрался посетить родину Макиавелли, Савонаролы, Медичи, Микеланджело, Джотто, Донателло, Фра Анджелико и Боттиччели – Флоренцию, и соответствующим образом к этому подготовился морально — подробно проштудировал все туристические справочники по поводу архитектурных достопримечательностей этого одного из древнейших городов в Европе (основан еще во времена Римской империи), запомнил местонахождение всех его многочисленных художественных галерей — может статься небольшим культурным шоком, когда при посещении первой же флорентийской траттории он увидит на своем столе кростини с аппетитным куском нашего ни дать ни взять украинского сала (это по внешнему виду, конечно)…

Многие неподготовленные любители путешествий твердо убеждены, что Флоренция, кроме всех прочих ее духовных и вполне материальных ценностей в виде картин великих художников итальянского Возрождения; соборов, расписанных  всемирно известными мастерами; множества поражающих воображение своей роскошью дворцов – это обитель изысканной местной кухни. Поэтому, когда они видят на старинных узких улочках города торговцев, продающих обыкновеннейший говяжий рубец на еще теплых, хрустящих ломтиках чиабатты, то в искреннем удивлении поднимают горкой брови и воротят нос, ибо «всяким таким» у нас часто кормят собак. Впрочем, это не касается меня, так как без нежного, умопомрачительно аппетитного рубца будет невозможным приготовление армянского хаша…

Этим длительным вступлением я хочу вам сказать, что флорентийская кухня, на самом деле, бывает очень разная. В том числе и такая, как я упомянул выше – «lardo di colonnata» (имеется в виду все тот же кростини с салом) или «panini di lampredotto» (хлеб с измельченным рубцом).

Для пущего контраста я могу вам сказать, что ЭТО вы можете попробовать в ресторанчике, который находится прямо подле знаменитой галереи Уффици. Здесь же, ничтоже сумняшеся, вы можете заказать себе то, что хоть отчасти оправдает ваши первоначальные надежды по поводу флорентийских кулинарных изысков. Я имею в виду, например, стейк из мяса дикого медведя в шоколадном соусе и каннеллини (разновидность фасоли), карамелизированные в меду, с бутылкой хорошего Кьянти — блюдо, очевидно попавшее в меню этой траттории прямиком с роскошных банкетов Медичи.

Итальянская кухня (в том числе и кухня Флоренции) всегда вызывает у меня сильнейшие исторические ассоциации. И не только потому, что вы можете легко и не слишком ощутимо для своего кармана отобедать в одном из старинных ресторанчиков (вроде того, что я описал только что), расположенных в пределах одного квартал от Понте-Веккьо — знаменитого моста во Флоренции, где 500 лет тому назад вместо множества бутиков, лепились друг возле друга мясные лавки, а обрезь за ненадобностью швыряли прямо в реку. Но еще и потому, что большая часть ингредиентов современной региональной кухни Италии имеют отчетливое сельское происхождение и всегда были тесно привязаны к тяжелому труду и скромным потребностями простых итальянских крестьян – тех, что многие века как раз и творили историю Апеннинского полуострова, а вместе с ней и знаменитую местную кухню. Говорю так, потому что знаю, что в отличии, к примеру, от французской национальной кухни, которую сегодня трудно себе представить без того же Карема, кумира королевского двора, итальянская региональная кухня большей частью построена на народных кулинарных традициях.

Во Флоренции блюда подобные этому рецепту свинины «L’arista alla fiorentina con le mele» считаются праздничными и их традиционно готовят на Рождество или Новый год. К столу такую свинину обычно подают с жареными на меду яблоками.

Ингредиенты:

• 1,2 кг свинины на кости
• 1 столовая ложка семян фенхеля
• 200 мл белого сухого вина
• 1 чайная ложка морской соли
• 1 неполная чайная ложка смеси острых перцев
• 80 мл оливкового масла
• 4 твердых средних яблока сорта Симиренко (разрезать пополам или на четыре части и удалить семенную камеру)
• 1 столовая ложка меда
• По 1 столовой ложке сливочного и оливкового масла

Приготовление:

1. В каменной или деревянной ступе с помощью пестика дробим семена фенхеля, соль и смесь перцев. Натираем этой смесью свинину, хорошо массируя мякоть. Заворачиваем в пленку и даем полежать при комнатной температуре два-три часа, или же мясо можно приправить заранее и подержать его в холодильнике всю ночь.
2. Нагреваем духовку до 180 градусов.
3. Выкладываем свинину в глубокую чугунную сковороду или утятницу и обильно сбрызгиваем оливковым маслом. Помещаем в духовку на 40 минут, пока мясо не покроется хрустящей золотистой корочкой. Вливаем в сковороду вино и поднимаем температуру до 220 градусов. Готовим еще 30-40 минут. Время от времени свинину необходимо поливать подливой, которая образуется на дне сковороды от мяса.
4. Тем временем в другой сковороде нагреваем сливочное и оливковое масло, а также мед. Затем карамелизируем яблоки, пока не покроются золотистой корочкой и не станут мягкими.
5. По готовности достаем мясо из духовки и заворачиваем в фольгу, даем полежать около получаса. Затем нарезаем и подаем к столу с печеными яблоками. Сверху поливаем подливой из сковороды.
6. В качестве гарнира к этому блюду мы приготовили картофельное пюре с сыром «Алиго».

Также читайте на нашем блоге: