«Scaloppine» (множественная или уменьшительная форма от «scaloppa») – небольшие эскалопы, приготовленные из тонких, слегка отбитых ломтиков высококачественной мясной вырезки. Скалоппине – итальянское блюдо, родиной которого считается Юг Италии, в частности, остров Сицилия. Как правило, его готовят из телятины, свинины или курицы, солят и перчат, обваливают в муке и жарят на сковороде.
Соус для скалоппине приготавливается в самых различных вариациях – в зависимости от гастрономических нравов, которые господствуют в том или ином регионе Италии. Среди них наиболее часто употребляются хорошо уваренный «томатно-винный соус», «лимонный соус» (scaloppine al limone) или «соус с лимонами и каперсами» (piccata), уваренный «соус с грибами и вином» (scaloppine ai funghi), а также обычный томатный соус, предназначенный для пиццы, или так называемый пиццайола (pizzaiola).
Как я уже заметил выше, рецепт этого (в данном случае свиного) эскалопа начал свое триумфальное шествие в Сицилии. Соус для скалоппине жители острова традиционно готовят с марсалой, сладким вином, которое, так же как и все блюдо, родилось в Сицилии, в одноименном городе.
Марсала – выдержанное сладкое вино (хотя встречаются и его сухие версии). Его главным популяризатором в Северной и отчасти Центральной Европе стал английский торговец Джон Вудхаус, который начал торговать с Сицилией еще во второй половине восемнадцатого века. В порту Марсалы он появился впервые в 1773 году. Среди товаров, которые сэр Вудхаус регулярно перевозил в Британию, было и упомянутое сицилийское вино. В то время, так же как и выдержанные испанские и португальские вина, оно пользовались большим спросом у британской знати. Дело популяризации Марсалы в Европе и Америке продолжил еще один британец Бенджамин Ингам, который в первой половине девятнадцатого века продавал это вино в сети своих магазинов, открытых во многих европейских городах, а также в Нью-Йорке, Вашингтоне и Сан-Франциско.
Для производства крепкой Марсалы в Сицилии использовалась та же техника, что при производстве испанского Хереса или Шерри, то есть определенное время вино выдерживалось на солнце. У нас похожим образом производится крымская Мадера. Кстати, Мадерой хорошего качества вполне можно заменить Марсалу. Сицилийцы обожают это вино. Они пьют его не только после окончания обеда или ужина, но и зачастую подают вместе со сладкой выпечкой и десертом. Марсалу добавляют в различные блюда, среди которых немало и мясных.
(рассчитано на четыре порции эскалопа)
Ингредиенты:
- 4 тонких (до 0,7-0,8 см) ломтика эскалопа из свиной вырезки
- 40 грамм домашнего сливочного масла
- 50 мл выдержанной Марсалы (можно заменить Мадерой)
- 1 столовая ложка бальзамического уксуса
- Неполная столовая ложка обычной муки
- 2 столовых ложки оливкового масла
- Морская крупномолотая соль
- Черный грубодроблёный перец
Приготовление:
- Слегка отбиваем каждый ломтик свиной вырезки, выкладывая их поочередно между двумя листами пищевой пленки или пергаментной бумаги. Обваливаем в муке, а затем стряхиваем излишки (для этой же цели можно использовать и кукурузный крахмал).
- В большой массивной сковороде нагреваем сливочное и оливковое масло и на средне-сильном огне коротко (по 3-4 минуты с каждой стороны) обжариваем наши скалоппине, пока слегка не подрумянятся. Перекладываем мясо на тарелку и накрываем крышкой, чтобы быстро не остывало.
- Параллельно готовим соус. Для этого наливаем в ту же сковороду вино и на средне-слабом огне производим дегласирование. Добавляем бальзамический уксус и перемешиваем.
- В то же время растворяем в небольшом количестве теплой воды (приблизительно 100 мл) муку и продолжаем тщательно перемешивать, чтобы не образовались комки. Тонкой струйкой переливаем полученную смесь в сковороду — к вину с уксусом, все время помешивая. Бросаем щепотку соли.
- Помещаем скалоппине на сервировочные тарелки и поливаем соусом.
Добавить комментарий