Давайте-ка сразу с порога разберемся вот с чем: да, действительно, сочным словечком puttanesca итальянцы иногда называют проституток (произнося его, они издают звуки, слегка напоминающие стаккато в фортепиано – пут-та-нес-ка). Впрочем, в отличие от формального prostituta с аналогичным значением, оно имеет более грубый и даже оскорбительный оттенок, потому я его перевел бы скорее как «сучка». Вместе с тем согласно утверждению популярного кулинарного писателя Джереми Парцера термин puttanesca куда чаще можно встретить в гастрономическом контексте, где под ним подразумевается знаменитый соус для спагетти.
Одна из легенд о происхождении соуса путанеска и его названия гласит, что в давние времена благодаря простоте и быстроте готовки он пользовался особым успехом среди куртизанок, так как его можно было успеть сделать прямо между свиданиями. Кроме того, восхитительный запах, исходящий от готовящегося соуса якобы привлекал с улицы новых клиентов.
Однако при дальнейшем, более глубоком изучении вопроса о происхождении соуса путанеска, ни одна из легенд не показалась мне достаточно правдоподобной и убедительной. Имею в виду тот неоспоримый факт, что работники итальянской индустрии секса, оказались отнюдь не единственными, кто сумел по достоинству оценить этот ароматный, необыкновенно вкусный и вдобавок совершенно универсальный соус…
Своим сногсшибательным ароматом, а также острым и бодрящим вкусом он обязан ингредиентам, из которых состоит – чесноку, каперсам, оливкам, анчоусам и острому красному перцу. В отличие от традиционного для большинства итальянских блюд томатного соуса, в путанеска все сделано наоборот: анчоусы и оливки соленые, в то время как помидоры, чаще всего, откровенно сладкие; в них всегда больше масла, а в помидорах – воды; цвет томатного соуса ярко-красный и живой, а у путанеска, как правило, темноватый. Нонпарель, то есть идеальный, бесподобный, — вот эпитет, что более всего подходит для соуса путанеска (это словечко я похитил с этикетки на баночке с каперсами J).
Существуют две наиболее распространенных ошибки, которые допускаются людьми во время приготовления этого соуса. Во-первых, многие имеют обыкновение не добавлять в соус достаточное количество всех перечисленных выше ингредиентов. Я, например, встречал рецепты, где на громадную банку помидоров предлагалась всего одна столовая ложка каперсов, три или четыре филе анчоусов и маленькая щепотка перца чили. Это абсолютно недостаточно! В путанеска категорически недопустимо экономить на приправах, и особенно это касается анчоусов. В противном случае спагетти алла путанеска покажутся вам пресной пародией на это классическое блюдо с острова Искья. Помните: путанеска это соус, а не суп, и поэтому его аромат должен быть заметно более насыщенным. Тем более, что такой соус нередко используется не только для пасты, но и для менее нейтральных по вкусу продуктов — бобовых, овощей, рыбы или даже мяса, как в нашем случае. Во-вторых, некоторые повара в процессе готовки путанеска напрочь забывают положить в него лимонную цедру. И хотя последняя не частый компонент этого соуса, но она может сыграть важную роль в блюдах из рыбы или мяса. В этих случаях лимон может стать тем вкусообразующим стержнем, на который будут нанизаны все остальные ингредиенты соуса.
Наш рецепт антрекота из свинины на гриле с соусом путанеска и готовится несложно, однако результат наверняка превзойдет все ваши ожидания.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 4 свиных антрекота толщиной около 2 см и весом по 250 грамм каждый
- 800 грамм соуса путанеска
- Две трети столовой ложки сушеного орегано
- 1 чайная ложка крупномолотой морской соли
- Половина чайной ложки грубо дробленного черного перца
Приготовление:
- В большой миске смешиваем орегано, соль и перец. Хорошо натираем полученной смесью мясо, накрываем пленкой и отставляем в сторону.
- Разводим костер из дров в мангале или подготавливаем гриль.
- Тем временем, готовим соус путанеска и чесночный хлеб, как рекомендуется в наших рецептах, соответственно, — «Спагетти для шлюх с острова Искья или «Спагетти алла путанеска».
- Когда дрова в мангале перегорят и превратятся в тлеющие уголья, помещаем антрекоты на решетку и готовим 15-20 минут с обеих сторон, время от времени переворачивая (чтобы не подгорели), пока не станут мягкими и не подрумянятся.
- Выкладываем в сервировочные тарелки соус путанеска, помещаем сверху мясо и немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий