«Кальбитим» или «жареные короткие ребра» – одна из многочисленных разновидностей «тим», корейских блюд, которые традиционно готовятся на пару из «кальби», что переводится как ребрышки. Говяжьи кальби корейцы иногда именуют иначе «гари», и тогда название всего блюда звучит как «гаритим». Обычно кальбитим готовят из говяжьих или свиных коротких ребер. В последнем случае блюдо имеет название «твеги кальбитим», где «твеги» означает «свиной».
В аутентичной корейской кухне кальбитим обычно подавали во время праздника урожая или так называемого осеннего рождества Чусок вместе с «сонпья» (булочки из рисовой муки), «намул» (закуска из зелени), супом «таро» (готовится из корешков одноименного тропического растения), пельменями с начинкой из каштанов и осенними фруктами. Кальбитим также подают на стол в особых случаях: во время свадеб, юбилеев, поминок.
Кальбитим готовится только из центральной часть ребер молодого теленка, в то время как из реберных окончаний варят бульон. Для нас будет странно это услышать, но ребрышки в Южной Корее стоят дороже, чем остальные части тушки, поэтому кальбитим считается здесь блюдом деликатесным.
Ребрышки перед началом основной готовки разделываются до необходимого размера, и из них удаляются кровяные включения. Острым ножом в мясе делаются небольшие надрезы до самой кости, чтобы позволить приправе проникнуть как можно глубже. Излишки жира срезаются с мяса после предварительной варки. Соевый соус, кунжутное масло, зеленый лук, давленый чеснок, перец, толченый с солью кунжут, имбирь и сахар смешиваются с подготовленными ребрышками, и мясо некоторое время маринуется в упомянутой смеси, а затем готовится в большом горшке на среднем огне. Процесс приготовления кальбитима протекает медленно. Время от времени при этом ребрышки помешиваются. Когда мясо почти полностью готово, в горшок добавляют дополнительные ингредиенты. Среди них – «джуджубе» (фрукт, похожий на яблоко), морковь, «джинкго» (разновидность корейской специи) и кедровые орешки. После этого кальбитим готовится дальше. В самом конце готовки в блюдо добавляют каштаны и шиитаке. Кальбитим чаще подают в специальных мисках, чем в суповых тарелках. Корейцы называют их «хап», и их отличительной особенностью является то, что они имеют крышку – так кальбитим на столе долгое время не остывает.
В районе Донги-Дон корейской метрополии Дегу есть улица, которую все называют «улицей кальбитима». Она знаменита тем, что, по мнению многих кулинарных специалистов именно здесь родился острый и горячий корейский кальбитим. Район Донги-Дон до сих пор имеет стойкую репутацию по приготовлению лучшего в Корее кальбитима.
Хотя красное вино и не совсем свойственно для корейской кухни, построенной, в основном, на смеси соевого соуса и мирина, но наш рецепт кальбитима я подсмотрел у корейского шеф-повара Сохуи Ким, которая в начале нулевых приехала в США и возглавила ресторан «Гуд Форк» в Бруклине. Так что к ней и все вопросы. ))
(рассчитано на четыре больших порции)
Ингредиенты для маринада:
- 80 мл соевого соуса
- 40 мл кунжутного масла
- 5-6 стрелок зеленого лука (мелко порубить)
- 2-3 зубка чеснока (почистить и тщательно измельчить)
- 1 чайная ложка измельченного перца чили (без семян)
- По одной чайной ложке кунжута и соли (растереть в ступе)
- 1 неполная чайная ложка измельченного имбиря
- 40 грамм сахара
Ингредиенты для кальбитима:
- 1 кг коротких свиных ребрышек, разделать по кости на небольшие куски (острым ножом выполнить в мясе глубокие до кости надрезы)
- 200 грамм лука (почистить и грубо порубить)
- 4 крупных зубка чеснока (почистить и подавить плоской частью лезвия ножа)
- 3 см свежего корня имбиря (почистить и нарезать кружками толщиной 2-3 мм)
- 400 мл красного сухого вина
- 150 мл мирина или другого сладкого белого вина
- 80 мл соевого соуса
- 50 грамм коричневого сахара
- 60 мл рафинированного подсолнечного масла
- 2 крупных яйца (слегка взбить)
- 250 грамм редиса (использовать целиком), редьки или дайкона (нарезать кусочками около 2 см длиной)
- Соль
- Зеленый лук (измельчить только зеленую часть) и отварной рис (для подачи)
Приготовление:
- Выкладываем в большую миску все ингредиенты для маринада. Добавляем ребрышки и хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой или пленкой, даем постоять 1-2 часа при комнатной температуре или в холодильнике всю ночь.
- С помощью бумажных полотенец замаринованные ребрышки обтираем от излишков маринада. В большой сковороде обжариваем их со всех сторон на средне-сильном на 20 мл растительного масла 10-12 минут, пока не станут коричневого цвета. Перекладываем на тарелку.
- Добавляем в ту же сковороду лук, чеснок и имбирь. Готовим, часто помешивая, 6-8 минут. Вливаем красное вино, доводим до кипения и на слабом огне увариваем наполовину. Затем добавляем сахар, мирин, соевый соус и 250 мл воды. Возвращаем ребрышки в сковороду и доводим жидкость до кипения. Под слегка приоткрытой крышкой на слабом огне тушим 3-3,5 часа. За час до конца готовки кладем сюда же кусочки редиса, редьки или дайкона.
- По готовности снимаем с огня.
- В средних размеров сковороде нагреваем на среднем огне оставшееся растительное масло и жарим в нем яйца. Затем перекладываем яичницу на доску, сворачиваем в цилиндр и нарезаем на полоски шириной 0,5 см.
- Перед подачей посыпаем кальбитим яичными полосками и зеленым луком.
- Подаем с рисом.
Добавить комментарий