Прошло уже двенадцать лет с тех пор, как Джозеф Ленн, сорокалетний шеф-повар собственного ресторана «Джи Эс Холдвэй» (Ноксвилл, штат Теннеси), впервые попал на кухню. Первые десять лет своего трудового поварского стажа Ленн провел в «Ежевичной поляне», эксклюзивном курорте, расположенном в пятидесяти километрах от его родного города. «Ежевичная поляна» притягивала к себе знаменитостей и просто богатых клиентов, больших любителей «la grande cuisine», которые могли позволить себе заплатить за обед несколько сотен долларов или заплатить за сутки пребывания на упомянутом курорте полторы тысячи долларов. Работая здесь, Джозеф Ленн в 2013 году получил свою первую престижную кулинарную награду имени Джеймса Бёрда. Двумя годами спустя Ленн открыл свое собственное заведение, которое, как он надеялся, станет куда более доступным для жителей Ноксвилла.
Двери «Джи Эс Холдвэй» распахнулись совсем недавно – в сентябре прошлого года. Свой ресторан Ленн назвал в честь прадеда, которого тоже звали Джозеф, и портрет которого он повесил над барной стойкой ресторана. Как вспоминал о нем сам Джозеф Ленн, это был «высокий, крепкий мужик, который любил поесть в местах, где вас запоминают».
Расположившийся в здании бывшей фотографической студии, «Джи Эс Холдвэй» был рассчитан совсем на иных клиентов, чем «Ежевичная поляна» — с куда более демократичными ценами и умеренным бюджетом. Хотя меню ресторана по качеству и разнообразию блюд мало чем отличается от названного спа-курорта.
Продолжительная связь Ленна с «Ежевичной поляной» — благо для Джозефа и одновременно своего рода заклятие. Потому что часть жителей Ноксвилла ассоциируют курорт с высоким качеством, однако есть немало и таких, которые считают его заведением для снобов. И хотя кухня «Джи Эс Холдвэй» все же далека от простых людей, тем не менее, этот ресторан с удовольствием посещают многие ноксвильцы со средним достатком. В «Ежевичной поляне» Джозеф Ленн готовил форель из Северной Каролины с консоме из сливочного масла, молока на листьях кресс-салата. В «Джи Эс Холдвэй» он готовит ту же форель на листьях кале со сливочным верхом. Когда не слишком искушенные в еде ноксвильцы спрашивают Ленна, понравится ли им это блюдо, то он отвечает просто: «Если вы любите салат Цезарь, то обязательно».
Одним из наиболее популярных блюд в его меню являются свиные ребрышки, запеченные в духовке, с остро-сладким соусом из пасты чили и коричневого сахара, посыпанные зеленым луком и жареным арахисом. Ленн держит ребрышки всю ночь в холодильнике в маринаде из соли, коричневого сахара и перца, а на следующий день долго томит их в духовке, работающей на дровах. Весь секрет этого блюда в соусе. Ленн готовит его из яблочного уксуса, сахара и специй, в числе которых паприка, а также сладко-острая паста из перца чили.
Нет нужды пояснять вам, что этот рецепт ребрышек я «утащил» с сайта Джозефа Ленна. Но с другой стороны я наговорил ему столько комплиментов, что он, надеюсь, меня простит за это. ))
Ингредиенты для ребрышек и маринада:
- 1,6 кг свиных ребер
- 20 грамм коричневого сахара
- 1 чайная ложка хорошо измельченного перца чили
- Соль
Ингредиенты для соуса:
- 1 чайная ложка пасты чили
- 30 мл яблочного уксуса
- 20 грамм коричневого сахара
- 1 чайная ложка паприки
Ингредиенты для подачи:
- Треть стакана обжаренного арахиса
- 2 столовых ложки измельченного зеленого лука
Приготовление:
- Смешиваем в миске ингредиенты для маринада и тщательно втираем его в мясо ребрышек с обеих сторон. Заворачиваем в пищевую пленку и оставляем в холодильнике на всю ночь.
- Для того, чтобы приготовить острый соус, в тот же вечер смешиваем ингредиенты для соуса (сахар должен полностью растворится).
- На следующий день нагреваем духовку до 160 градусов.
- Затем достаем из холодильника ребрышки и с помощью бумажных полотенец вытираем излишки маринада.
- Запекаем ребрышки 2,5-3 часа, время от времени смазывая с обеих сторон нашим остро-сладким соусом.
- Перед самой подачей смазываем ребрышки соусом еще раз и нарезаем по ребру. Посыпаем зеленым луком и орешками.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий