Запеченная свиная лопатка в маринаде из тутового дошаба, сумаха, паприки и перца чили

Перед тем, как обратить ваше внимание на этот великолепный и, вместе с тем, совершенно простой в приготовлении рецепт свиной лопатки, предварительно маринованной в смеси тутового дошаба, сумаха, паприки и основательного количества перца чили, а затем запеченной в духовке при низких температурах до того момента, как мясо начнет  буквально «таять» на противне, позволю себе сказать пару слов об основном вкусообразующем ингредиенте этого блюда, в отсутствие которого ровным счетом ничего не получится ничего не получится.

Речь, пойдет о сумахе, древневосточной специи, без которой трудно себе представить армянскую кухню (да и не только армянскую, точно так же, азербайджанскую, грузинскую, турецкую, иранскую, израильскую и ряд других).

Сумах получают из плодов одноименного дерева, высушивая их и перетирая в порошок. Такие плоды свисают с веток большими гроздьями ярко-красного (ближе к малиновому) цвета в виде маленьких косточек. Поэтому само дерево часто называют еще костянкой.

У нас произрастает несколько видов сумаха: сумах волосистый дерево (Rhus hirta), сумах дубильный (Rhus coriaria) и сумах яванский (Rhus javanica), но не один из них для кулинарного использования непригоден.

Сушеные плоды некоторых видов сумаха измельчают для получения острой малиновой специи, популярной во многих странах. Фрукты также используются для приготовления традиционного напитка «розовый лимонад», предварительно замачивая их в воде и затем процеживая, чтобы удалить волоски, которые могут раздражать рот или горло. Иногда в такой напиток добавляют подсластители: мед или сахар.

Большинство видов сумаха содержат лишь следовые количества витамина С, а его терпкий вкус обусловлен большим количеством яблочной кислоты.

В арабской кухне сумах используют в качестве гарнира к таким закускам, как хумус, таши и фалафель. Сирия также использует эту специю, и здесь она является одним из главных ароматизирующих компонентов. Например, в Алеппо, ее принято добавлять в салаты из свежих овощей и зерновых. В Леванте, в частности, в Палестине сумах является центральным элементом местного блюда мусахан. В афганской, армянской, бангладешской, иракской, индийской, иранской и пакистанской кухнях сумах довольно часто добавляют к рису или кебабу. В армянской, азербайджанской, среднеазиатской, сирийской, иракской, иорданской, палестинской, ливанской, турецкой и курдской кухнях его нередко добавляют в салаты, кебаб и лахмаджун. Сумах используется в знаменитой смеси специй за’атар.

В средние века, в основном с тринадцатого по пятнадцатое столетие, сумах фигурировал в поваренных книгах, которыми руководствовались аристократические семьи Западной Европы. В частности, одно из арабских блюд, называемое «сумакийя» (тушеное в сумахе мясо, также встречается в упомянутой литературе и величается европейцами «сомахия».

В Северной Америке сумах иногда используется для приготовления напитка, называемого «сумах-аде», «индийский лимонад» или «сок русуса». Этот напиток производится путем замачивания косточек в прохладной воде, растирания их для извлечения эссенции, процеживания через хлопчатобумажную ткань и последующего подслащивания. Коренные американцы традиционно используют листья и высушенные плоды сумаха в сочетании с табаком в своих курительных смесях.

Ну, а теперь рецепт.

(рассчитано на три-четыре порции)

Ингредиенты для свиной лопатки:

• Срез свиной лопатки толщиной около 3-3,5 см и весом до  1,2 кг
• 7-8 крупных зубков чеснока (почистить и нарезать продольными четвертинками)
• Соль крупного помола

Ингредиенты для маринада:

• 2 столовых ложки тутового дошаба (можно заменить виноградным или гранатовым)
• Неполная столовая ложка сумаха
• 1 чайная ложка паприки
• 1 чайная ложка хорошо измельченного перца чили без семян
• Четверть стакана рафинированного растительного масла

Приготовление:

1. В небольшой миске смешиваем венчиком все ингредиенты для маринада. Отставляем в сторону.
2. Срез свиной лопатки нашпиговываем со всех сторон чесноком и хорошенько натираем солью.
3. Переносим мясо в миску с маринадом, смазываем ароматной смесью и накрываем пленкой. Отправляем в холодильник на 2-3 часа или на ночь.
4. Нагреваем духовку до 160 градусов. Отряхиваем мясо от излишком маринада и переносим на противень или в форму. Помещаем в духовку и готовим 2 часа.
5. Затем увеличиваем температуру до 200 градусов и продолжаем готовить еще 20 минут, через каждые 5 минут смазывая лопатку остатками маринада.
6. Перед подачей даем мясу отдохнуть вне духовки около 10-15 минут.
7. Подаем в горячем виде вместе с салатом из свежих овощей и лавашом.

 

Также читайте на нашем блоге: