На кантонском диалекте китайского языка кисло-сладкую свинину именуют «гу-лу-йок» (кит. -咕嚕肉), и она, вне всякого сомнения, считается одним из наиболее известных мясных лакомств китайской кухни. Главный секрет этого популярного блюда состоит в соусе, где используются оба включенных в его название вкуса. Они же, до определенной степени, являются основными вкусами в любой из четырех основных региональных кухонь Поднебесной (впрочем, особо для сычуаньской кухни я бы добавил к двум названным вкусам еще и острый).
Собственно, именно поэтому правильно приготовленная, то есть аутентичная, кисло-сладкая свинина – это не только использование самых свежих ингредиентов и даже не особая техника обжаривания их в воке, характерная для многих китайских блюд из мяса или овощей, хотя и то, и другое также имеет принципиальное значение для качественного конечного результата. Для истинного мастера по приготовлению такой свинины аутентичная кантонская гу-лу-йок – это, прежде всего, идеальный баланс всего двух ингредиентов: сахара (иногда меда) и рисового уксуса.
Приготовить кисло-сладкую свинину по-кантонски вовсе несложно, и сегодня в меру своих знаний и опыта я попробую научить вас, как это делается. Но сначала немного истории.
Некоторые кулинарные историки, специализирующиеся на китайской кухне, утверждают, что впервые кисло-сладкий соус был приготовлен в гористой провинции Хунань, расположенной в южно-центральной части Китая. Вполне вероятно, что так это и есть. Однако соусы в данном регионе, несмотря на то, что действительно состоят из легкого уксуса и очень умеренного количества сахара, вовсе не отвечают представлениям любителей китайской кухни по всему миру (включая ее основных реципиентов, коренное население Китая) о том, что называется в этом случае кислым и сладким. Кроме того, в некоторых китайских провинциях кисло-сладкий соус нередко используется в качестве «дипа» (использую американское словечко для обозначения соуса для макания, так как русский эквивалент просто отсутствует :D), а не в привычном для большинства из нас и адаптированном к западным вкусам виде, имеющем более жидкую консистенцию. Что же касается кантонского варианта гу-лу-йок, то подлива в этом блюде как раз является прямым и далеким предком именно таких соусов, и первоначально создавалась непосредственно для кисло-сладкой свинины.
Ли Юн Кин, известный китайский шеф-повар из Гонконга и крупнейший специалист по азиатским соусам, которого довольно часто привлекают для получения консультаций по этому вопросу, предлагает включать в современный вариант кантонской кисло-сладкой свинины следующие ингредиенты: кусочки нежирной свинины, сладкий перец, свежую сливу, рисовый уксус, Ворчестерский соус, томатное пюре, темный соевый соус, коричневый сахар, соль и перец чили. При этом он подчеркивает, что рисовый уксус, а также соевый, томатный и Ворчестерский соусы должны быть только самого высокого качества, так как являются определяющими для формирования вкуса блюда. Некачественные ингредиенты могут привести к тому, что вкус гу-лу-йок будет резким и грубым, что исправить окажется довольно сложно.
Немалое значение для кисло-сладкой свинины имеет и правильно приготовленное тесто. Мы с Юлей используем для этого не единожды проверенный рецепт.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для свинины:
- 500 грамм свиной вырезки (порезать небольшими, помещающимися в рот кусочками)
- 1 большой красный сладкий перец (очистить от семян и порезать небольшими кусочками)
- 1 большой зеленый сладкий перец (очистить от семян и порезать небольшими кусочками)
- 2 средних пучка зеленого лука (порезать кусочками до трех сантиметров только белую и светло-зеленую часть)
- 6 больших сладких плодов сливы (в зависимости от размера порезать пополам или на четыре части)
- 8-10 средних зубков чеснока (очистить от кожуры)
- Растительное масло (для жарки)
- 1 стакан кисло-сладкого соуса
Ингредиенты для маринада:
- Треть стакана соевого соуса
- 1 чайная ложка кукурузного крахмала
- 1 столовая ложка рисового уксуса
- Пол столовой ложки ворчестерского соуса
Ингредиенты для теста:
- 1 стакан воды
- 120 грамм муки
- 30 грамм кукурузного крахмала
- 1 чайная ложка разрыхлителя
- 1 куриное яйцо
- 2 чайных ложки растительного масла
- 1 щепотка соли
Приготовление:
- Кисло-сладкий соус готовим заранее, используя рецепт, который есть на нашем блоге.
- Выкладываем в средних размеров миску все ингредиенты для маринада. Добавляем сюда же кусочки свинины и тщательно все перемешиваем, чтобы мясо полностью покрылось маринадом. Накрываем пленкой и даем постоять около часа.
- В другой миске смешиваем муку, крахмал, разрыхлитель и соль. Добавляем яйцо, воду и растительное масло. Замешиваем, пока не образуется жидкое тесто.
- Когда свинина промаринуется, перекладываем ее в миску с тестом и тщательно перемешиваем.
- В глубокой чугунной сковороде или казанке нагреваем приблизительно 500-700 мл растительного масла и на среднем огне обжариваем в нем кусочки свинины, пока хорошо не подрумянятся. Выкладываем в миску, застеленную бумажным полотенцем.
- Нагреваем в воке или обычной сковороде пару столовых ложек растительного масла и на средне-сильном огне в течение 7-8 минут обжариваем сладкий перец, сливы и чеснок, время от времени встряхивая вок (если это сковорода, то помешивая ложкой).
- Когда овощи будут готовы, вливаем кисло-сладкий соус, добавляем кусочки свинины и лук. Хорошо перемешиваем и готовим еще 2-3 минуты.
- Подаем вместе с рисом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий