Буженина

Этимология слова буженина или копченая свинина берет свое начало в чешском uzenina и в украинском вуженына, то есть —  «копчености». Образовано путем переразложения из чешского obǫdjenina «коптить, вялить» или польск. obwędzić, словен. ovodíti, odíti Чехи говорят uzeně maso, диал. bouzené maso  — «копченое мясо, окорок».

Что касается истории появления в украинском меню рецепта буженины, то по этому поводу Гугл ушел в откровенную «несознанку», т.е. мы ничего не нашли. Ну и бог с ним! Перейдем к делу.

Если хотите увидеть на столе сочный, ароматный кусок свинины, то лучше не пожадничать и купить мясо весом не менее 2 кг. Крупная запеченная буженина получится гораздо вкуснее. При этом лучше взять часть, где бы присутствовал и жирок по всей поверхности, и кость, способствующая лучшему прогреванию мяса изнутри. Это, например, окорок, или лопатка.

На юге Украины буженину готовят совершенно по особенному, и более вкусного способа приготовления свинины к большому празднику – Новому году, к примеру, или Пасхе – мы не знаем.

Перед запеканием мы будущую буженину основательно нашпиговываем чесноком и морковкой. Кроме того, что это позволяет лучше промариновать мясо и напитать его внутреннюю часть сладостью и остротой, такие проколы в мясе (для шпигования) дают ему возможность «выдыхать» в течение всего времени запекания. Запомните, чеснока и моркови в таких случаях никогда не бывает много. Маринад же к свинине – именно та местная изюминка, которая и делает это блюдо уникальным в ряду аналогичных, но приготовленных в других регионах.

Берем:

2-2,5 кг свинины с костью

20 средних зубчиков чеснока, очищенных и порезанных «колышками», т.е. с одним конусообразным концом

1 большая морковь, очищенная и порезанная «колышками» длиной до 4 см и шириной у основания 0,5 см

Для маринада:

10 горошков душистого перца

3 лавровых листа

2 гвоздики

10 горошков смеси острых перцев

1 коф.л. семян кинзы

1 ч.л. барбариса

1 ч.л. фенхеля

1 ст.л. трав

Крупная морская соль

Готовим:

Душистый и острый перец, лавровый лист (предварительно порванный на мелкие кусочки), гвоздику, семена кинзы (кориандра) и барбарис тщательно толчем в ступе. Добавляем фенхель, травы и соль.

Проделываем в свинине на равных расстояниях — до 2 см друг от друга – отверстия ножом с узким лезвием (глубина до 5 см). Шпигуем мясо морковью и чесноком поочередно.

Обмазываем нашпигованный окорок маринадом, прихлопывая ладошками и слегка придавливая мясо. Заворачиваем в фольгу (фольга не должна плотно прилегать к поверхности мяса, для этого оставляем небольшие воздушные мешки, чтобы мясо могло «дышать») и оставляем в холодильнике на сутки.

Нагреваем духовку до 200 градусов и запекаем на противне нашу буженину (фольгу пока не открываем) в течение 3-3,5 часов. Время от времени буженину необходимо поливать стекающим с нее соком – раз в 30 минут.

По готовности буженина должна легко и глубоко прокалываться ножом. Правильно приготовленное мясо при порезке «плывет» за ножом.

Подаем к столу с виноградным дошабом.

Также читайте на нашем блоге: