Свиной язык под соусом равигот

Свиной язык — идеальное сочетание деликатного жира и нежного, сочного мяса, и будучи очень медленно сваренным, прекрасно сохраняет свой насыщенный и одновременно тонкий аромат. Я уже обращал внимание наших читателей на недооцененную роль свиного языка в украинской кухне (это можно увидеть даже по тому факту, что его цена на рынках страны более, чем вдвое ниже цены на говяжий или телячий языки), и хочу повторить еще раз: совершенно напрасно, люди, вы манкируете этим замечательным продуктом! Тем более, что ничто так идеально не подходит для нашей национальной кухни, как хорошо, правильно приготовленный свиной язык, и это я говорю вам с полным знанием дела, ибо поел его в самых разных видах немало. Кроме всех прочих своих многочисленных достоинств, как кулинарного, так и диетического свойства, язык — абсолютно универсален и, если позволено будет так выразиться, «всеприменим». Он может послужить, как закуска или основное блюдо, а может составить достойную компанию любому овощному салату.

На этот раз для свиного языка мы с Юлей решили приготовить французский соус равигот (фран. — ravigote), в основе которого лежит знаменитый, французский же соус винегрет (фран. — vinaigrette). Во Франции повара его так часто и называют «зеленый винегрет» или «la vinaigrette verte». Кстати, французское «verte», кроме «зеленый», имеет еще одно значение — «бодрый, полный сил», и это второе его значение, как нельзя лучше, характеризует смысл нашей идеи: яркий, резковатый на вкус равигот отлично дополняет его вкусовую противоположность – нежный и ароматный свиной язык.

Равигот – классический соус французской национальной кухни, и вы его можете встретить в любом ресторане Франции. Благодаря простоте приготовления и относительной дешевизне, французы также охотно готовят его и в домашних условиях.

Ингредиенты в равиготе часто варьируются, неизменной в каждом таком соусе остается только петрушка, она-то и придает ему узнаваемый ярко-зеленый цвет. В этом соусе так же, как правило, присутствуют другие зеленые элементы: каперсы, зеленый лук, зеленые оливки и даже маринованные огурчики (корнишоны).

Винный уксус и оливковое масло – такие же постоянные компоненты в равиготе, как и петрушка. Впрочем, виды уксуса, используемого в нем, часто меняются. Это может быть обычный уксус из красного винограда, вишневый уксус, уксус из шампанского, а в некоторых случаях уксус дополняют лимонным соком. Масло в этом соусе также используется разное, и, кроме оливкового, это может быть подсолнечное, овощное, сафлоровое и другое.

Иногда в равигот добавляют дижонскую горчицу и яйца, как сырые, так и сваренные вкрутую. Специи и добавки используются в нем очень осторожно – обычно это может быть кайенский перец, эстрагон, оливки и каперсы. Соль и молотый перец появляется в рецепте равигота далеко не всегда. Существует даже «невинегретная» версия равигота – с майонезом и лимоном вместо оливкового масла и уксуса. В таком соусе обязательно присутствует ворчестерский соус.

(на 4 порции)

Ингредиенты для свиного языка:

• 800 грамм свиного языка
• 3-4 гвоздички
• 1 веточка тимьяна
• 1 лавровый лист

Ингредиенты для соуса равигот:

• 1 столовая ложка свежей порубленной грубо петрушки
• 1 столовая ложка крупно нарезанного зеленого лука
• 1 чайная ложка нарезанного эстрагона
• Половина очищенной и хорошо измельченной головки красного лука
• Пол чайной ложки измельченного перца чили
• 5 крупных зеленых оливок с удаленными косточками, грубо нарубленных
• 2 столовых ложки белого винного уксуса
• Высокого качества оливковое масла холодного отжима
• Соль крупного помола

Приготовление:

1. Заливаем водой язык в большой кастрюле и отвариваем около 10 минут. Воду сливаем, а язык хорошо промываем. Затем в чистой воде опять доводим его до кипения, удаляем шумовкой пену и добавляем специи. Уменьшаем огонь до самого маленького и варим три-четыре часа. Затем достаем из кастрюли и, пока он не остыл, чистим (если язык остынет, то будет очень тяжело его чистить).
2. Если вы хотите придать языку такую же форму на вашей тарелке, как на фотографии, вам придется потрудиться немного больше. Для этого необходимо достать язык через час после варки (пока он еще относительно плотный), почистить от шкурки и порезать вдоль на ломти толщиной до 1 см. Затем доваривать необходимое время в большом глубоком сотейнике (по готовности доставайте его из сотейника очень осторожно, чтобы не развалился!)
3. В обоих случаях язык будет готов, когда при прокалывании в него легко, как в масло, уходит нож.
4. Пока варится язык, у нас есть достаточно времени приготовить равигот. Однако, делать это желательно ближе к готовности языка, чтобы свежая зелень не успела пожухнуть. Равигот, как я уже и говорил, приготовить невероятно просто: смешайте все ингредиенты в фарфоровой миске и – voila! – соус готов.
5. Перед подачей аккуратно уложите ломти теплого свиного языка на тарелки и сверху приправьте щедрыми порциями равигота.

Также читайте на нашем блоге: