Свиная поджарка с луком от Момофуку и яичная лапша

Рецепт этого очень простого блюда из свинины много лет назад был разработан и доведен до совершенства в популярном нью-йоркском ресторанчике «Момофуку Ссам Бар», том самом, что расположен на славном острове Манхэттен. Его авторами являются бессменный руководитель упомянутого заведения (он же – владелец и о-о-очень талантливый шеф повар) Дэвид Чанг, его партнер и близкий соратник по творческим подходам к приготовлению всего того, что появлялось в меню ресторана, Тьен Хо, а также целая группа преданных последователей или, проще говоря, сотрудников Момофуку. О Момофуку я рассказывал вам ранее (см. «Свинина по-корейски «боссам» от Момофуку» и «Соус из зеленого лука, имбиря и кунжутного масла в стиле Момофуку»), поэтому особо повторяться не счел необходимым.

Кстати, непонятное словечко «ссам» из названия Чанговского ресторанчика, давно уже переросшего в сеть с тем же брендом и сегодня ставшего культовым среди знающих толк в еде нью-йоркцев, взято из корейского языка. Оно означает «завернутый» и подразумевает у жителей как Южной, так и Северной Кореи мясо (свинину или любое другое), завернутое в листья различных зеленых овощей (например, капусты), которое во время приготовления приправляется специальной острой пастой «ссамянг» и традиционно подается с луком, чесноком и кимчи. Как правило, ссам имеет маленькие размеры, чтобы его было удобно положить в рот целиком, дабы не уронить ни крошки из вкусной начинки. Со словом Момофуку еще проще: Андо Момофуку – изобретатель японской «быстрой» лапши, а также супа с ней и, в этом смысле, национальный герой страны восходящего солнца. По крайней мере, в соответствии с опросом, проведенным среди японцев в 2000 году, лапша Момофуку единогласно названа ими главным своим изобретением ХХ столетии.

Наша сегодняшняя поджарка (словечко специфично славянского происхождения), если толковать ее на итальянский манер как рагу, каковым она отчасти и является, то это — соус для лапши от «Момофуку Ссам Бар» (вспомните хотя бы знаменитое рагу алла болоньезе). По факту же – это не что иное, как мясной фарш из молотой или очень мелко порубленной  свинины с добавлением лука, чеснока и множества разнообразных специй. Все ингредиенты, да и сам способ приготовления этого блюда, позаимствованы частично из китайской, частично из корейской и частично из итальянской кухни. Если вы не считаете себя большим любителем острой пищи, можете вместо «гочуанг» (корейская острая паста, приготовленная на основе перца чили и фасолевых бобов) использовать мисо пасту. Если же вы хотите следовать букве рецепта Дэвида Чанга и его команды до самого конца, то добавьте к рагу 150 грамм нежного тофу.

(на 4-6 порций)

Ингредиенты:

• 500 грамм мелко порубленной или молотой свинины
• 500 грамм желтого лука (почистить и порезать тонкими полукольцами)
• 4 больших зубчика чеснока (почистить, подавить и слегка порубить)
• 2,5 см корня имбиря (почистить и грубо порубить)
• 1 небольшая головка кале, брокколи или цветной капусты (порезать на маленькие кусочки или разобрать на маленькие соцветия)
• 1 маленький пучок зеленого лука (нарезать только зеленую кусочками длиной 1,5-2 см)
• 2 столовых ложки гочуанг (можно заменить 1 чайной ложкой пасты чили, а в самом крайнем случае таким же количеством перетертого в ступе перца чили без семян)
• 40 мл соевого соуса
• 30 грамм меда
• 320 грамм яичной лапши
• Рафинированное растительное масло (оливковое, подсолнечное или кукурузное)
• 2 чайных ложки сычуаньского (розового) перца горошком (опционно)

Приготовление:

1. Нагреваем в воке или обычной сковороде с высокими бортами 60 мл растительного масла на средне-сильном огне. Когда последнее начнет шипеть, добавляем в него лук и щепотку соли. Готовим в течение 10 минут, постоянно помешивая, пока лук не высвободит все свои соки и не начнет подрумяниваться. Затем уменьшаем огонь до слабого и продолжаем готовить еще около 20 минут, помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневого оттенка и не карамелизируется.
2. Перекладываем лук в миску, а вок возвращаем на сильный огонь. Добавляем сюда еще 40 мл масла, затем свинину и готовим ее приблизительно 10 минут, постоянно помешивая, пока мясо не приготовится, но при этом еще не начнет становиться коричневым. Перекладываем готовую свинину в миску с луком.
3. Уменьшаем огонь до среднего и жарим в том же воке с остатками растительного масла и свиного жира чеснок и имбирь. Когда последние станут мягкими, добавляем гочуанг, соевый соус, коричневый сахар и сычуаньский перец горошком. Теперь вливаем воду (один или пол стакана), возвращаем в вок свинину и лук. Хорошо перемешиваем и пробуем на соль. При необходимости добавляем соевый соус.
4. Доводим рагу до кипения, после чего кладем в него капусту и большую часть зеленого лука. Готовим еще 5 минут, время от времени помешивая.
5. Пока готовится рагу, варим лапшу в большой кастрюле с подсоленной водой, как рекомендует производитель.
6. Подаем рагу вместе с лапшой, украсив оставшимся зеленым луком.

 

Также читайте на нашем блоге: