Свинина по-корейски «боссам» от Момофуку

Момофуку – это сеть ресторанов, начало которой было положено в 2004 году корейцем американского происхождения Дэвидом Чангом, открывшим тогда свое первое заведение по приготовлению лапши — бар Момофуку. Сегодня сеть имеет рестораны в Нью-Йорке, Вашингтоне, Лас Вегасе, Торонто и Сиднее. Эта ресторанная сеть славится своими интернациональными и инновационными подходами к кухне, а также поддержкой местных фермеров, которых поощряет в производстве органических продуктов. Название сети косвенно связано с Момофуку Андо, тайваньско-японским изобретателем быстро приготавливаемой лапши рамен. Кроме того, слово «момофуку» созвучно ругательству, близкому к нашему грубому «мудак». Хозяин упомянутой сети Чанг считает, что такое название выбрано им не случайно, ведь в меню его по большей части азиатских заведений порой можно встретить экстравагантные и даже в определенном смысле провокационные блюда…

В 2008 году Чанг открыл свое второе заведение Момофуку Ссам, которому через непродолжительное время известная американская газета «Нью-Йорк Таймс» пожаловала две звезды (из трех возможных). Хочу заметить, что вторая половина названия этого ресторана частично связана с популярным корейским блюдом, готовящимся из свинины. Полное название этого блюда «боссам».

Боссам состоит из жирной части свинины, которая варится вместе со специями и затем нарезается тонкими ломтиками. Боссам традиционно подается с острым салатом из редиса, чесноком, острой корейской пастой, сау-джо (соленые креветки), кимчи (маринованные овощи), пекинской капустой и латуком. Боссам входит в категорию блюд, которую корейцы именуют «анджу», то есть еда, подаваемая, как правило, к алкогольным напиткам. Боссам обычно едят, заворачивая мясо и другие дополнительные блюда во внутренние (более нежные) листья капусты или латука. Поэтому-то боссам и означает по сути «завернутый» или «упакованный».

В прошлом (как, впрочем, нередко поступают в некоторых сельских домах и поныне) боссам было связано у корейцев с приготовлением кимчи – большой и трудоёмкой работе по заготовке маринованных овощей на зиму для всей семьи. В честь этого обычно «закалывалась» свинка и готовилось (в том числе) и это популярное блюдо.

Для приготовления боссам чаще всего используется свиная лопатка, однако нередко в дело идет подчерёвина, рулька или свиные ножки. Мясо обычно обвязывается перед варкой бечевкой для того, чтобы сохранить его форму. Затем его готовят в кипящей воде вместе со звездочками аниса, имбирем, белыми частями зеленого лука, чесноком, соевой пастой, молотым кофе, чайными листьями и так далее — для того, чтобы уменьшить жесткость. Готовое мясо остужают и слегка отжимают в хлопковой тряпице (это делается для того, чтобы восстановить его форму). Затем мясо режется на тонкие ломтики и подается с различными другими блюдами.

Как вы возможно уже догадались, наш рецепт свинины боссам готовится точно так же, как это принято в знаменитом ресторанчике Момофуку Ссам (он был опубликован в Нью-Йорк Таймс в 2012 году). Попробуйте приготовить боссам на своей домашней кухне. Поверьте, этот опыт будет для вас необычным и… вкусным. ))

Приступая к приготовлению боссам, вы должны помнить, что ни одно азиатское блюдо, если, конечно, оно не адаптировано к европейской кухне, не дастся вам просто и без боя, и его приготовление может занять иногда продолжительное время – в основном из-за отсутствия необходимых компонентов в готовом виде — например, тех же соленых креветок. Поэтому стоит набраться терпения. Однако, оно того стоит.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для свинины:

• Свиная рулька из передней ноги молодой свинки общим весом около 1,5 кг (аккуратно срезать мясо с кости цельным куском в виде развернутого прямоугольника)
• 1 средняя головка чеснока (отделить два зубка, почистить и продавить через чесночный пресс – для мяса)
• 1,5 см корня имбиря (очистить от шкурки и нарезать кружками) плюс еще столько же (натереть на мелкой терке)
• 1 небольшая головка желтого лука
• Треть стакана измельченных листьев петрушки
• 3-4 листика мяты (тщательно измельчить)
• 2 крупных лавровых листа
• 1 маленький стручок сушеного перца чили
• 1 звездочка аниса
• 1 столовая ложка молотого кофе
• По одной столовой ложке сахара и соли
• Растительное масло

Ингредиенты для пекинской капусты (в случае, если вы не используете салатные листья латука):

• 1 среднего размера пекинская капуста (разобрать на листья, верхние и грубые удалить)
• Четверть стакана сахара
• Четверть стакана белого уксуса
• Треть столовой ложки соли
• Две трети стакана воды

Ингредиенты для салата из редиса:

• 2 больших пучка редиса (почистить, порезать кружками) или дайкон (почистить, порезать тонкими ломтиками) весом до 300 грамм
• 2 зубка чеснока (почистить и измельчить)
• 10 стрелок зеленого лука (зеленую часть измельчить)
• 2 столовых ложки соевого соуса
• 1 столовая ложка рыбного соуса
• 1 чайная ложка сахара
• Пол столовой ложки кунжута

Ингредиенты для креветочного соуса:

• 1,5 столовых ложки с горкой хорошо измельченных сеуджо (корейские ферментированные креветки)
• 1 крупный зубок чеснока (очистить от шкурки и выдавить через чесночный пресс)
• 2-3 стрелки зеленого лука (зеленую часть измельчить)
• Пол кофейной ложки пасты чили
• Пол стакана соевого соуса
• 1 чайная ложка коричневого сахара
• 1 чайная ложка обжаренных семян кунжута
• 2 столовых ложки кунжутного масла

Ингредиенты для подачи:

• Отварной белый рис
• Латук (промыть)

Приготовление:

1. Заранее (как минимум, за неделю) приготавливаем по нашему рецепту маринованные креветки, которые заменят нам сеуджо.
2. Креветочный соус готовим так: смешиваем в чашке для блендера все ингредиенты, кроме кунжута и зеленого лука, а затем перебиваем до однородного состояния. Даем постоять пару часов. Перед подачей посыпаем кунжутом и зеленым луком.
3. Тем временем в небольшой миске смешиваем натертый имбирь, чеснок, петрушку, мяту, соль и сахар, и полученную смесь втираем в мясо. Заворачиваем последнее в рулет, обвязываем бечевкой и даем постоять около часа.
4. Если вы используете в рецепте листья пекинской капусты, то вам необходимо выполнить следующие действия: в большой миске смешиваем сахар, соль, уксус и воду. Хорошо перемешиваем. Добавляем сюда же капусту и еще раз перемешиваем. Даем постоять около часа, пока капуста не станет мягкой. Хорошо отжимаем капусту от излишков жидкости и помещаем в холодильник до востребования.
5. В глубокую кастрюлю помещаем свинину и добавляем 4 литра воды, когда она закипит, удаляем пену и уменьшаем огонь до слабого. Добавляем все остальные ингредиенты и готовим 2-2,5 часа.
6. Пока варится мясо, готовим салат из редиса. Для этого необходимо просто соединить все необходимые ингредиенты.
7. Нагреваем в сковороде две столовых ложки масла и выкладываем сюда готовую свинину. На средне-сильном огне обжариваем со всех сторон, пока слегка не подрумянится. Даем совсем немного остыть (чтобы можно было притрагиваться руками), снимаем бечевку и нарезаем тонкими ломтиками.
8. Выкладываем боссам на большое общее блюдо и вместе с салатом из редиса, креветочным соусом, пекинской капустой или латуком, а также рисом. Подаем к столу.

Как есть боссам:

Положите лист пекинской капусты или латука на ладонь (можно использовать и маленькую тарелку), а на него – рис, ломтик мяса, салат из редиса и немного креветочного соуса. Заверните лист капусты, как вам будет удобнее и отправляйте в рот.

Также читайте на нашем блоге: