Свинина по-корейськи «боссам» від Момофуку

Момофуку — ресторанна група, яку шеф-кухар Девід Чанг заснував у Нью-Йорку 2004 року, відкривши Momofuku Noodle Bar. Ця ресторанна мережа славиться своїми інтернаціональними та інноваційними підходами до кухні, а також підтримкою місцевих фермерів, яких заохочує до виробництва органічних продуктів. Назва мережі опосередковано пов’язана з Момофуку Андо, тайвансько-японським винахідником локшини рамен швидкого приготування. Крім того, слово «момофуку» співзвучне з лайкою, близькою до нашого грубого «мудак». Власник згаданої мережі Чанг вважає, що таку назву він обрав не випадково, адже в меню його переважно азійських закладів часом можна зустріти екстравагантні й навіть у певному розумінні провокаційні страви…

Momofuku Ssäm Bar відкрився 2006 року й припинив роботу 2023-го. Слово ssäm корейською означає їжу, загорнуту в листові овочі; bossam — одна зі страв, які подають у такий спосіб.

Боссам складається з жирної частини свинини, яку варять разом зі спеціями, а потім нарізають тонкими скибками. Боссам традиційно подають із гострим салатом із редиски, часником, гострою корейською пастою, сау-джо — солоними креветками, — кімчі — маринованими овочами, — пекінською капустою та латуком. Боссам належить до категорії страв, яку корейці називають «анджу», тобто їжі, яку зазвичай подають до алкогольних напоїв. Боссам переважно їдять, загортаючи м’ясо й інші додаткові страви у внутрішні — ніжніші — листки капусти або латуку. Саме тому боссам, по суті, й означає «загорнутий» або «запакований».

У минулому — як, утім, нерідко роблять у деяких сільських оселях і нині — боссам був пов’язаний у корейців із приготуванням кімчі, великою й трудомісткою роботою із заготівлі маринованих овочів на зиму для всієї родини. На честь цього зазвичай «заколювали» свиню й готували, зокрема, цю популярну страву.

Для приготування боссам найчастіше використовують свинячу лопатку, однак нерідко до справи йде підчеревина, рулька або свинячі ніжки. М’ясо зазвичай перед варінням обв’язують мотузкою, щоб зберегти його форму. Потім його готують у киплячій воді разом із зірочками анісу, імбиром, білими частинами зеленої цибулі, часником, соєвою пастою, меленою кавою, чайним листям тощо — щоб зменшити жорсткість. Готове м’ясо охолоджують і злегка відтискають у бавовняній тканині — це роблять, щоб відновити його форму. Потім м’ясо нарізають тонкими скибками й подають із різними іншими стравами.

Як ви, можливо, вже здогадалися, наш рецепт свинини боссам готується точнісінько так, як заведено у знаменитому ресторанчику Момофуку Ссам — його опублікували в «Нью-Йорк Таймс» 2012 року. Спробуйте приготувати боссам на своїй домашній кухні. Повірте, цей досвід буде для вас незвичайним і… смачним. ))

Беручись до приготування боссам, ви маєте пам’ятати, що жодна азійська страва, якщо, звісно, її не адаптовано до європейської кухні, не дасться вам просто й без бою, а її приготування часом може тривати довго — переважно через відсутність потрібних компонентів у готовому вигляді, наприклад тих самих солоних креветок. Тому варто набратися терпіння. Однак воно того варте.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти для свинини:

• Свиняча рулька з передньої ноги молодої свині загальною вагою близько 1,5 кг — акуратно зрізати м’ясо з кістки цілим шматком у вигляді розгорнутого прямокутника
• 1 середня головка часнику — відокремити два зубчики, почистити й пропустити через прес для часнику; для м’яса
• 1,5 см кореня імбиру — почистити й нарізати кружальцями, — плюс іще стільки ж — натерти на дрібній тертці
• 1 невелика головка жовтої цибулі
• Третина склянки подрібненого листя петрушки
• 3–4 листочки м’яти — ретельно подрібнити
• 2 великі лаврові листки
• 1 маленький стручок сушеного перцю чилі
• 1 зірочка анісу
• 1 столова ложка меленої кави
• По 1 столовій ложці цукру й солі
• Рослинна олія

Інгредієнти для пекінської капусти — якщо ви не використовуєте салатне листя латуку:

• 1 пекінська капуста середнього розміру — розібрати на листки, верхні та грубі видалити
• Чверть склянки цукру
• Чверть склянки білого оцту
• Третина столової ложки солі
• Дві третини склянки води

Інгредієнти для салату з редиски:

• 2 великі пучки редиски — почистити й нарізати кружальцями, — або дайкон вагою до 300 г — почистити й нарізати тонкими скибками
• 2 зубчики часнику — почистити й подрібнити
• 10 стрілок зеленої цибулі — зелену частину подрібнити
• 2 столові ложки соєвого соусу
• 1 столова ложка рибного соусу
• 1 чайна ложка цукру
• Пів столової ложки кунжуту

Інгредієнти для креветкового соусу:

• 1,5 столової ложки з гіркою добре подрібнених сеуджо — корейських ферментованих креветок
• 1 великий зубчик часнику — почистити й пропустити через прес для часнику
• 2–3 стрілки зеленої цибулі — зелену частину подрібнити
• Пів кавової ложки пасти чилі
• Пів склянки соєвого соусу
• 1 чайна ложка коричневого цукру
• 1 чайна ложка обсмаженого насіння кунжуту
• 2 столові ложки кунжутної олії

Інгредієнти для подавання:

• Відварений білий рис
• Латук — промити

Приготування:

1. Заздалегідь — щонайменше за тиждень — готуємо за нашим рецептом мариновані креветки, які замінять нам сеуджо.
2. Креветковий соус готуємо так: змішуємо в чаші блендера всі інгредієнти, крім кунжуту й зеленої цибулі, а потім перебиваємо до однорідного стану. Даємо постояти кілька годин. Перед подаванням посипаємо кунжутом і зеленою цибулею.
3. Тим часом у невеликій мисці змішуємо натертий імбир, часник, петрушку, м’яту, сіль і цукор та втираємо отриману суміш у м’ясо. Згортаємо останнє рулетом, обв’язуємо мотузкою й даємо постояти близько години.
4. Якщо ви використовуєте в рецепті листя пекінської капусти, то маєте зробити таке: у великій мисці змішуємо цукор, сіль, оцет і воду. Добре перемішуємо. Додаємо туди ж капусту й іще раз перемішуємо. Даємо постояти близько години, доки капуста не стане м’якою. Добре відтискаємо капусту від зайвої рідини й ставимо в холодильник до використання.
5. У глибоку каструлю кладемо свинину й додаємо 4 л води. Коли вона закипить, знімаємо піну й зменшуємо вогонь до слабкого. Додаємо всі інші інгредієнти й готуємо 2–2,5 години.
6. Поки вариться м’ясо, готуємо салат із редиски. Для цього потрібно просто з’єднати всі потрібні інгредієнти.
7. Нагріваємо в сковороді 2 столові ложки олії й кладемо туди готову свинину. На середньо-сильному вогні обсмажуємо з усіх боків, доки злегка не підрум’яниться. Даємо зовсім трохи охолонути — щоб можна було торкатися руками, — знімаємо мотузку й нарізаємо тонкими скибками.
8. Викладаємо боссам на велику спільну таріль разом із салатом із редиски, креветковим соусом, пекінською капустою або латуком, а також рисом. Подаємо до столу.

Як їсти боссам:

Покладіть листок пекінської капусти або латуку на долоню — можна використати й маленьку тарілку, — а на нього рис, скибку м’яса, салат із редиски й трохи креветкового соусу. Загорніть листок капусти так, як вам буде зручніше, і кладіть до рота.