Нежный плов с языком и айвой, приправленный шалфейным маслом

Сначала немного истории…

Хотя выращивание риса распространилось из Индии в Центральную и Западную Азию гораздо раньше, именно во времена Аббасидского халифата (феодальное теократическое государство, существовавшее с 750 по 945 и с 1194 по 1258 год, с правящей династией Аббасидов) методы приготовления риса, которые приближаются к современному пониманию готовки плова, сначала стали частью кулинарных традиций на обширной территории от Испании до Афганистана и лишь затем снискали популярность в более широком мире. Роскошная испанская паэлья, знаменитые южноазиатский пилау (он же — пулао) и индийский бирьяни вряд ли были бы возможны без этого древнего кулинарного опыта.

По словам индийского историка К. Т. Ачайи, в индийском эпосе «Махабхарата» упоминается случай совместного приготовления риса и мяса. Он же утверждает, что «пулао» или «паллао» использовалось для обозначения блюда из риса в древних санскритских произведениях, таких, например, как «Яджнавалкья Смрити». Однако, по мнению американских писателей Колин Тейлор Сен и Чарльза Перри, а также социального теоретика Ашиса Нанди, эти ссылки по существу не коррелируют с общепринятым значением и историей, подразумеваемыми под понятием «плов», которое появляется в индийских записях после средневековых завоеваний Центральной Азии.

Аналогично, Александр Македонский и его армия еще в IV веке до нашей эры были настолько впечатлены бактрийскими и согдийскими «пилавами», что солдаты великого полководца привезли рецепты таких блюд обратно в Македонию, когда вернулись из своих походов домой. Существуют похожие истории о том, как тот же Александр привез плов в Самарканд, однако британский историк и археолог Джон Бордман считал их апокрифическими. Существуют похожие исторические сведения о потреблении плова в Византийской империи и Венецианской республике.

Самый ранний задокументированный рецепт плова принадлежит величайшему персидскому ученому десятого века Авиценне (Ибн Сине), который в своих книгах по медицине посвятил целый раздел приготовлению различных блюд, включая несколько видов плова. При этом он описал преимущества и недостатки каждого ингредиента, используемого для приготовления блюда. Соответственно, иранцы считают Ибн Сину «отцом» современного плова. Арабские тексты тринадцатого века описывают консистенцию плова так: «…зерна должны быть пухлыми и несколько твердоватыми, напоминающими горошины перца — без „кашеобразности“, каждое зерно должно оставаться отдельным, не слепленным в комок с остальными…»

Другим основным историческим источником рецептов плова являются сведения, задокументированные иранским философом семнадцатого века Молла Садра.

Плов в его современном виде стал типичным блюдом на Ближнем Востоке и в Закавказье на протяжении нескольких десятков лет с вариациями и нововведениями, внесенными иранцами, арабами, турками и армянами.

В период существования Советского Союза среднеазиатские варианты блюда распространились по всем его бывшим республикам, став частью так называемой советской кухни…

Рецепт плова, который мы с вами будем готовить сегодня, создан мною на основе тех знаний и опыта, которые я получил, знакомясь с различными вариантами этого удивительного блюда по всему миру. Не обошлось тут, конечно, и без импровизаций, результатом которых стало добавление в рис языка, софрито, айвы, кокосового молока и ароматизированного листиками шалфея оливкового масла.

Рассчитано на четыре–шесть порций.

Ингредиенты

Для плова:

• 1,5 стакана риса басмати (хорошо несколько раз промыть в воде, после чего пересыпать в дуршлаг и дать стечь)
• 2 большие айвы общим весом до 600 г (разделить каждую на четыре части, удалить остатки семенной камеры и нарезать кусочками со стороной 1,5 см)
• 2 средних свиных языка общим весом около 1 кг
• 1 большой болгарский перец (удалить хвостик и очистить изнутри, нарезать небольшими квадратиками со стороной 0,5 см)
• 2 средних стебля сельдерея (нарезать тонкими поперечными полукольцами)
• 1 большая или 2 средних головки красного лука (почистить и грубо порубить)
• 2 крупных зубка чеснока (подавить и удалить остатки кожуры)
• Небольшой перец чили (удалить хвостик и семена, затем нарезать кольцами)
• 2 лавровых листа
• По 5 горошин душистого и острого черного перца
• 2 гвоздички
• Треть палочки корицы
• 1 банка (450 мл) кокосового молока или сливок
• Оливковое масло
• Морская соль

Для шалфейного масла:

• 30 мл качественного оливкового масла
• 30 г топленого масла
• 8 сушеных листиков шалфея

Приготовление

1. Начнем с языка. Выкладываем его в большую кастрюлю и заливаем 3 литрами питьевой воды. Доводим до кипения и в течение 10 минут собираем пену с поверхности кипящей на среднем огне воды.
2. Затем уменьшаем огонь до средне-слабого, добавляем в воду оба вида перца, гвоздички, корицу и лавровый лист. Варим язык до готовности, пока не станет мягким.
3. Готовый язык извлекаем из бульона, даем ему немного остыть и очищаем от шкурки, пока теплый. Нарезаем кубиками со стороной 1,5 см, перекладываем в миску и накрываем крышкой, чтобы не обветривался.
4. Тем временем готовим софрито. В среднем сотейнике с высокими бортами и тяжелым дном нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и на среднем огне в течение минуты обжариваем, помешивая, красный лук, чеснок и перец чили.
5. После этого всыпаем болгарский перец и сельдерей. Обжариваем, продолжая помешивать, еще 3 минуты, после чего добавляем рис. Готовим дополнительно в том же режиме 3–4 минуты и выкладываем в сотейник кусочки айвы и язык.
6. В сотейник с рисом, айвой и языком добавляем кокосовое молоко и 400 мл горячей воды. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Накрываем крышкой, завернутой в толстое полотенце, и готовим плов 20–25 минут. Выключаем огонь.
7. Параллельно в маленькой сковороде на умеренном огне нагреваем топленое и оливковое масло и добавляем в смесь сушеные листики шалфея. Готовим 4–5 минут.
8. Затем поливаем плов шалфейным маслом и даем ему постоять под крышкой без полотенца 10–15 минут.