Шашлык в нашей семье умели готовить все мужчины – мой отец, его отец, то есть мой дед, отец деда и так далее до бог знает какого колена рода Айваза, по преданию нашего далекого предка по моей армянской линии, который жил в Персии еще в двенадцатом веке! Ибо умение это было естественной и неотъемлемой частью их повседневной жизни, сродни необходимости дышать, пить воду, добывать хлеб насущный, растить сыновей… По поду последнего это не оговорка и отнюдь не пренебрежение лучшей половиной человечества. Женщины в нашем роду были необыкновенно плодовиты именно на мальчиков. Например, моя бабушка Евгена произвела их на свет аж восьмеро и при этом — ни одной девочки! Правда, четверо не пережили даже младенчество – не забывайте, речь идет о первой половине двадцатого века, когда медицина была еще неимоверно далека по своим возможностям от современной, тем более, когда речь шла о сельской местности (в то время дед с бабой жили в одном из небольших поселений Нагорного Карабаха).
Однако вернемся к предмету, о котором начали говорить. Итак, шашлык был в роду Айвазянов делом древним, семейным и мужским, как это и заведено со времен оно в большинстве армянских семей. Шашлык мой отец готовил чаще всего из свинины вопреки общему и довольно распространенному представлению украинцев о том, что шашлыки в Армении готовятся исключительно из баранины. Дело в том, что, во-первых, где-то вплоть до начала девяностых годов баранину на юге Украины, где обосновался отец, днем с огнем было не сыскать; а, во-вторых, если быть до конца откровенным, далеко не всякая баранина подходит для приготовления на мангале: если мясо не подходящее, оно останется жестким, сколько бы вы его не готовили, и, в конечном итоге, в ходе ваших безуспешных попыток довести его до ума просто сгорит. Со свининой все намного проще: после предварительного и правильного маринования это мясо готовится очень быстро, а получается в результате нежным и сочным, одним словом, таким, что пальчики оближешь!
Важен при этом правильный выбор мяса. Приготовление шашлыка из слишком постной свинины (естественно, в борьбе с лишними калориями!) может привести к тому, что ваш шашлык окажется сухим и совершенно «нежевабильным». Именно по этой важной причине мой отец всегда покупал мясо что называется «с жирком». Таковым у свинки считается ошеек, в мякоти которого присутствует в среднем около 15-20% свиного жира.
Еще одним фирменным секретом нашего рода по части приготовления шашлыка является так называемая сухая закладка. Секрет этот с легким сердцем я вам открою:
сначала нарезается тонкими кольцами или полукольцами большое количества желтого лука;
затем смешиваются такие сухие травки, которые, уверен, всегда есть у вас под рукой, как петрушка, укроп, пажитник, а также к ним добавляются молотые семена кориандра и зира;
и лук, и специи выкладываются между слоями мяса в большую кастрюлю, и попутно все это приправляется солью да перцем по вкусу.
после того как сформирован такой многослойный мясной «сэндвич», он выдерживается в холодильнике около 48 часов.
После холодильника мясу нужно дать время нагреться до комнатной температуры, а затем его нанизываются на шампура и отправляют на мангал.
Повторюсь: свинина при этом готовиться очень быстро, не успевая «подсушиться» или, тем более, подгореть, и становится после готовки нежной, буквально тающей во рту.
К шашлыку я вам тут, изъясняясь модным нынче жаргонным словечком, «подогнал» острый соус, приготовленный в армянском стиле. Впрочем, вы вправе использовать обычный кетчуп или любую другую смесь приправ по вашему выбору.
Кажется все, что я хотел поведать вам в предисловии…
Итак, мой семейный рецепт армянского шашлыка из свиного ошейка.
(рассчитано на шесть-восемь порций)
Ингредиенты для мяса:
- 1,5 кг мякоти свиного ошейка умеренной жирности (нарезать продолговатыми кусочками длиной около 7-8 см толщиной до 2,5-3 см)
- Соль, перец
Ингредиенты для сухой закладки:
- 3 больших головки желтого лука (очистить от шелухи и нарезать тонкими кольцами)
- По 2 столовых ложки сушеных травок: петрушки, укропа и кинзы
- 1,5 чайной ложки зиры (обжарить на сухой сковороде до появления сильного запаха)
- 1 чайная ложка кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и грубо подробить в ступе с помощью пестика)
Ингредиенты для соуса:
- 4-5 крупных помидора, запеченных на мангале (очистить от шкурки и измельчить до не слишком однородной консистенции)
- 1 крупный красный болгарский перец, запеченный на мангале (очистить от шкурки и мелко порубить)
- Средний пучок кинзы (разобрать на тонкие веточки с листиками и грубо порубить)
- Небольшой пучок зиры, если есть под рукой или в продаже (хорошо измельчить)
- 1 чайная ложка (или по вкусу) хорошо измельченного перца чили без семян (или с ним и, если предпочитаете, чтобы соус получился поострее)
- 1,5 столовых ложки виноградного дошаба
Приготовление:
- В большой миске солим и перчим куски свинины и хорошо перемешиваем. даем 15 минут постоять. В средней миске смешиваем сушеные травки и остальные специи.
- Берем большую кастрюлю и слоями помещаем в нее мясо, перемежая щедрыми слоями лука и смесью специй. Верхний слой мяса также должен быть накрыт луком и нашей приправой. Перед закладкой поделите куски свинины, лук и специи на глазок (это не принципиально), чтобы все распределилось более-менее равномерно. После того, как своеобразный мясной сэндвич уложен, накрываем мясо большой тарелкой, которая должна плотно прилегать к стенками кастрюли.
- Обычно мы маринуем мясо в холодильнике около двух суток. Если вы готовите шашлык в холодное время года, то кастрюлю с мясом можно оставить и на свежем воздухе (при условии, конечно, что такая возможность имеется).
- Когда свинина достаточно промаринуется, то есть в день готовки заранее достаем мясо из холодильника и даем ему время «прийти в себя» при комнатной температуре.
- Те временем готовимся к главному этапу приготовления шашлыка: подготавливаем и разжигаем мангал; достаем и при необходимости чистим шампура, после чего нанизываем на них куски мяса (приблизительно по 3 куска на один шампур), предварительно отряхивая от излишков лука, специй и выделившегося при мариновании мясного сока; собираем и промываем овощи и зелень для соуса, при этом овощи также нанизываем на шампура; нарезаем ломтиками сыр на доске; выкладываем на блюдо лаваш вместе со свежими рейганом и кинзой; отправляем в холодильник тутовку, ну и так далее… 😊
- Когда дрова в мангале уже почти прогорят, но небольшие язычки пламени все еще будут вырываться из-под них, готовим овощи для соуса. Шкурка на помидорах и перце должна при этом обуглиться (не пугайтесь этому!), а сами овощи стать мягкими. Что с ними делать дальше, указано в примечаниях к ингредиентам.
- Затем, когда из прогоревшего дерева образуются угли, но жар будет все еще достаточно сильным, приступаем к приготовлению мяса. После столь длительно маринования свинина приготовится довольно быстро – за 10-12 минут. В это время шампура с мясом нужно часто переворачивать – каждые 2-3 минуты.
- В этом время у мангала должен оставаться лишь один человек – хозяин дома, а вся семья или гости должны уже собраться за столом произнести первый тост, закусить немного и ждать кульминации обеда – подачи шампуров с ароматными, сочными и необыкновенно вкусными кусками мыса на них!
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий