Итальянцы всегда отличались своим умением готовить печенку. Для этого им даже не нужна дорогая телячья печень. Тосканцы, например, аккуратно нарезают тонкие ломтики обычной говяжьей или даже свиной печенки так, словно это какой-то очень изысканный и невиданный доселе деликатес, купленный за большие деньги (морской гребешок, например), приправляют солью, перцем и розмарином, жарят на сливочном масле и кладут поверх заранее приготовленной на гриле, еще теплой поленты. Затем подают все это умопомрачительно благоухающее сокровище с салатом из хрустящего латука, свежей чиабаттой и бутылочкой старого доброго кьянти (когда-то, я помню, оно еще продавалось в оплетенных соломкой бутылках). Получается просто божественный обед (и это без пафоса, потому что в добрые времена я такое едал в месте рождения оригинала!). Во Флоренции это блюдо величают «Fegato a Costa Nostra» — в шутку и уж очень образно это можно перевести как «печень, от которой нельзя отказаться».
Далеко не все мои земляки любят печень. Сложно сказать, чем это объясняется – то ли непритязательным внешним видом этого продукта, то ли его специфическим вкусом, который не всем по душе. Такой проблемы нет у итальянцев. Этот народ вообще является большим любителем мясных субпродуктов. При забое свинок, например, местные крестьяне используют буквально все – в том числе, ножки, ливер, сердце, почки, рубцы (триппа), щеки, уши, хвостики и так далее. И что любопытно, итальянцы, благодаря которым появилось на свет многое, что теперь принято называть французской кухней, вовсе не стесняются готовить блюда из упомянутых продуктов, зачислять их в ранг деликатесов и ставить в меню фешенебельных местных ресторанов.
Интересно и то, что в одной только Тоскане рецептов блюд, которые готовятся из печени, на порядок больше, чем их можно встретить по всей Украине, хотя последняя по размеру — в два раза больше Италии. Я уже молчу о других регионах. В Неаполе, например, готовят «фегато дженовезе» (свиная печень, тушенная в белом вине). В Милане телячью печень режут ломтиками, приправляют лимоном, а затем обваливают в яйце и хлебных крошках, обжаривая все это в сливочном масле. Дальше на юг – в той же Сицилии ломтики печени вперемешку с кружками свиной колбасы насаживают на шампура, разделяя мясо и колбасу лавровыми листьями, и в таком виде готовят на горячих углях. Во Флоренции печень обжаривают в оливковом масле, приправленном листьями шалфея.
Довольно часто в итальянской кухне можно встретить блюда из печени (особенные жаренные или приготовленные на гриле), где кусочки печени оборачиваются в «ратта» (жировая сетка или, иначе говоря, сальник). Такой способ приготовления позволяется сделать печень более нежной и сочной, так как жир, постепенно тая под воздействием высокой температуры, обволакивает мясо защитной пленкой.
(на две порции)
Ингредиенты:
- 500 грамм свиной печени (порезать на квадратики со стороной 3-4 см)
- 100 грамм сальника или жировой сетки
- 50 грамм панировочных сухарей
- 1 столовая ложка семян фенхеля (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
- Свежие листья базилика
- 2-3 ломтика белого хлеба (порезать на квадратики со стороной 3-4 см)
- Оливковое масло
- 1 неполная чайная ложка крупной морской соли
- Пол чайной ложки черного перца горошком (грубо подробить в ступе)
Приготовление:
- Замачиваем сальник в горячей воде, а затем отряхиваем от жидкости и раскладываем на рабочей поверхности.
- В большой миске смешиваем кусочки свиной печени, сухари, фенхель, соль и перец. Затем оборачиваем каждый кусочек в жировую сетку.
- Нагреваем духовку до 180 градусов.
- Нанизываем на деревянные палочки небольшие шашлычки, состоящие из свиной печени, хлеба и листиков базилика. У вас должно получиться два шашлычка.
- Перекладываем шашлычки в смазанную жиром форму и отправляем в духовку на 35-40 минут. То же самое можно сделать на газовой плите, обжаривая шашлычки в сковороде в течение 25-30 минут.
- Жареную печень мы подаем вместе с закуской из баклажанов, помидоров, зелени и моцареллы.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий