Свинина, запеченная по-римски со специями и печенью, или «Поркетта»

Поркетта (итал. — porchetta) – одно из наиболее известных блюд в итальянской кулинарной традиции. Из туши свинки удаляются внутренности и кости, а мясо (вместе со шкурой, а также всем жиром, что в там находится) щедро умащивается солью и специями, где, кроме основного ингредиента – дикого фенхеля, присутствует еще розмарин, чеснок, лук и грубо дробленный черный перец. Приправленная таким образом свинина начиняется печенью, закручивается в нечто наподобие рулета и туго обвязывается бечевкой. В таком виде ее очень долго, около восьми часов, запекают на решетке традиционно над тлеющими древесными углями или, если куски будут поменьше, а готовка состоится в домашних условиях (как в нашем случае) то в духовке.

Хотя поркетта популярна по всей Италии, ее происхождение связывают с городом Арича, расположенном в центральной части страны неподалёку от Рима. У большинства итальянцев это блюдо ассоциируется с праздниками. Традиционно поркетту продают уличные торговцы, которые легко узнаваемы по характерным фургонам, выкрашенным в белый цвет. Поркеттой часто начиняют «панини» (итальянский сэндвич). Это наиболее распространенный вид уличной еды в Риме и Лацио, где поркетту нередко добавляют в начинку для «pizza bianca» (пицца, которая выпекается без томатного соуса). Такая свинина – типичная итальянская закуска на пикниках.

После знаменитого сыра Пекорино Романо поркетта является вторым культовым продуктом в итальянском регионе Лацио. Она же достаточно распространена и любима в Абруццо. Поркетту из Абруццо несложно отличить по особенному вкусу, так как она готовится с розмарином, чесноком и острым перцем. В еще одном итальянском регионе поркетту запекают со свиными внутренностями, смешанными с салом и приправленными чесноком, солью, а также большим количеством перца и дикого фенхеля.

«Porchetta trevigiana» (поркетта из Тревизо) появилась в 1919 году. Здесь на поркетту шло мясо свинок не старше одного года. Его приправляли солью, перцем, фенхелем и белым вином и готовили в течение 7-8 часов в печи при температуре до 200 градусов Цельсия.

Сегодня поркетта желанна и в венецианской кухне, считающейся в Италии magister elegantum в области высокой кулинарии.

В Сардинии также любят и умеют готовить это блюдо. Местные жители называют его «порчеду» (сардский – porceddu) и в маринад к нему обязательно кладут ягоды можжевельника. Запекают порчеду на дровах из мирта.

Готовить поркетту не так сложно, как может некоторым показаться. Самое сложное в такой готовке – удалить косточки.

Что касается нашего рецепта, то в нем я отдалился от аутентичного рецепта лишь ненамного: естественно, мне негде было бы запечь дома целую молодую свинку, да и с костями мне вряд ли удалось бы разобраться так ловко, как умеют это делать профессиональные мясники. Поэтому я взял самую вкусную — с точки зрения свидомого украинца, конечно )) — часть свинки — голяшку (только обязательно мясистую!) и из нее, смею вам доложить, получилась отменнейшая поркетта!

(на три-четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 мясистая свиная голяшка – до 2 кг
• 250 грамм свиной печени (порезать маленькими кубиками)
• 1 средняя головка фенхеля (разобрать на листики и измельчить)
• 1 большая желтая луковица (почистить и измельчить)
• 5-6 крупных зубков чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• 10 сушенных ягод можжевельника (грубо подробить в ступе)
• 1 неполная чайная ложка смеси перцев (грубо подробить в ступе)
• 1 чайная ложка с горкой морской соли
• Цедра с одного лимона
• 1 столовая ложка сливочного масла
• Оливковое масло

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 150 градусов.
2. Смешиваем в миске чеснок, ягоды можжевельника, смесь острых перцев, морскую соль и лимонную цедру.
3. Аккуратно вырезаем из голяшки кость, разворачиваем и выкладываем мясо на рабочую поверхность. Тщательно промазываем мясо с обеих сторон (то есть и шкуру тоже) полученной смесью и даем постоять. Пока мы выполняем остальные приготовления.
4. Тем временем, на средне-сильном огне растапливаем в сковороде сливочное масло и добавляем пару ложек оливкового. Высыпаем в нее кусочки печени и обжариваем вместе с луком и фенхелем, пока все хорошо не подрумянится.
5. Содержимое сковороды выкладываем ровным слоем на мясо и заворачиваем последнее в рулет, плотно обвязав его бечевкой или ниткой.
6. Перекладываем полученный рулет на противень с высокими бортами или в форму, накрываем фольгой и отправляем в духовку на 5-6 часов.
7. Чтобы шкурка на мясе не подсыхала, необходимо раз в полчаса поливать ее образовавшимся на дне формы жиром.
8. Подавать поркетту можно в виде сэндвичей, порезав ее на тонкие ломтики и выложив на свежий хлеб.
9. Вместе с поркеттой будут хороши в качестве гарнира жареные грибы, рецепт которых есть на нашем блоге, а также соус из жареного перца халапеньо.

Также читайте на нашем блоге: