Сегодня я с немалым удовольствием познакомлю с талантливым британским поваром Адамом Грэем, а заодно и с его замечательным рецептом свинины, тушенной в красном пиве, и подаваемой с нежным пюре из моркови вместе с карамелизированным луком шалот и хрустящим картофелем.
Адаму не было еще тринадцати, когда он устроился на работу посудомойщиком в пивной паб «Красный лев», что прилепился на окраине его родной деревушки Ист Хэддон (Носхэмптоншир) и твердо знал, что обязательно станет шеф-поваром. Он был единственным учеником в школе, который днем учился, а по вечерам работал. Адам продолжал мыть посуду в пабе еще несколько лет, пока не закончил школу и Носхэмптонширский колледж. После этого он уехал в Лондон, где работал в учениках у известного шеф-повара сети ресторанов «Четыре сезона» Бруно Лобета. В 2003 году его мечта сбылась, и он возглавил свой первый в жизни ресторан «Роудз Твэнти Фор», открывшийся в самом сердце Лондона. Под руководством Адама Грэя этот ресторан вскоре получил две звезды Мишлена – одну за другой, а также был отмечен компанией БМВ, как лучший новый ресторан Лондона 2008 года.
В 2011 году Адам вернулся в Ист Хэддон и стал совладельцем уже небезызвестного вам «Красного льва», превратив его в одно из самых известных заведений во всем Носхэмптоншире. Буквально в следующем году «Красный лев» был отмечен престижными наградами Биб Гурман-2012 и Мишленовским путеводителем по лучшим ресторанам Лондона. При ресторане также была открыта кулинарная школа, где Адам Грэй вел свой курс поварского мастерства.
Адам относит созданные им самим блюда к современной британской кухне – классические, простые и открытые, но не лишенные при этом креативности, отвечающей всем требованиям Мишленовского знака качества.
Мне лишь остается это подтвердить, а вам – убедится немедля в правдивости его слов, приготовив свинину по-грэевски. )))
(на 4-6 порций)
Ингредиенты для свинины:
- 1,6 кг свиной мякоти (шейная часть), порезанной небольшими порционными кусками
- 1 большая головка лука, почищенного и нарезанного кольцами
- 3 средних моркови, почищенных и нарезанных кружочками
- 8 зубков чеснока, почищенных и порезанных пополам
- 2 яблока Семеренко, разрезанных на четвертинки
- 500 мл красного бельгийского пива Лефф
- 3 литра мясного бульона
- 2 лавровых листа
- 150 мл рафинированного растительного масла
- Крупномолотая соль и черный перец
Ингредиенты для пюре из моркови:
- 1,5 кг моркови, почищенной и мелко порубленной
- 2 средние головки лука, почищенного и мелко порубленного
- 65 грамм домашнего сливочного масла
- 150 мл жирных сливок
- Соль, перец
Ингредиенты для хрустящего картофеля и карамелизированного лука:
- 12 головок лука шалот, почищенного
- 500 грамм картофеля, почищенного и порезанного крупными кубиками
- Рафинированное подсолнечное масло
- Морская соль
- Молотый острый перец
Ингредиенты для украшения:
- 1 столовая ложка крупно порезанного зеленого лука
Приготовление:
- Готовим маринад для свинины: смешиваем куски свинины, лук, морковь, чеснок, яблоки, треть столовой ложки соли и щепотку перца, а также красное пиво в большом контейнере. Закрываем и ставим в холодильник на ночь.
- На следующий день приготовим мясной бульон по нашему рецепту.
- Затем извлекаем из контейнера с маринадом свинину и высушиваем ее с помощью бумажных полотенец. Яблоки из маринада перекладываем в одну тарелку, а овощи в другую тарелку, жидкость сохраняем.
- В большом сотейнике с тяжелым дном нагреваем подсолнечное масло и жарим свинину, пока она с обеих сторон не подрумянится.
- Перекладываем обжаренную свинину в дуршлаг и даем стечь маслу.
- В тот же самый сотейник добавляем овощи и обжариваем, пока не подрумянятся. Затем кладем лавровый лист, яблоки и вливаем сохраненную жидкость из маринада. И готовим, пока жидкость в сотейнике не уменьшится на три четверти. Полученный соус процеживаем через мелкое сито. Овощи и яблоки нам больше не понадобятся.
- В чистую сковороду помещаем нашу свинину и вливаем туда уваренную жидкость из сотейника, добавляем мясной бульон и варим 2,5-3 часа.
- В то же время в сотейнике с растопленным сливочным маслом обжариваем лук и морковь, пока хорошо не подрумянятся. Добавляем литр воды и готовим 16-18 минут. По готовности отбрасываем на дуршлаг, перекладываем в блендер, добавляем все остальные ингредиенты и перебиваем до нежной однородной массы. Укутываем в одеяло, чтобы наше морковное пюре не остыло.
- Когда свинина будет готова, перекладываем ее на тарелку и даем остыть.
- Оставшуюся в сотейнике подливу увариваем до тех пор, пока она основательно не загустеет. Поддерживаем теплой, пока не понадобится.
- Пока уваривается подлива, бланшируем лук шалот в течение 2-3 минут. После этого, опускаем его в ледяную воду. Когда лук полностью остынет, разрезаем его пополам и откладываем в сторону.
- Порезанный на кубики картофель опускаем в холодную, слегка подсоленную воду в маленькой кастрюле и варим 1-2 минуты. Тут же убираем с огня и сливаем воду.
- Для окончательного приготовления картофеля и лука в большой сковороде нагреваем около 250 мл подсолнечного масла, добавляем лук и картофель и обжариваем, пока не появится золотистый оттенок. Солим и перчим.
- Перед подачей подогреваем свинину и выкладываем ее на тарелки вместе с морковным пюре, луком и картофелем. Украшаем зеленым луком.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий