Свинина с соусом цацики по-гречески или «Гирос»

Гирос или гиро – греческое сувлаки (уличная еда), приготовленное из мяса на большом вертикальном шампуре. Традиционно для этого блюда берут свинину, но может быть использована и курица, а в самой Греции – говядина, телятина или баранина. Обычно гиро подают завернутым в тонкие лепешки, называемые пита, и добавляют в него помидоры, лук и греческий белый соус цацики.

Во время готовки гиро нарезают в форме тонких, слегка отбитых ломтиков мяса и нанизывают на железный стержень в виде перевернутого конуса. Вся эта массивная конструкция с плотно набитой говяжьей массой медленно вращается перед источником тепла, чаще всего, электрическим. Если мясо недостаточно жирное, в него добавляют между слоями полоски говяжьего жира, благодаря которому мясо получается в результате сочным и хрустящим.

Готовое гирос срезают ножом с длинным лезвием в форме небольших полосок мяса (как бефстроганов). Его поливают маслом, заворачивают вместе с овощами и салатными листьями в питу и добавляют сверху различные соусы – цацики, кетчуп или горчицу. В домашних условиях по популярности среди греческих семей гиро превосходит все остальные закуски и варьируется от стандартных сэндвичей в школу (между двумя обжаренными тостами) до полнотелых, завернутых в питу, сборных сувлаки, которые могут заменить собой полноценный обед во время перерыва на работе.

Традиция жарить мясо на вертикальном шампуре появилась у древних греков еще в крито-минойский период (2800-1500 годы до нашей эры) и была позже развита в оттоманской империи – донер кебаб, на Среднем Востоке – шаурма и в Мексике – такос. Хотя некоторые турецкие кулинарные историки убеждены, что греческое гиро – это всё варианты турецкого донер кебаба, изобретенного в девятнадцатом веке поваром Хадья Искендером. Греки, конечно, с этим не согласны. Я, кстати, тоже.

К 1971 году гирос стал популярен не только в Афинах, но и в Нью-Йорке. Первые из известных в США гиро стал готовить на своем предприятии некий Джон Гарлик из Милуоки. Вскоре он продал свой бизнес таким гигантам пищевой промышленности Америки того периода, как чикагской Gyros, Inc. of Chicago, Gyros Wholesale и Kronos Foods, Inc., которые с конца семидесятых годов стали производить гирос в промышленных масштабах.

Главное в приготовлении настоящего греческого гиро – это очень хорошая свинина, предпочтительно свиная вырезка, приправленная типичными для Греции специями – душицей, чабрецом, чесноком и луком. В греческой сельской глубинке в маринад для гиро часто добавляют немного меда и винного уксуса, чтобы сделать свиное мясо нежнее. Выдержанная в маринаде свиная вырезка будет сочнее и ароматнее.

(на четыре порции)

Ингредиенты для гиро:

• 800 грамм свиной вырезки (порезать тонкими полосками)
• 2 головки красного лука (почистить, грубо порубить)
• 8 крупных зубчика чеснока (почистить, порезать пополам и подавить)
• По 1 чайной ложки сушеных душицы, чабреца и розмарина
• 1 неполная столовая ложка меда
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса
• 3-4 столовых ложки качественного оливкового масла холодного отжима
• Черный перец крупного помола
• Морская крупномолотая соль

Ингредиенты для подачи:

• 4 питы или лаваша
• Цацики
• 1 большой помидор (порезать тонкими кружками или грубо порубить)
• 2 небольших огурца (порезать полукружками)
• 1 большой белый лук (измельчить)

Приготовление:

1. Помещаем в большую миску полоски свинины, чеснок, красный лук, оливковое масло, бальзамический уксус, мед и специи. Хорошо перемешиваем руками. При этом слегка давим все ингредиенты, чтобы они выпустили сок и дали более насыщенный маринад. Даем постоять в холодильнике не менее двух часов (или целую ночь, если есть такая возможность).
2. В большом сотейнике тушим свинину вместе с маринадом в течение восьми-десяти минут, пока полоски мяса не станут хрустящими и мягкими.
3. Тем временем готовим соус цацики.
4. Смазываем оливковым маслом питу или лаваш с обеих сторон, солим, перчим и посыпаем душицей. На горячей сковороде обжариваем одну минуту.
5. Перед подачей выкладываем гиро на лепешки вместе с помидорами, луком и огурцами. Добавляем по одной-две столовых ложки цацики и заворачиваем.

Также читайте на нашем блоге: